TISCH FREI

Zum Abschluss unseres Österreich-Ausluges erwarten Sie heute theologische Einblicke und Erfahrungen, aus der Sicht eines Mannes, der seine Familie mit 11 Jahren verliess. Gottfried Breitfuss, 1958 im österreichischen Maishofen geboren, studierte Schauspiel am Mozarteum in Salzburg. Engagements führten ihn nach München, Berlin und an das Theater Basel. Von 1993 bis 2005 war er am Staatstheater Stuttgart engagiert, wo er zahlreiche Haupt-rollen spielte und einige Produktionen selbst inszenierte. Seit Juli 2005 ist Gottfried Breitfuss festes Ensemblemitglied am Schauspielhaus Zürich. Im Restaurant Knödl in Zürich durften wir an einem regnerischen Sommerabend diese Staffel von TISCH FREI ausklingen lassen.  Wir hoffen es hat geschmeckt, eine schöne Zeit und bis bald!

Auf unserer akustischen Österreich Rundfahrt dürfen wir Sie heute wieder zu einer Ausgabe der  TISCH FREI-Reihe «Loses Weinwissen für die Ohren» einladen. Mit dem ersten «Master Of Wine» der Schweiz, Philipp Schwander, durften wir uns einen Nachmittag - gut,  zugegebenermassen: Es wurde späterer Abend -  durch die österreichische Weinlandschaft degustieren. Schwander ist seit über 25 Jahren im Weinhandel tätig. Wein ist bereits seit seinem 16. Lebensjahr sein Hobby - und ist es bis heute geblieben. Erfahren Sie heute viel Wissenswertes, wie der Weinmarkt derzeit funktioniert, neue Anbaumethoden und wieso bei Naturweinen grösste Vorsicht geboten ist.

Wir wagen uns bereits in der zweiten Episode unserer «Austria Edition» an ein Heiligtum der österreichischen Küche - das Wiener Schnitzel.  Begleitet werden wir heute von der international bekannten DJ und Kulturmanagerin «Playlove», welche unter dem Namen Nathalie Brunner ihre Kindheit in Nigeria verbrachte. Im Anschluss durfte sie Jugendjahre zwischen Roy Black, Surfbrettern und Nonnen erleben, bevor sie endgültig in den Bann der elektronischen Musik geriet - Praktischerweise im Wien der frühen 90er Jahre. Das Restaurant zum Kaiser Franz liegt in Zug und wir durften feststellen, dass sich eine Reise hierhin nicht nur aus steuerlichen Gründen lohnt. Wir freuen uns, wenn Sie uns auf eine Reise zwischen Bib-Gourmand, Techno und Knödeln begleiten!

Wir sind wieder da - und freuen uns sehr, Sie unter dem Motto «Austria Edition» auf eine kulinarische Reise nach Österreich mitzunehmen. Den Auftakt macht ein Gipfeltreffen der besonderen Art. Mit dem international bekannten Spitzenkoch Marcus G. Lindner durften wir einen Sommerabend im Restaurant «Ziegel Oh Lac» der Roten Fabrik in Zürich verbringen. Lindner war 2006 bis 2012 Küchenchef im «Mesa» in Zürich, wo er im Guide Michelin 2012 mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Ende 2012 wurde er Küchenchef im «Alpina Gstaad» und seit Juni 2021 ist unser heutiger Gast Executive Chef der «Bergwelt» in Grindelwald. Es erwarten Sie unterhaltsame und spannende Einblicke in das Leben von einem, der seinen Beruf liebt, aber immer wieder den Druck aushalten muss, welcher auf ihm lastet. Dies und vieles mehr besprechen wir in einem der legendärsten Restaurants in Zürich. Nehmen Sie Platz, schön sind wir wieder zusammen zu Tisch!

In Staffel 3 von TISCH FREI besuchen wir Österreich - und das in den unterschiedlichsten Facetten. Freuen Sie sich auf Einblicke und Eskapaden mit dem Spitzenkoch Marcus G. Lindner, DJ- und Kulturmanagerin Nathalie Brunner, dem Schauspieler Gottfried Breitfuss sowie einer Weintour mit «Master Of Wine» Philipp Schwander.

