La Fisica ai Fornelli

La Fisica ai Fornelli è tornata con nuove ricette e nuovi metodi di cottura.

Ventiduesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: L'EFFERVESCENZA. LA FISICA DELLE BOLLICINE

Scopriamo in questa puntata la duplice azione delle bollicine.  Quest'ultime non solo influiscono sulle caratteristiche visive ma ache su quelle gustative.

Le bollicine hanno tre fasi di sviluppo: la nascita, l'ascesa e la morte.

Bollicine dello spumante e non solo, parliamo della differenza con le bollicine della birra.

Pillole di curiosità... e molto altro ancora!!!

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

La Fisica ai Fornelli è tornata con nuove ricette e nuovi metodi di cottura.

Ventunesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA COTTURA NEL FORNO A MICROONDE. Continua l' approfondimento sulle cotture alternative.

Le microonde e la cucina! 

Come funziona la cottura al forno a microonde.

Storia, principi fisici, vantaggi e svantaggi del cucinare con il forno a microonde. Le risposte alle domande più frequenti sull'uso del microonde in questa puntata.

Provare per credere!!!!

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

La Fisica ai Fornelli è tornata con nuove ricette e nuovi metodi di cottura.

Ventesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA COTTURA IN LAVASTOVIGLIE. Continua l' approfondimento sulle cotture alternative.

Parliamo oggi di lavastoviglie, ma utilizzeremo questo elettrodomestico per cucinare: occorre sigillare i cibi, utilizzando barattoli a chiusura ermetica, oppure i sacchetti per sottovuoto...ed inserire il tutto nella lavastoviglie prima di farla partire! 

Storia, principi fisici, vantaggi e svantaggi della cucina in lavastoviglie. 

Provare per credere!!!!

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

La Fisica ai Fornelli è tornata con nuove ricette e nuovi metodi di cottura.

Diciannovesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA COTTURA SOTTOVUOTO. Inizia da oggi un approfondimento sulle cotture alternative.

La cottura sottovuoto vuol dire cuocere in un sacchetto di plastica e poi immerso in acqua a temperatura costante. Il cibo sarà cotto alla perfezione, sarà morbido e succoso e ....saporitissimo!!!

Storia, vantaggi e svantaggi della cucina sottovuoto.

Provare per credere!!!!

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

La Fisica ai Fornelli è tornata con nuove ricette e nuovi metodi di cottura.

Diciottesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA TECNICA DELLA POLVERIZZAZIONE. 

Come possiamo decorare i nostri piatti? Impariamo oggi una tecnica nuova ed innovativa. Grazie alla maltodestrina è possibile trasformare liquidi grassi in polvere. La maltodestrina è uno zucchero in polvere derivante dalla tapioca che, mescolato con un liquido, permette di ttenere un composto polveroso, adatto ad accompagnare e decorare portate di ogni tipo.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

La Fisica ai Fornelli è tornata con nuove ricette e nuovi metodi di cottura.

Sedicesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: COCKTAIL MOLECOLARI - PARTE SECONDA.

Arrivata in Italia l'arte dei Molecular Mixology. Questa tecnica consiste nella modifica della struttura degli ingredienti mediante l'uilizzo di reazioni molecolari e gelificanti provocate da alcune sostanze.

Settimana scorsa abbiamo imparato come utilizzare l'agar - agar e la colla di pesce per preparare dei drink molecolari. Questa settimana cercheremo di capire come la lecitina di soia può essere utilizzata per creare dei drink dal gusto sorprendente.

Ricette per drink per tutti i gusti!!!

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

La Fisica ai Fornelli è tornata con nuovi metodi di cottura e nuove ricette.

Quindicesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: COCKTAIL MOLECOLARI - PARTE PRIMA.

Arrivata in Italia l'arte dei Molecular Mixology. Questa tecnica consiste nella modifica della struttura degli ingredienti mediante l'utilizzo di reazioni molecolari e gelificanti provocate da alcuni addensanti. In questa puntata cercheremo di capire come l'agar - agar e la colla di pesce si possono utilizzare per creare dei drink dal gusto sorprendente.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

La Fisica ai Fornelli è tornata con nuove ricette e nuovi metodi di cottura.

Quattordicesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA TECNICA DELLA SFERIFICAZIONE.

In cucina molecolare, la sferificazione è quella tecnica che permette di incapsulare una sostanza liquida all'interno di una sfera di grandezza variabile, ciò consente di concentrare i saporti all'interno di piccoli globuli che scoppiano in bocca.

