A point

Fein gemahlene Walnüsse und Granatapfelmelasse sind die Hauptzutaten für ein köstliches persisches Fesenjan. Die cremige Sauce ist intensiv nussig, süss-sauer und das austretende Walnussöl gart das Poulet-Fleisch sanft, sodass es saftig bleibt.

Würziges Matar Paneer aus dem Süden Indiens wird mit Frischkäse statt Fleisch und Gartenerbsen zubereitet. Es ist eine der vielen vegetarischen Gerichte die kurz geschmort werden. Wer asiatische Küche mag, wird dieses einfache Gericht lieben.

Bouillon, Fonds, Wein oder Tomatensauce sind die meistverwendeten Flüssigkeiten für Schmorgerichte. In Belgien, einem Land mit hervorragenden Bieren, wird auch mit dem Hopfengebräu auch geschmort, was dem Stoofvlees einen wunderbar süss-herben Geschmack verleiht.

Mit den kühlen Tagen kommen auch die Schmortöpfe wieder auf den Herd. Herzhafte und wärmende Gerichte mit Wohlfühl-Aromen durften aus der Küche – die Vorfreude auf ein gemütliches Essen ist gross.  Was für schmackhafte Gerichte im Ausland geschmort werden, stellen wir diese Woche in der Sendung A Point vor, heute Szegediner Gulasch.

Süss-salzig-sauer sind die Apfel-Chutneys. Und würzig. Äpfel sind eine gute Grundlage für ein Chutney. Und wenn man gern Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus mag, so kann man es gut auch mal mit einem Apfel-Chutney probieren, sagt SRF-1-Foodexpertin Esther Kern. Bei den Gewürzen kann man spielen, je nach Gusto. Wunderbar eignet sich Ingwer. Aber auch Nelken oder Zimt passen zum Apfel. Wer es gerne mag, hackt einen scharfen Chili und gibt sie zum Chutney. Dann passt es besonders gut. Beispielsweise zu chinesischen Nudeln.

Schrumpliges Gemüse im Kühlschrank? Oder überreife Früchte? Mit Chutneys lassen sich auch kleine Mengen prima einkochen. Im Gegensatz zum Fermentieren, das Tage bis Wochen dauert, braucht es für das Chutney-Kochen nur wenig Zeit und Chutneys können umgehend genossen werden.

Süss und sauer sind viele Chutneys. Mit Zucker und Essig werden auch in der Schweiz Gemüse eingemacht. Ein eigentliches Pendant zum Chutney gibt es nicht. Aber: Süss und salzig essen wir auch hierzulande gerne – wohl auch deshalb ist Ketchup ein so beliebtes Condiment auf Schweizer Tischen. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erklärt, welche süss-sauer-salzigen Komponenten sonst noch auf die Teller finden hierzulande.

Nicht nur süss-sauer eingekochte Früchte und Gemüse gelten als Chutneys. Manchmal sind Chutneys auch rohe Kräutersaucen, die je nachdem mit Joghurt angemacht sind. Was sicher ist: Solche Saucen oder Chutneys bringen Vielfalt auf den Teller. Nicht nur im geschmacklichen Sinn. In der ayurvedischen Medizin werden sie auch wegen der Nährstoffe geschätzt.

Sie sind süss, aber auch sauer, salzig oder scharf. Die Chutneys. Es lohnt sich, diese selber zuzubereiten. Denn: Sie geben vielen Gerichten den feinen Schliff. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt, wie vielfältig Chutney eingesetzt werden können und warum es sich lohnt, mehrere davon im Vorratsschrank zu haben. Beispielsweise als Beilage in einer Suppe oder ganz klassisch zu Käse.

Vergessen Sie Edelfische wie Egli, Felchen oder Zander und machen Sie einen feinen Burger aus Weissfisch: aus Brachsmen, Rotauge (Schwale) oder Schleie. Diese als zweitklassig taxierten Fische aus unseren einheimischen Seen stehen den Edelfischen in Sachen Geschmack und Konsistenz des Fleisches nämlich in nichts nach. Und gewusst wie, sind auch die Gräten kein Problem. Wie Sie den schmackhaften Fisch-Burger zubereiten, zeigt Ihnen SRF 1- Foodredaktorin Maja Brunner in der Sendung «A Point».

