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In ogni episodio, intervistiamo imprenditori, ristoratori, manager, agricoltori, leader e altri protagonisti del mondo del cibo, che con la loro creatività e passione plasmano il futuro dell'enogastronomia introducendo cambiamenti radicali e pionieristici nel settore.
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- 170 - 158. Il come e il perché della gastronomia - Nicolò Scaglione
Come si allena il gusto?
Spoiler: non c’è una ricetta magica, ma solo tanti (tanti eh) assaggi delle migliori materie possibili.
Per parlare del come e del perché della gastronomia abbiamo intervistato un gastronomo, un food scout, come ce ne sono pochi in giro: Nicolò Scaglione.
Nicolò è un pensatore e un cercatore, arrivato alla gastronomia passando prima per il cinema e la musica.
Il cibo è diventata un’ossessione per lui, portandolo in giro per l’Italia e il mondo alla ricerca dell’eccellenza.
Abbiamo parlato della sua storia e delle sue esperienze enogastronomiche, di ristoranti e di critica enogastronomica.
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In Maremma si fa vino?
Siamo in periodo di vendemmia e non abbiamo resistito alla voglia di andare a disturbare qualche produttore vitivinicolo.
Oggi torniamo a parlare di vino, portandovi in una regione dove il vino tradizionalmente si è fatto principalmente solo per autoconsumo.
Siamo nella Maremma toscana, nello specifico a Roccatederighi, per raccontarvi una storia che però parte un po’ più nord, dalle Dolomiti.
La storia è quella di Ampeleia, una realtà nata nel 2002 da tre amici, Elisabetta Foradori, Giovanni Podini e Thomas Widmann, partit da un'idea semplice: fare agricoltura in un posto bello e non scontato.
Abbiamo intervistato Marco Tait, l’enologo che sin dal 2002 ha contribuito a creare e portare avanti la filosofia di Ampeleia.
Con Marco abbiamo parlato di questo incredibile territorio, ma anche di agricoltura biodinamica e di un vitigno che forse non ti aspetti.
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Cosa c’è dietro un menu?
Belli gli chef rockstars e i piatti stellati. Ma chi parla di quello che succede dietro la porta delle cucine, prima che il ristorante apra al pubblico e dopo la chiusura?
Chi parla delle persone dietro le quinte, ma indispensabili?
Lo sapete, parlare di sala e cucina ci appassiona. Soprattutto perché conosciamo le complessità intrinseche a questi lavori.
Per questo motivo quando abbiamo scoperto Fegatelli, il progetto di Barbara Marzano abbiamo deciso che dovevamo raccontarlo.
Fegatelli, racconta scene di vita quotidiana di sala e cucina attraverso contenuti sui social.
L’idea è quella di andare oltre lo o la chef(fe) e accendere una luce su questo lato nascosto dei ristoranti, condividendo l’energia e la passione delle persone che alla ristorazione hanno deciso di dedicare la loro vita.
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Cosa vuol dire produrre in biodinamico?
Dopo l’interludio, vi avevamo promesso che per parlare di biodinamica avremmo invitato un ospite abbastanza esperto da farci capire qualcosa in più anche a noi.
Bene, abbiamo iniziato a parlare di biodinamica, e nello specifico di vino biodinamico! Abbiamo intervistato uno dei più grandi produttori delle Langhe.
Alessandro Ceretto della cantina Ceretto.
Alessandro, oltre ad essere parte della terza generazione della famiglia Ceretto, è anche l’enologo della cantina.
Oltre a parlare di viticoltura biodinamica, ci siamo fatti raccontare la storia e la filosofia produttiva della cantina e di come questa si è evoluta negli anni.
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REPLAY: Come affrontare il futuro?
Non lo sapete ma il primo approccio di Gianluca con la gastronomia e con il mondo Slow Food è stato grazie a un corso di cucina da Eataly.
Eataly e quindi Oscar Farinetti nel nostro percorso hanno avuto un ruolo centrale.
Insieme a Carlo Petrini, Oscar ha rappresentato sicuramente un punto di riferimento nel nostro percorso di formazione.
Non servono molte presentazioni: Oscar Farinetti è un imprenditore, dirigente d’impresa, scrittore e tanto altro.
Con Oscar abbiamo parlato del suo percorso, soffermandoci nello specifico sulla storia e lo sviluppo di Eataly.
Oscar ci ha portato aneddoti e storie della sua vita che ci hanno ispirato e fatto venire un'incredibile voglia di fare.
Abbiamo parlato dei successi, ma anche dei numerosi fallimenti, provando a mettere insieme le mosse e i consigli per affrontare il futuro.
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Perché tutti vogliono mangiare a Cascina Lago Scuro?
Abbiamo intervistato Luca Grasselli, proprietario di Cascina Lago Scuro.