E' possibile ottenere delle "drops" utilizzando la sferificazione mediante addensanti, tra questi l'agar-agar e carragenina, oppure è sufficiente mescolare il liquido (succo, sciroppo,...) con alginato e successivamente con una soluzione satura di cloruro di sodio.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

La Fisica ai Fornelli è tornata con nuove ricette e nuovi metodi di cottura.

Tredicesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA DENATURAZIONE DELLE PROTEINE DELL'UOVO: CAGLIATA D'UOVO.

La denaturazione delle proteine dell'uovo avviene con diversi metodi di cottura. Nelle puntate precedenti abbiamo parlato di denaturazione delle proteine dell'uovo andando a cuocere quest'ultimo nello zucchero e il sale. Quest'oggi cercheremo di capire come avviene la denaturazione andando a cuocere l'uovo, utilizzando l'alcool etilico. L'uovo risulterà avere una consistenza malleabile ed estremamente facile da lavorare in strati sottilissimi, quasi come una normale pasta.

Dodicesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasfromazioni.

In questa puntata: LA TECNICA DELLA VETRIFICAZIONE CON FRUTTOSIO.

Per vetrificazione in cucina molecolare, s'intende quel processo di trasformazione di un liquido viscoso in una sostanza solida e vetrosa. Per riprodurre del "vetro commestibile" si utilizza il fruttosio, questo zucchero semplice fonde a basse temperature, ciò consente di poterlo lavorare anche a mani nude. La lavorazione della "pasta di fruttosio" consiste nello stiramento della pasta prima che si solidifichi. Più la pasta viene lavorata più il vetro risulterà avere un effetto "metalizzato".

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Undicesima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le eloro possibili trasformazioni.

In questa puntata: APPROFONDIMENTO SULLA GASTRONOMIA MOLECOLARE, in particolare ci focalizzeremo sulla preparazione della Nuova Meringa Italiana.

In pasticceria molecolare vengono utilizzate le tecniche di cottura discusse nelle precedenti puntate per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture e nuovi sapori.

Dall'unione dei fisici e grandi chef si è arrivati a rivisitare la meringa italiana tradizionale con la Nuova Meringa Italiana. In bocca svanisce quasi istantaneamente, liberando i sapori e lasciando una gradevole sensazione di freschezza. Inoltre, contrariamente alla meringa tradizionale, la Nuova Meringa Italiana può essere aromatizzata con qualisiasi componente senza temere di destabilizzare la coesione delle proteine con le molecole di acqua.

Ricetta: Nuova Meringa Italiana.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Decima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: APPROFONDIMENTO SULLA PASTICCERIA MOLECOLARE: in particolare ci focalizzeremo sulla preparazione dei cristalli di zucchero.

In pasticceria molecolare vengono utilizzate le tecniche di cottura discusse nelle precedenti puntate per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture e nuovi sapori.

Come si realizzano i bastoncini con all'estremità dei cristalli di zucchero utilizzati per dolcificare il thè o il caffè? Il segreto per creare questi cristalli è quello di creare una soluzione satura di zucchero ovvero una soluzione di acqua e zucchero in cui lo zucchero è in quatità tale da non sciogliersi più in acqua.

Ricetta di oggi: Cristalli di zucchero.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Nona puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla cucina molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA LECITINA DI SOIA IN CUCINA MOLECOLARE.

La lecitina di soia è un insieme di fosfolipidi ottenuti principalmente dai semi di soia. I fosfolipidi sono molecole che hanno una composizione chimica tale da tenere insieme sostanze come grassi e acqua, che normalmente non si mescolano. Questa proprietà, detta emulsionante, rende la lecitina di soia un prezioso ingrediente in cucina molecolare. Nella quarta puntata abbiamo analizzato le mousse aeree di lecitna di soia, quest'oggi ci focalizzeremo sull' uso della lecitina di soia per preparare la pasta fresca: la sua presenza rende l'impasto molto malleabile, dato che i fosofolipidi aumentano la coesione interna delle molecole.

Ricetta di oggi: Raviolo multistrato.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Ottava puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LE EMULSIONI-MOUSSE DI CIOCCOLATO.

Per emulsione si indica un composto di due liquidi difficilmente mescolabili fra loro in natura: un liquido a base grassa e uno a base acida.