Ein ganzer Fisch zum Zmittag oder Znacht: eine Forelle blau vielleicht oder eine feine Felche vom Grill. Wenn da nur diese Gräten nicht wären. Wobei, gewusst wie, ist das filetieren des Fischs auf dem Teller eigentlich ein Kinderspiel. Wir zeigen wie das geht.

Der Fisch stinkt vom Kopf. Diese Aussage hat auch bei der Beurteilung der Frische eines Fisches seine Richtigkeit. Riechen die Kiemen des Fisches durchdringend fischig oder gar faulig, ist der Fisch nicht mehr geniessbar. In der Sendung «A Point» hören Sie, worauf man beim Fischeinkauf achten soll, und wie frischer Fisch aussieht und riecht.

Haben Sie schon mal Weissfisch aus unseren Seen gegessen, Brachsmen, eine Schwale oder Karpfen? Vermutlich eher nicht. Wer hierzulande einheimischen Fisch kauft oder ins Fischrestaurant geht, ordert in aller Regel Edelfische, wie Felchen, Egli oder Zander. Ein Fehler! Denn Weissfische, sogenannt zweitklassige Fische, wie Rotauge, Schleie oder eben Karpfen und Brachsmen, schmecken durchaus erstklassig. Im Restaurant und zu Hause.

Das Egli-Chnusperli auf Ihrem Teller, das Felchenfilet Grossmutterart oder der Zander an Safranrahmsauce... Fisch schmeckt! Und wenn er aus heimischen Seen kommt, können Sie ihn auch ohne schlechtes Gewissen geniessen. Nur, wissen Sie eigentlich, wer hierzulande Ihren Lieblingsfisch an Land zieht? Wissen Sie, wie die Arbeit der Berufsfischer auf Schweizer Seen aussieht? Wie früh der Fischer morgen in den See sticht und wie das geht mit dem Auslegen der Netze? SRF1-Foodredaktorin Maja Brunner ist für unsere Serie «Maja entdeckt» mit Berufsfischer Andreas Braschler aus Hurden auf dem Zürichsee fischen gegangen.

Ein Herbstgericht mit viel Farben, wilden Beeren und Pflanzen und vieeel Geschmack - eine Rezept-Abwandlung von Maurice Maggi. Es ist Kürbiszeit, aber auch Randen passen farblich wunderbar in diese Jahreszeit. Zum Abschluss der «A Point» rund um das kulinarische Erbe von Guerilla-Gärtner und Koch Maurice Maggi, der kürzlich verstorben ist, gibt es heute ein Rezept aus seinem Buch «Essbare Stadt» - in abgewandelter Form. Statt Kornelkirsche werden Vogelbeeren verwendet und als Salat dazu gibt es ein Randen-Carpaccio mit der wilden Pflanze, Gundelrebe.  Das genaue Rezept plus Erkennungsmerkmale für die Vogelbeere (gekocht nicht giftitg) sowie für die Gundelrebe gibt es im angehängten Rezept.