Cascina Lago Scuro nasce negli anni Novanta da un’intuizione dei genitori di Luca che decisero di rimettere in piedi una cascina di famiglia, aprendo un’azienda agricola, un ristorante e successivamente un caseificio.
Luca dopo gli studi in filosofia e un master all’UNISG decide di tornare a casa e prendere in mano il progetto di famiglia.
Dal 2012, Luca, sua moglie e i suoi genitori hanno trasformato Cascina Lago Scuro esplorando tantissime declinazioni dell’enogastronomia attraverso progetti specifici.
Caseificazione, ristorazione, panificazione, agricoltura, arte e tanto tanto altro.
Oggi Cascina Lago Scuro è una meta enogastronomica ambita dagli appassionati, che si mettono in fila con mesi di anticipo.
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Come si passa da una granola preparata nella cucina dei genitori allo scaffale di Esselunga?
Lo abbiamo chiesto a Clementina Makula, fondatrice di Clemi’s Market, l’azienda che cerca di far sentire bene le persone partendo dalla colazione.
Partendo dalla cucina dei genitori, Clementina nel 2020 ha iniziato a cucinare la sua granola e venderla ad alcuni amici.
Oggi Clemi’s Market ha una gamma di prodotti certificati biologici per la colazione e la merenda e da qualche mese è presente anche sugli scaffali di Esselunga.
Con Clementina abbiamo parlato della sua vita, dall’incidente a 14 anni, fino alla decisione di lasciare un percorso standard per seguire la sua visione.
Abbiamo approfondito come il brand Clemi’s Market è stato costruito e le strategie di comunicazione utilizzate.
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Come trasformare una filosofia di produzione naturale in un case study di successo?
Ce lo siamo chiesti e se l'è chiesto anche la Harvard Business School nello scrivere un caso studio sul successo di Arianna Occhipinti.
Torniamo a parlare di vino con una delle produttrici vitivinicole che maggiormente ha influenzato le nuove generazioni di viticoltori italiani e internazionali.
L'azienda di Arianna Occhipinti è nata 20 anni fa a Vittoria, in provincia di Ragusa, in Sicilia.
L'Agricola Occhipinti lavora in biodinamica e segue una filosofia unica, caratterizzata da naturalità, leadership femminile e valorizzazione del territorio.
Abbiamo parlato di fare vino in Sicilia, di vino siciliano nel mondo e di come trasformare una filosofia
in un progetto di successo.
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Una pasticceria di cultura.
Oggi abbiamo intervistato Stella Tagliazucchi della storica pasticceria Giamberlano di Pavullo nel Frignano in provincia di Modena.
Stella è la figlia di Valter Tagliazucchi, storico pasticcere italiano che ha fatto la storia dell’arte bianca italiana.
Abbiamo parlato della storia di Giamberlano e della sua visione della pasticceria. Una piccola pasticceria di provincia nata nel 1971 che è riuscita a conquistare il mondo.
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Quale sarà il futuro delle Scienze Gastronomiche?
Oggi siamo tornati a intervistare Nicola Perullo, professore di estetica e pro rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG).
Poche settimane fa è stato celebrato il ventennale dell’UNISG (2004-2024) e abbiamo pensato fosse doveroso fare un bilancio di questi primi vent’anni di Pollenzo.
Questo però non è l’unico motivo per cui abbiamo deciso di (re)intervistare il Prof. Perullo.
Infatti a settembre diventerà il nuovo rettore dell’università e quindi abbiamo colto l’occasione per farci raccontare la sua visione per il futuro dell’accademia e dell’enogastronomia.
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è il quindicesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
24/06/2024
Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
1) Ale, durante il suo ultimo viaggio negli Stati Uniti, è passato dalla Louisiana, nello specifico da New Orleans.
In questo viaggio si è innamorato della cucina creola della Louisiana, abbiamo deciso di parlarne!
2) Mangiamo sempre la stessa banana (link: https://www.ilpost.it/2024/04/02/banana-cavendish/). Lo sapevi? Esistono più di 1.000 varietà di banane prodotte e consumate localmente nel mondo, ma la più commercializzata è la Cavendish, che rappresenta circa metà della produzione e del consumo globale.
Ma c'è un problema, questo clone è sempre più esposto a malattie che potrebbero farla scomparire. Cosa fare?
3) C’è agitazione tra gli agricoltori di bergamotto (link: https://www.ilpost.it/2024/03/13/marchio-igp-dop-bergamotto/). La regione Calabria, dove si concentra il 90% della produzione mondiale, ha fermato all'improvviso il riconoscimento dell'IGP a cui oltre 300 agricoltori avevano lavorato per due anni e mezzo.
Ma come, le denominazioni d’origine non dovrebbero essere un vantaggio per gli agricoltori e produttori?
Due notizie e un viaggio, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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Un nuovo podcast di Juice, "La Città Mangia" in collaborazione con il Comune di Milano e supportato dall’Unione Europea tramite il progetto Food Wave.