Per emulsionare i due liquidi e renderli un composto omogeneo, si può utilizzare, oltre alla classica frusta da cucina, anche un frullatore ad immersione o un mixer. Sbattendoli, uno dei due si frazione in piccole bolle e si fonde con l'altro.

Ricetta: Mousse al cioccolato e acqua.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Settima puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibilei trasformazioni.

In questa puntata: LA TECNICA DEL SOFFIAGGIO. In particolare ci focalizzeremo sulla tecnica di soffiaggio della pasta.

Il soffiaggio consiste nell'aumento di volume di una preparazione a seguito della dilatazione o la formazione di gas durante la cottura. Il gas può essere incorporato nella preparazione, oppure risultare da un cambiamento di stato (trasformazione dell'acqua in vapore acqueo). Il soffiaggio sarà più o meno rilevante a seconda della quantità di gas e dalla resistenza della preparazione alla sua fuoriuscita.

Ricetta: Pan di segale soffiato.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Sesta puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA COAGULAZIONE DELLE PROTEINE DELL'UOVO.

L'albume è costituito per il 90% da acqua e per il 10% da proteine. Il tuorlo è costituito per il 50% da acqua, per il 33% da materia grassa e per il 17% da proteine. In deteminate condizioni (pH, temperatura,..), certe proteine hanno la proprietà di coagulare, cioè di legarsi tra di loro e formare così un reticolo. Essendo di natura diversa, le proteine dell'albume e del tuorlo coagulano in presenza di temperature diverse. A partire da 61 °C le proteine dell'albume coagulano. Poi, con il crescere della temperatura, altre proteine, dell'albume e del tuorlo, coagulano a loro volta, formando un reticolo sempre più denso. In base alla temperatura utilizzata, si ha una grande varietà di consistenze dell'uovo.

Ricetta: Tuorlo d'uovo fritto.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Quinta puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA CARAMELLIZZAZIONE.

La caramellizzazione è una reazione degli zuccheri, durante la cottura, che apporta variazioni di colore e gusto agli alimenti.

Il caramello si ottiene scaldando dello zucchero da tavola ed acqua ad una temperatura elevata. Scaldando la miscela, l'acqua evapora e il saccarosio si dissocia in due zuccheri semplici: il glucosio e il fruttosio. Al crescere della temperatura, questi zuccheri semplici si ricombinano e danno vita ad altre molecole, coloranti ed aromatiche.

Ricetta: Mele caramellate

Conduce : Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Quarta puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: LA MOUSSE AEREA DI LECITINA DI SOIA.

Una mousse è una dispersione d'aria in un liquido o in un solido. Nell'ambito di questa tecnica, la mousse è un liquido stabile grazie all'azione di un tensioattivo: la lecitina di soia. Le molecole presenti nella lecitina vanno a collocarsi tra il liquido, che cerchiamo di aerare, e le bolle d'aria incorporate, stabilizzando così la mousse.

Ricetta: Aria di caffè, con due metodi differenti, nel primo si utiizza il mixer ad immersione, nel secondo si utilizza il sifone per spume (tecnica della pressurizzazione con azoto).

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Terza puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che lega i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata: COTTURA NEL GLUCOSIO.

Perchè cuocere nel glucosio?

Il glucosio ha una maggiore capacità di condurre il calore rispetto all'olio, consentendo di friggere in meno tempo e senza grassi. La viscosità del glucosio fuso permette di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nel cibo, creando una consistenza perfetta. Il glucosio fonde tra i 160° e i 190°, l'ampiezza di questo intervallo permette di attivare una famosissima reazione chimica della cucina: la REAZIONE DI MAILLARD.

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

Seconda puntata del nuovo format di Sanbaradio sulla gastronomia molecolare: una cucina che coniuga i principi scientifici, la struttura molecolare degli alimenti e le loro possibili trasformazioni.

In questa puntata la TECNICA DELLA GELIFICAZIONE

Oltre agli amidi, quali addensanti si utilizzano in cucina molecolare per creare sostanze gelatinose?

Ricetta con agar-agar: Caviale di miele

Ricetta con carragenina: Macarons molecolari

Conduce: Cristina Degli Agli

Regia: Giuliano Degli Agli

La gelificazione al nostro servizio per ottenete degli ottimi Waffel. 

Con la fecola di patate, l'amido di riso e succo di frutta.