Herbstwetter gleich Suppenwetter. Perfekt für diese Jahreszeit wird im November Maurice Maggis letztes Kochbuch veröffentlicht. Es ist eine Liebeserklärung. So der Untertitel des im November erscheinenden Kochbuchs «Suppe» von Maurice Maggi, der kürzlich verstorben ist. Der Guerilla-Gärtner und Koch hatte ein grosses Herz für Suppen und verband damit viele Erlebnisse und Ereignisse aus seinem Leben. Ein erster Einblick in das Buch gibt es schon heute in «A Point» und zwar mit der Suppe «Al Sud». Rezept für Suppe AL SUD  Zutaten * 200 g weiße Cannellinibohnen * 1 Zweig Rosmarin * 1 Zwiebel * 3 Knoblauchzehen * 3 EL Olivenöl * 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft * 4 Stängel Petersilie * 1 1/2l Gemüsebouillon * 500 g Carciofi (kleine Artischocken) * Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Chilipulver Zubereitung 1. Die weißen Bohnen in Wasser 12 Stunden quellen lassen. 2. Den Rosmarin, die Zwiebel und den Knob- lauch fein schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin andünsten. 3. Die abgetropften Bohnen dazugeben und 4. die Zitronenschale darüberreiben. Die Stängel der Petersilie fein schneiden und untermischen. Die Blätter ebenfalls schneiden und beiseite- legen. Mit der Gemüsebouillon auffüllen und die Bohnen 40 Minuten köcheln lassen. 5. In der Zwischenzeit die Artischocken vorbe- reiten. Die äußeren Blätter entfernen und die dunkelgrünen festen Spitzen zurückschneiden. Die Artischocken halbieren und mit einem Teelöffel die Blütenhaare aus den fleischigen Böden herausnehmen. Danach die Artischo- ckenhälften der Länge nach dünn schneiden. Zum Bohnensud dazugeben, gut mischen und nochmals 30 Minuten kochen. Anschließend pürieren. 6. Mit Salz und Pfeffer oder Chilipulver ab- schmecken. Die geschnittenen Petersilienblätter und den Zitronensaft beigeben und servieren.

Nicht nur wilde Pflanzen, plädierte Maurice Maggi, solle man säen, kochen und essen. Sondern auch Frucht- und Nussbäume hatte es für den kürzlich verstorbenen Guerilla-Gärtner zu wenig in den Städten. Grund genug heute auf die wilden Nüsse aufmerksam zu machen, die aktuell zu finden sind. Vor zwei Jahren wagte sich Guerilla-Gärtner Maurice Maggi zusammen mit Gleichgesinnten in der Stadt Zürich auf noch unbepflanzten Orten Frucht- und Nussbäume zu pflanzen. Mehr heimische Pflanzen und obendrauf noch gratis Früchte und Nüsse für alle - das war die Idee.  Obwohl nicht mehr alle der "illegal" gepflanzten Bäume stehen, ist es die perfekte Saison, zum mehr nach oben und unten zu blicken - auch in den Städten. Denn Nussbäume oder auch Haselsträuche gibt es doch an einigen Orten anzutreffen.  Hier ein Rezept, um gesammelte und getrocknete Haselnüsse gleich weiterzuverarbeiten: Herbstrollen Zutaten - 1 Handvoll Haselnüsse, geröstet - 2 Handvoll Haselnussblätter - 2 Handvoll Wildkräuterblüten (Bspw. Rot- oder Weissklee, Nachtkerze, Wegwarte) - 1 Gurke - 4 Karotten - ½ Sellerie, gekocht - 150 g dünne Reisnudeln (Vermicelli) - 20 runde Reispapierblätter - 200 g Haselnüsse, gemahlen & geröstet - 2 EL Sesampaste - 2 EL Sesamöl - 2 EL Reisessig - Salz - Chili und Sojasauce – nach Bedarf Zubereitung 1. Sellerie (kurz blanchieren), danach wie Gurke, Karotten in feine Stängeli schneiden oder raffeln (beim Raffeln: nicht blanchieren, sondern in Schüssel mit Salz ziehen lassen (je nach Gusto). 2. Haselnüsse fein hacken und gut rösten. Auf die Seite stellen. 3. Haselnussblätter in feine Scheiben schneiden und in heissem Salzwasser für 2 Min. kurz blanchieren, auf die Seite stellen. 4. Reispapierblätter einzeln in mit Wasser gefülltem Teller legen für halbe Minute, dann auf Schneidebrett legen und mit allen Zutaten (Gemüse, Reisnudeln, Blätter, Blüten, Nüsse) füllen und wickeln. Wildkräuterblüten gleich zu Beginn, damit sie durch das Reispapier sichtbar sind. 5. Sauce: Gemahlene Haselnüsse rösten, dann mit Sesampaste, -öl, Reisessig, Salz und feingeschnittenem Chili miteinander gut mischen. Auf Konsistenz achten, anpassen, nachwürzen.