Zum Abschuss der zweiten Staffel von TISCH FREI haben wir uns den Klassiker der Schnellverpflegung aufgehoben: Willkommen am Bratwurststand! Allerdings keine schummrige Taverne an der Autobahnausfahrt, sondern direkt am Wasser beim Bellevue Zürich gelegen, gebaut auf den teuersten Quadratmetern der Welt. Unser heutiger Gast Andrin C. Willi gilt als einer der profiliertesten Gastrojournalisten des Landes. Der ausgebildete Hotelier und ehemalige Chefredakteur der Zeitschriften «Salz&Pfeffer», «Vinum» und «marmite» ist Autor diverser Bücher, Moderator und ein überzeugter Gourmet und Genussaktivist. Erfahren Sie heute, wie es um die Fachzeitschriften der Gastronomie steht, innovative Ideen im Gastrobereich und spannende Anekdoten aus Andrins bewegtem Leben als Journalist und Mensch. Wir hoffen, Sie hatten Spass mit uns in die Welt der Schnellverpflegung einzutauchen. TISCH FREI kommt bald wieder zurück, melden Sie sich doch für unseren Newsletter an, um auf dem Laufenden zu bleiben.

Eine Staffel über Schnellverpfegung darf natürlich nicht ohne ausführliche Würdigung über die Königsdisziplin am Imbissstand auskommen: Heute degustieren wir einen (veganen) Döner! Begleitet wurden wir von der Zürcher Gastronomin Elif Oskan, welche zusammen mit ihrem Partner Markus Stöckle in Zürich das türkische Restaurant «Gül» betreibt, sowie bayerische Spezialitäten in ihrem zweiten Lokal «Rosi» servieren. Das Gastromagazin Falstaff wählte Elif und Markus 2019 zu den «Wirten des Jahres». Erfahren Sie heute viel wissenswertes über die anatolische Küche und die Geheimnisse türkischer Gewürze. Und natürlich auch, wie ein veganer Döner schmeckt.

Reisen Sie heute mit uns zurück (in die Zukunft, hoffentlich) in eine Zeit, wo es sich in Speisewägen vorzüglich speisen liess. Diese Staffel TISCH FREI steht voll und ganz unter dem Motto «Schnellverpflegung», da darf  natürlich eine Spezialsendung mit Fokus über die Geschichte, das Geschäft und das gastronomische Angebot im Speisewagen der Deutschen Bahn nicht fehlen. Wir haben uns durch die Speisekarte probiert, weite Landschaften - inklusive Atomkraftwerk - vorbeiziehen gesehen und den Komfort und das Ambiente im Speisewagen des ICE eingehend  untersucht.  Steigen Sie ein, der Tisch auf Rädern ist frei!

Begleiten Sie uns heute nach Basel und lernen Sie die Künstlerin Sandra Knecht kennen: Knecht ist nach Eigendefinition «eine Künstlerin, die kocht, um Sachen herauszufinden». Die ausgebildete Sozialpädagogin studierte zusätzlich Theaterregie und arbeitete  als Köchin – vom Café Boy in Zürich bis zu  McDonald’s. In der Zwischenzeit hat sich Knecht als Künstlerin etabliert, Preise gewonnen und es bis nach Venedig an die Biennale geschafft. Wenn sie sich mit kulinarischen Themen auseinandersetzt, sorgt das mitunter für Aufsehen – etwa, als sie 2017 im Rahmen einer Fleisch-Performance im Zürcher Kaufleuten ein Galloway-Rind zerteilte und zubereitete.

Unser erster Gast ist Köchin und Gastrounternehmerin Meta Hiltebrand, welche ihr Restaurant «Le Chef», zusammen mit ihrem Team, seit Jahren erfolgreich auf Kurs hält. Nebenbei ist Meta ein international bekannter TV-Star: Frühmorgens nach Köln fliegen und abends wieder die Abrechnung im eigenen Restaurant in Zürich machen. Für Meta, die Jurorin  bei MasterChef Celebrity, zusammen mit den Spitzenköchen  Nelson Müller und Ralf Zacherl ist das, ein normaler Vorgang. Nehmen Sie Platz, wir testen zusammen die Eisbox im Summergarte in Zürich.

Willkommen in der bunten Welt der Schnellverpflegung! TISCH FREI ist der Podcast rund um Gastronomie und Gesellschaft, mit kompetenten und illustren Gästen. Die zweite Staffel ab 16. Dezember 2020 jeden zweiten Mittwoch überall wo es Podcasts gibt! Jetzt abonnieren unter http://www.tischfrei.ch

Dr. Bettina Brinkmann hat während ihres Studiums beim legendären Filmproduzenten Atze Brauner in Berlin gearbeitet. Nach Abschluss der Promotion war sie  im Bereich Entwicklung, Planung, Finanzierung, Einkauf und Vertrieb für mehrere grosse Medienhäuser und TV-Sender in den USA, Europa und Kanada tätig. Von 2005 an arbeitete sie bei der European Broadcasting Union in Genf, leitete dort als «Head Of TV» den gesamten TV Bereich innerhalb des Mediadepartments. Mit der «gesamte Bereich» ist hier  mitunter eine starke Nähe zum European Song Contest gemeint. Es gibt einiges zu hören heute. Seit wenigen Jahren ist Dr. Brinkmann selbständig tätig und entwickelt derzeit eine neuartige Medienplattform und betreibt progressiven Tierschutz mit synthetisch hergestelltem Fleisch.   Verbringen Sie die letzte Episode dieser Staffel mit uns im veganen Gourmetrestaurant «Marktküche» in Zürich. Es warten fünf Gänge, drei Flaschen Wein und ein interessantes und überraschendes Blind Date auf Sie. Danke, dass Sie mithören. Ohne Sie wären wir nur ein Podcast.