Wenn eine Malve zum Markenzeichen wird, dann muss die Liebe zu Wildpflanzen sehr gross sein. Auf Maurice Maggi traf diese Eigenschaft eindeutig zu. Er, der wohl hunderte von Malvensamen streute, um die Stadt Zürich grüner zu machen, kochte auch sehr gerne mit der Malve. Es ist die Zeit der Samen und Nüsse. Auch die Wurzel- und Rübensaison beginnt in der Gemüseabteilung. Perfekter Moment, um ein wunderbar herbstliches Rezept des kürzlich verstorbenen Guerilla-Gärtners Maurice Maggi auszuprobieren. Er, der Berühmtheit erlangte, weil er in der Stadt Zürich Malvensamen überall verstreute, kochte auch gerne damit. Beim Malven-Risotto aus dem Buch "Essbare Stadt" verwendete er nicht nur die Samen, sondern auch die Wurzel. In Kombination mit leckeren Pilzen und Bergamotte ein neues Risotto-Geschmackserlebnis. Erkennunsgmerkmale der Malve: runde, behaarte Stängel, Blätter handförmig/fünflappig geteilt, Blütenblätter rosa, purpur bis dunkelviolett und teils mit Streifen durchzogen und in den Blattwinkeln angeordnet, an der Spitze der Blätter haben sie eine markante Einbuchtung. "Chäslichruut" wird sie auch genannt, die Malve. Das liegt an ihren Samen, die in ihren Hüllen ringförmig, wie ein Laib Käse angeordnet sind. Die Malve kann man gut auch zuhause aussäen. Nicht nur die Insekten, sondern auch Kochfans wird das freuen. Das Rezept für ein Malven-Risotto: * 10-15 getrocknete Herbsttrompeten (od. frische Austernseitlinge/Eierschwämmli) * 1-2 Stücke Malvenwurzel (50g) * 1 grosse Zwiebel, fein gehackt * 20 g Butter * 350 g Risottoreis * 1 Lorbeerblatt * etwas Thymian, fein gehackt * 1 unbehandelte Bergamotte, abgerieben Schale und Saft * 200 ml trockener Weisswein * 800 ml heisse Gemüsebouillon * 300 g Vacherin, in Würfel geschnitten * 1 Radicchio (Trevisano), in Streifen geschnitten * Salz und Pfeffer aus der Mühle * 1 Handvoll geröstete Malven-, Karden- und oder Mariendistelsamen 1. Die Herbsttrompeten 15 Minuten wässern, dann abspülen. 2. Die Malvenwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. 3. Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Malvenwurzel und Reis zugeben und mitdünsten. 4. Lorbeerblatt, Thymian sowie Schale und Saft der Bergamotte beigeben (Orange geht auch, dann nur Hälfte des Saftes nehmen). 5. Mit dem Weisswein ablöschen und unter ständigem Rühren portionenweise heisse Gemüsebouillon zugiessen und unter Rühren einziehen lassen.  6. Je nach Reisart sollte er nach ca. 15 Minuten aussen weich sein und innen noch etwas Biss haben. 7. Gewürfelter Käse und Trevisano zugeben, kurz umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gerösteten Samen garnieren.

Zürich war seine Stadt, seine Passion galt dem Kochen, sein Herz gehörte der Natur. Seit den 80er-Jahren streute Maurice Maggi drum Wildblumensamen an karge Flecken in Zürich und prägte so das Stadtbild mit, leistete aber auch Pionierarbeit in Sachen Kochen mit Wildpflanzen. Im Alter von 69 Jahren ist Guerilla-Gärtner und Koch Maurice Maggi Ende September verstorben. Er hinterlässt ein kulinarisches Erbe. Er veröffentlichte sein Buch "Essbare Stadt" vor 10 Jahren, in dem er wilde Pflanzen vorstellte, welche in den Städten zu finden sind und wie sie in der Küche verwertbar sind. Er leistete damit Pionierarbeit im Bereich der Sensibilisierung für unsere Wilden Pflanzen direkt vor der Haustür. Mit seinen Kochideen war er mitverantwortlich, dass Kochen mit Wildkräutern nicht in Vergessenheit geriert, sondern sogar wieder Trend wurde. Ein Rezept aus dem Buch "Essbare Stadt" ist ein Mohn-Pannacotta mit Eibenbeere-Couli. Hier eine abgewandelte Version davon: Rezept für ein Brennnessel-Pannacotta mit Hagenbutte Zutaten (für ca. 6 Portionen) Pannacotta - 1 EL Brennnesselsamen (alternativ: Nachtkerzen- oder Mohnsamen) - 4 dl Bio-Vollrahm - 40 g Zucker - 1/2 TL Agar-Agar - 1 Bio-Zitrone - 1 Vanilleschote - 180 g Sauerrahm Hagenbutten-Sauce - 100 g Hagebutte - 100 g Tomaten-Pelati, geschält - 100 g Zucker - .05 dl Rotwein Zubereitung Pannacotta 1. Die Samen in einer Pfanne leicht rösten, dann in eine Schüssel geben. 2. Rahm, Zucker, Agar-Agar, Zitronenschalte und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb streichen. 3. Den Sauerrahm zu den Samen geben, die durchgesiebte Rahmmischung beifügen und die Masse in kleine Förmchen abfüllen. Sofort in den Kühlschrank stellen. Hagebutte 1. Hagebutte halbieren und Kerne entfernen. 2. Hagebutten mit Tomaten, Zucker und Rotwein in Pfanne 20 Minuten köcheln und dann pürieren. Falls noch zu viele grobe Stücke – noch durch Sieben geben. 3. Pannacotta auf Hagenbutten-Spiegel anrichten.

Zuhörerinnen und Zuhörer haben SRF-1-Foodexpertin Rezepte geschickt für die Zubereitung von Räben, auch bekannt als weisse Herbstrüben. Dass man diese Räben auch ohne Rahm zubereiten kann, zeigten einige Zusendungen. So etwa kann man Räben auch süss-sauer einlegen. Oder sie ganz einfach mit etwas Olivenöl anbraten.

Was kochen Schweizerinnen und Schweizer aus der Herbstrübe? Das wollten wir Anfang Woche wissen von den Zuhörerinnen und Zuhörern von Radio SRF 1. Heute präsentiert SRF-1-Foodexpertin Esther Kern eine Auswahl der eingesandten Rezepte und Geschichten.

Manche Menschen beklagen sich, das einheimische Gemüseangebot sei im Winter eintönig. Dabei kennen viele Schweizerinnen und Schweizer nicht mal alle Gemüse. Für viele eine Unbekannte etwa ist das Bodenkohlrabi. Das Gemüse ist eng verwandt mit der Räbe, um die es diese Woche hauptsächlich geht. In Deutschland heisst es Steckrübe. Die Knollen sind eine durchaus spannende Erweiterung des winterlichen Speiseplans.

Sie liegen im Regal neben dem Sauerkraut: die sauer eingemachten Räben. Sie haben in der Schweiz Tradition. Jedoch wissen viele gar nicht, dass es sie gibt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt, wie man fermentierte Räben zubereitet. Und sie stellt ein ganz einfaches Rezept vor: einen Kartoffelgratin mit Sauerrüben.

Wer schon Räbeliechtli ausgehöhlt hat, weiss: Das Innere der Herbstrübe riecht nicht sehr vorteilhaft. Trotzdem ist sie ein Lebensmittel. Im Mittelalter war die Räbe sogar eine Hauptnahrungsquelle. Manche ältere Menschen haben nicht die besten Erinnerungen an die Räben. Viele mussten sie in grossen Mengen verzehren, beispielsweise in Form von Räbenmus. Als dann das Budget es zuliess, haben viele das Gemüse von ihrem Speiseplan gestrichen.