Der Journalist David Schnapp betreibt mit seinem Gourmet-Blog «Das Filet» einen vielbeachteten Pulsnehmer der internationalen Spitzengastronomie. Wir unterhalten uns mit ihm über die Dekadenz, mehrmals wöchentlich im Sterne-Restaurant essen zu müssen, Trends und Schwierigkeiten auf diesem Level des Kochens und seine Ansichten, wann Geld eine Rolle im Journalismus spielt. Das Restaurant Memoire besteht seit 2017 und bietet ein Konzept an, welches uns als Gäste direkt in die Küche dieses bemerkenswerten Gastrobetriebes setzt. Wir bitten um Verständnis für die Geräuschkulisse - Diese Art Restaurant ist nicht nur sehr angesagt, sondern auch etwas laut. Tauchen Sie mit uns ein in die Welt der Sterne und erfahren Sie alles über grosse Namen, Molekularküche und Frauen im erlauchten Kreis der Spitzengastronomie.

Diese Woche treffen wir mit Rolf Hitl einen Gastrounternehmer, dessen Name für sich spricht. Er leitet in dritter Generation das Haus Hiltl in Zürich, welches gemäss Guinness World Records das älteste vegetarische Restaurant der Welt ist.  Wir blicken zurück zu den Anfängen des Familienunternehmens. Die Reise führt vom «Vegetarierheim» im Jahre 1903 in die Gegenwart,  zu einem Unternehmen, welches mittlerweile viel mehr ist als nur eine Restaurantkette. Ein tropisches Nachtessen über Gastronomie, Kritik, Tierwohl und Missverständnisse in einer kleinen Stadt. Das Restaurant Spitz, direkt beim Landesmuseum Zürich lokalisiert, eröffnete vor drei Jahren und hat sich seither zu einer Erfolgsgeschichte entwickelt. Die Bestätigung kam Ende 2018 auch mit der Aufnahme in den «Gault Millau» mit 13 Punkten. Wie es uns geschmeckt hat? Setzen sie sich zu uns an den Tisch, es gibt heute viel zum mithören!

Wir beschäftigen wir uns mit Kitsch, welcher selbst die kühnste Italienliebhaberin stocken lässt. Das «Ristorante Napoli» in Zürich, einst gefeierte erste Adresse der Zürcher Gesellschaft, steht stramm im Wind der Zeit. Der Gastgeber Gerardo bemüht sich redlich, die Gäste zu verwöhnen. Doch kann er in Personalunion dem Ruf der Vergangenheit gerecht werden? Wir haben die Probe aufs Exempel gemacht in dieser Episode, welche sich ausschliesslich mit einem extravaganten italienisches Restaurant im Wandel der Zeit befasst. Treten Sie ein, die Bruschetta wartet hinter dem Marmorengel auf Sie.

Urs Keller war in dritter Generation Inhaber der Metzgerei Keller in Zürich und Erfinder des berühmten «Wiedikerli»-Würstchens. Seit Jahresbeginn hat ein neuer Lebensabschnitt für ihn begonnen, er hat die Metzgerei verkauft und spricht mit uns über Fleischkonsum im Allgemeinen, seine Pläne für die Zukunft und wir schauen zurück zu den Anfängen seiner illustren Karriere. Der Beruf des Metzgers wird in wenigen Jahren verschwunden sein, im Jahr 2018 kam keine einzige Bewerbung für eine Lehrstelle auf Urs Kellers Schreibtisch (welcher übrigens eine zentrale Bedeutung in der Firmengeschichte spielt, mehr dazu im Podcast). Weshalb er trotzdem zuversichtlich ist, das Qualität schlussendlich auch für mehr Tierwohl steht und weshalb der Abgang zur richtigen Zeit schwer zu planen ist. Ebenfalls auf eine bewegte Zeit schaut die «Maison Manesse» in Zürich-Wiedikon zurück. Einst gefeiertes Sterne-Restaurant, musste der Betrieb auf dem harten Boden der Wirtschaflichkeit aufprallen, um nach einer längeren Pause mit der Wiedereröffnung zu nie dagewesenem Glanz zurückzukehren.