Kuchen backen mit Äpfeln ist oft auch ein guter Weg, um einen Apfelüberschuss abzubauen. Natürlich gibt es Äpfel, die sich besser eignen zum Backen, als andere. Boskop beispielsweise ist ein begehrter Apfel für das Kuchenbacken. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erklärt, warum das so ist. ?

Wenn es im Mund «chrüselet» und im Hals kratzt nach dem Essen eines Apfels, könnten Sie zu den vielen Menschen gehören, die eine Allergie gegen das Kernobst haben. Sensorik-Wissenschaftlerin und Apfelexpertin Christine Brugger erklärt, was im Apfel die Allergie auslöst. Für alle Betroffenen einer Apfel-Allergie gibt es Hoffnung: Bei einigen neuen Sorten wurden die Allergene weitgehend herausgezüchtet. Und: Wer sichergehen will, dass die allergenen Stoffe nicht mehr vorhanden sind, kann Äpfel auch einfach kochen.

50 Apfelsorten werden jeweils im Herbst im botanischen Garten Zürich am Obstsortenmarkt angeboten. Die Äpfel trägt der Initiant, Peter Enz, höchstpersönlich zusammen. Sie stammen von Bauern, aber auch aus den Obstgärten, die der Verein Fructus in der Schweiz pflegt. Peter Enz erzählt, warum er den Markt ins Leben gerufen hat – und was dieser mit Sortenerhaltung zu tun hat.

Wie schmeckt eigentlich ein Apfel? Das ist gar nicht so einfach zu beschreiben, denn der Apfel hat 300 Aromastoffe. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich mit der Sensorikerin und Apfelexpertin Christine Brugger darüber unterhalten. Brugger hat das Apfel-Aromarad für die Agroscope entwickelt, das weltweit erste Aromarad für den Apfel.

Haben Sie gewusst, dass der Apfel mit der Mandel verwandt ist? Was es damit auf sich hat, weiss SRF-1-Foodexpertin Esther Kern. Zumindest geschmacklich wird einem die Verwandtschaft schnell einmal klar, wenn man in einen Apfelkern beisst. Dieser hat nämlich ein intensives Mandelaroma.

Der Spätsommer und der Herbst sind für SRF 1-Hobbykoch Mark Frederick Chapman Apfelzeit.  Die Haltbarkeit und die verschiedenen Geschmacksvarianten der Äpfel machen die Frucht in der Küche vielseitig und beliebt. Besonders beliebt bei unserem Hobbykoch: Die Apple Pie. Er empfiehlt dafür die Apfelsorte Cox Orange. Der angenehm ausbalancierte süss-saure Geschmack und das feste Fruchtfleisch machen den Cox Orange zum idealen Back-Apfel.

Ein blitzschnelles Kürbisrezept präsentiert heute die SRF-1-Foodexpertin Esther Kern. Gerade mal fünf Minuten dauert die Vorbereitung. Für das Rezept werden Butter oder Öl, Salz und Basilikum (oder Knoblauch) gemischt. Der Kürbis wird halbiert und ausgehölt und die beiden Hälften werden dann mit der Öl- oder Buttermischung eingepinselt oder eingerieben. In 40 Minuten werden die Kürbishälten dann im Ofen gebacken.

SRF 1-Foodredaktorin Maja Brunner ist zurück aus den USA. Im Reisegepäck ein Rezept, das - so sagt sie – insbesondere für Kürbis-Fans das Zeug zum Lieblingsherbstrezept hat.

Diese Woche sprechen wir über die beliebtesten und geliebten Herbstrezepte unserer Koch-Autorinnen und -Autoren. Heute ist der SRF1-Gastronomie-Experte Andrin Willi an der Reihe, der sich einer aufgeblasenen französischen Speise widmen wird. Dem Steinpilz-Sbrinz-Soufflé.

Die Temperaturen sind herbstlich kühler geworden. Deshalb stellt die A Point-Redaktion diese Woche ihre Lieblingsherbstrezepte vor. Heute: die «Tiella di Gaeta». Ein Rezept von SRF 1-Redaktorin Olivia Gähwiler.  Der gedeckte Zwiebelkuchen stammt aus der gleichnamigen Stadt in Italien am Meer oberhalb Neapels. Der salzige Kuchen aus Brotteig wird deshalb meist auch mit Meeresfrüchten gefüllt. Aber auch mit leckerem Gemüse, das Erinnerungen an den Sommer weckt, wie beispielsweise mit Tomaten und Auberginen.

Eine traditionelle Kultur für Bar-Essen gibt es in Spanien: die Tapas. Das sind kalte, aber auch warme Häppchen, die man tellerweise bestellt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt ein Klassiker in Sachen Tapas vor. Nämlich eine Tortilla mit Kartoffeln und Ei. Sie kann auch wunderbar Zuhause zubereitet und beispielsweise Gästen zum Apero serviert werden.

Nüssli an der Bar können eine Billigzutat sein. Aber: Man kann diesen Snack auch selber machen. Und zwar so, dass sie Drinks nicht übertönen – und trotzdem kulinarisch Freude bereiten. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern stellt ein Rezept vor für geröstete Mandeln, die mit Miso aromatisiert sind. Es stammt aus dem Buch «Miso» von Claudia Zaltenbach (Hädecke Verlag).

Diese Woche befinden wir uns mit der Sendung A Point an der Bar. Bislang schauten wir auf die Teller. Heute aber befassen wir uns mit dem Eis im Glas. Für Barchefs ist es seit einigen Jahren nicht mehr egal, was für Eis ins Glas kommt. Klar soll es sein und für viele Drinks auch möglichst gross. Warum das so ist, hat SRF-1-Foodexpertin Esther Kern für Sie recherchiert.

Moderner Barfood. Das hat sich eine neue Bar an der Zürcher Langstrasse, das Tipsy Tiger, auf die Fahne geschrieben. Da gibt es so spannende Häppchen wie Kohlrabi-Röllchen, frittierter Blumenkohl oder einen Gurkensalat mit Erdnüsschen. Küchenchef Samuel Widmer hat lange in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Er erzählt unserer SRF-1-Foodexpertin Esther Kern, wie seine Gerichte entstehen. Und wo er sich dafür inspirieren liess.

Gehen wir ins Restaurant, steht das Essen im Fokus. Wenn wir aber eine gepflegte Bar besuchen, so geht es in erster Linie um Drinks. Jedoch: Hunger haben wir manchmal trotzdem, wenn wir länger in einer Bar sind. Was ist denn ideales Essen, in der Bar? Heute beantwortet das Christian Heiss, Gastgeber in der Kronenhalle-Bar. Chips, sagt er, übertönen viele Drinks. Und «Nüssli» sollten dezent gewürzt sein. Ein Klassiker bei ihm ist beispielsweise das Tatar oder die Avocado à la Vinaigrette.

Die Woche mit Inspirationen, Ideen und Rezepten beenden wir mit einem tschechischen Gericht mit altem Brot, das traditionellerweise zu Ostern gemacht wird. Mark Frederick Chapman findet, man kann diese Köstlichkeit auch zu anderen Jahreszeiten zusammen mit einem kühlen Pilsener geniessen.

Altes aufgefrischtes und geröstetes Brot als Croûtons für den knusprigen Biss werden gerne in Salaten gestreut. Es gibt aber Salate, in denen Brot ein unersetzlicher Teil sind wie zum Beispiel im italienischen Panzanella oder dem levantinischen Fattoush.

Knödel oder Klösse sind allgemein ein Klassiker der deutschen und österreichischen Küche.  Semmelknödel als Beilage zu einem deftigen Essen oder allein, mit einer Sauce, in einer Suppe oder süss serviert sind beliebt. Semmelknödel sind auch eine gute Variante nicht mehr frisches Brot weiterzuverwenden.

Essen mit altem Brot zubereitet schmeckt nicht nur gut, es reduziert auch unser Food Waste. Einfache Gerichte, die schon unsere Grossmütter kannten, sind wieder auf den Tellern. Eine würzig-feurige Vogelheu-Variante aus Indien stellen wir heute vor.