Wie lässt sich ein Wein beurteilen? Welchen Einfluss hat die Klimaveränderung auf den Anbau? Wie schwierig ist der Markt geworden? Was ist ein guter Wein? Wie sieht der professionelle Umgang mit der Droge Alkohol aus? Chandra Kurt ist eine der bekanntesten Weinautorinnen der Schweiz. Sie hat über zwei Dutzend Weinbücher publiziert und schreibt für zahlreiche Medien im In- und Ausland über Wein. Ausserdem ist sie seit 1998 Herausgeberin des Weinseller-Buchprojektes, ein unabhängiger Einkaufsführer für den Schweizer Weinmarkt. Aldi, Coop, Denner, Globus, Lidl, Manor, Spar und Volg sind heute ihre Partner. Rund 500 Weine werden jährlich vorgestellt und von Chandra Kurt bewertet. Das Buch gilt inzwischen als Standardwerk für den preisbewussten Weineinkauf. Carsten Fuss ist Weinakademiker und hat uns verschiedene Weine kredenzen lassen in der Kellerei REB Wein in Zürich und dabei viel Wissenswertes preisgegeben. Carsten ist regelmässig mit einer eigenen Rubrik als Weinexperte beim Zürcher Radiosender «Radio 1» zu hören. Wie Chandra Kurt den Weg aus Sri Lanka, wo ihre Eltern Elefanten studierten, bis zur renommierten Weinexpertin in der Schweiz zurückgelegt hat - Sie erfahren es in der heutigen Episode. Jetzt reinhören: www.tischfrei.ch

Im Jahre 1924 eröffneten Hulda und Gottlieb Zumsteg das Lokal am Bellevue. Unter der umtriebigen Patronne Hulda wurde das Haus bald zum Treffpunkt berühmter Literaten und Künstlerinnen. Die «Kronenhalle» gehört auch heute noch zu den legendärsten Institutionen der Stadt, Miro und Picasso an den Wänden inklusive. Wie verhält es sich aber mit Essen und Service in der altehrwürdigen Brasserie? Auf diese Mission haben wir uns mit der Künstlerin Lara Stoll begeben. Stoll, welche seit Jahren mit verschiedenen Musikprojekten, der Beinahe-Teilnahme am Eurovision Song Contest, einem eigenen Slam Poetry-Programm und dem Kinofilm «Das Höllentor von Zürich» einer stattlichen künstlerischen Schaffenskraft frönt, isst am liebsten Spaghetti mit Ketchup. Soviel vorab: Sie werden nach diesem Besuch in der Kronenhalle einiges über Brandschutz, Fettwachteln und die sanfte Seite von Andreas Thiel wissen.

Gast: Heiko Nieder Restaurant: Hooters, Stauffacherstrasse 96, 8004 Zürich Gesamtnote: 5,3/10 *****°°°°° Für diese erste Episode TISCH FREI musste zwingend ein Popstar an den Tisch, der ein nicht einfach zu besprechendes Restaurant wie das «Hooters» in Zürich gefühlvoll beurteilen kann. Heiko Nieder ist zweifellos dieser Popstar. Seit 2008 ist er Küchenchef im ‘The Restaurant’ im Hotel The Dolder Grand in Zürich. Im Guide Michelin 2011 wurde er mit zwei Sternen ausgezeichnet, im Gault Millau ab 2012 mit 18 Punkten. Im Oktober 2018 wurde er von der Schweizer Ausgabe des Gault&Millau mit der Höchstnote von 19 Punkten zum «Koch des Jahres 2019» gewählt. Die Systemgastronomie-Kette «Hooters» wurde laut eigenen Angaben 1983 in Florida von sechs spätpubertierenden Geschäftsmännern gegründet. Der erhebliche Unterschied zur Konkurrenz zeichnet sich noch immer dadurch aus, dass auf Tischservice gesetzt wird und die Gäste zu einer längeren Verweildauer im Restaurant eingeladen werden. Aus heutiger Sicht wirkt das «Hooters»-Konzept, mit spärlich bekleidetem, weiblichen Personal (in den USA zusätzlich auf Rollschuhen) und der Ankündigung von «Zuckerschnecken» bedient zu werden, geradezu bizarr aus der Zeit gefallen. Reissen Sie eine Serviette aus dem Multispender und setzen Sie sich jetzt zu uns an den Tisch. Wir wünschen inspirierende Unterhaltung.

Hören Sie hier schon einmal, was Sie in der ersten Staffel erwartet. Wir freuen uns, wenn Sie uns mit ins Restaurant begleiten!