Wir mögen unser Brot knusprig-frisch, duftend und essen es am liebsten am gleichen Tag.  Die Frische hält jedoch nicht lange an, schon nach ein, zwei Tagen, verliert das Brot an Feuchtigkeit und trocknet aus. Das heisst aber noch lange nicht, dass «altes» Brot weggeworfen werden muss oder ungeniessbar ist. Altes, hartes Brot kann beispielsweise zu einem feinen Gazpacho mit Manchego-Glacé aufgefrischt werden.

Kokosnussmilch bietet die ideale Bindung für feine pflanzenbasierte Currys. Sei das in der thailändischen Küche, in der indischen Küche oder auch in der kreolischen Küche. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern erzählt heute, wie einfach ein Curry nach kreolischer Art zubereitet wird. Dabei geht es auch um Ingredienzien wie Zimtblätter, die beispielsweise auf den Seychellen einem Curry beigegeben werden.

Diese Woche befasst sich «À point» mit der Kokospalme. Und damit, wie sie in Ländern, in denen sie wächst, genutzt wird. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern war auf den Seychellen und hat sich die Nutzungsarten der Palme angeschaut. Für sie komplett neu war, dass man auch den Keim der Kokosnuss isst. Beziehungsweise den Schwamm, der sich in der Kokosnuss bildet, wenn diese keimt und austreibt. Auf den Seychellen nennt man diese Spezialität in kreolisch Kokozern, beziehungsweise auf französische Coco germée, was eben soviel heisst wie Kokoskeim. Man isst diesen einfach so, bereitet Salat damit zu oder auch ein Curry.

Palmherzen sind in tropischen Gegenden eine beliebte Kochzutat. Oft kauft man sie im Glas, sie sehen ähnlich aus wie Spargeln, sind aber dicker und gleichmässig rund. Eine Spezialform der Palmherzen wird auf den Seychellen verwendet. Während man für die Herzen im Glas kleine Bäumchen nutzt, wird auf den Seychellen auch das Herz der ausgewachsenen Kokospalme verwendet. Es ist bis zu einem Meter lang und kann schon mal vier bis fünf Kilogramm wiegen. Ein klassisches Gericht aus dem Kokos-Palmherz auf den Seychellen ist der Millionärssalat. Er heisst deshalb so, weil man für dieses Gericht einen Baum fällen muss, um an das Herz zu kommen. Die passionierte Gärtnerin und Köchin Simone Delorié – sie lebte einige Jahre in der Schweiz und kehrte dann zurück auf die Seychellen – hat SRF-1-Foodexpertin Esther Kern gezeigt, wie man einen Millionärssalat zubereitet. Und auch verraten, wie sie sich im Garten kleine Palmherzen zieht, damit sie sich hin und wieder einen Millionärssalat gönnen kann.

Kokos- und Erdnussöl sind oft die erste Wahl, wenn man ein Fondue Bourguignonne zubereitet. Kokosnussöl ist hoch erhitzbar und eignet sich deshalb für dieses Gericht. Doch wie wird es überhaupt hergestellt. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich den Prozess der Ölgewinnung auf den Seychellen in einer alten, traditionellen Mühle angeschaut.

Gerade in Zeiten, wo vermehrt vegane Rezepturen gesucht sind, kommt die Kokosnuss-Milch vermehrt ins Spiel. Kokosnussmilch ist mit ihrem Fett und dem nussigen Aroma eine prima Grundlage für Saucen. In erster Linie natürlich für Currys, aber auch für Suppen. Oder auch für süsse Speisen. Doch wie macht man überhaupt Kokosnussmilch? Auf den Seychellen, wo sie in Hülle und Fülle wachsen, machen die Menschen oft ganz frische Milch. Dafür werden die Nüsse gespalten und auf einem Schemmel mit einem Striegel fein geraffelt. Dann Wasser dazu und ausdrücken – und schon ist die Milch fertig. SRF-1-Foodexpertin Esther Kern hat sich das zeigen lassen und auch selbst Hand angelegt.