-> https://open.spotify.com/show/0FV8ZjpdPTPHQFdf8AfWv5?si=069b161b18ce4bef
In sei episodi, vi porteremo nella storia della Food Policy di Milano e racconteremo come una città ha trasformato e sta trasformando il proprio sistema alimentare.
Faremo un viaggio interdisciplinare raccontandovi i 5 pilastri della prima Food Policy italiana:- Garantire l'accesso al cibo sano per tutti,Promuovere la sostenibilità del sistema alimentare,Educare al cibo,Lottare contro gli sprechi,Sostenere e promuovere la ricerca agroalimentare locale.
Calma, calma, andiamo con ordine.
Siamo Gianluca, Alessandro e Claudio, e da qualche anno raccontiamo il presente e il futuro del mondo dell’enogastronomia e dei sistemi alimentari.Anche noi, prima di cominciare questo progetto avevamo più domande che risposte.
Così, abbiamo deciso di approfondire la cosa come facciamo sempre.
Non lo faremo in un solo episodio, perché come ascolterete, sarebbe impossibile.
Non la faremo da soli, ma con l’aiuto di tutte le persone che hanno contribuito e ogni giorno contribuiscono a realizzare quanto definito dalla Food Policy di Milano.
In sei episodi, ti porteremo nella storia della Food Policy di Milano e racconteremo come una città ha trasformato e sta trasformando il proprio sistema alimentare.
Parleremo di Milano, ma parleremo anche della tua città, perché le storie che racconteremo sono storie di città, di cittadini e di cambiamento. Storie che riguardano tutti e tutte noi.
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Credits
Scritto da Gianluca Bitelli, Claudio Costantino, Alessandro Medici e Marta Boccomino.
Voce di Gianluca Bitelli.
Direzione Creativa e Sound Design: Claudio Costantino e Gianluca Bitelli.
Grafiche: Federica Ponz De Leon utilizzando AI di MIDJOURNEYMon, 17 Jun 2024 - 158 - 149. Siamo pronti per bere analcolico? - The Unbelievable Company
Oggi parliamo di noi. Siamo diventati imprenditori!
E non stiamo parlando di Juice. @Gianluca e @Claudio da oltre un anno portano avanti un’attività in parallelo.
The Unbelievable Company è un progetto nato nel 2023 per produrre cocktail analcolici ready-to-drink, al momento un Negroni e un GinTonic alcohol-free!
Dopo un anno di attività non abbiamo la pretesa di insegnare niente a nessuno, ma pensiamo di avere qualcosa della nostra esperienza da condividere con chi si trova nella nostra situazione e con chi ha la voglia di lanciarsi in un progetto imprenditoriale.
Abbiamo fatto due chiacchiere con Pier Paolo Bianco, uno dei fondatori di Unbelievable, l’anima marketing del team che ci ha aiutato a portare una prospettiva juicy alla discussione.
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Che cos’è una basket company?
Abbiamo intervistato Vincenzo Ferrieri, fondatore e CEO di Gioia Group, la basket company che all’interno contiene Cioccolatitaliani e Bun Burger e fino a pochi mesi fa anche la catena di pizzerie Fradiavolo.
Gioia Group nasce nel 2009 dall’idea pazza di Vincenzo di lasciare il suo lavoro nella finanza e di aprire a Milano il primo punto vendita di Cioccolatitaliani.
Oggi i punti vendita del gruppo sono 60 in 8 paesi e, senza dubbio, Gioia Group è uno dei progetti di ristoranti italiani più interessanti in circolazione.
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Perché produrre cibo nello spazio?
Torniamo a parlare di cibo nello spazio con una persona che nello spazio ci è stata!
Stiamo parlando dell’ing. Franco Malerba.
Nel 1992, Franco Malerba è diventato il primo astronauta italiano, come parte dell'equipaggio dello Space Shuttle Atlantis, per la missione STS-46.
Dopo una vita ricchissima di esperienze, tra politica, diplomazia e vertici aziendali, l’ing. Malerba ha co-fondato la startup Space V. Già nel programma di accelerazione dell’Esa, il progetto sviluppa sistemi innovativi di serre adattive per la produzione di vegetali nello spazio.
Oltre ad aver esplorato la vita dell’ingegner Malerba, abbiamo parlato di agricoltura e viaggi nello spazio e su altri pianeti.
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Quanto ne sai sui funghi?
Oggi parliamo di funghi. Non di funghi raccolti, ma funghi coltivati.
I funghi o miceti sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari.
Il regno dei funghi comprende più di 700 000 specie conosciute, benché la diversità sia stata stimata in più di 3 milioni di specie.
Questa è la definizione di Wikipedia, ma dietro c’è molto molto di più.
Per parlare di funghi abbiamo intervistato Esteban Valenti, co-founder e COO (Chief Operating Officer) di Buoono Farm, una realtà milanese che applica i principi dell’economia circolare alla coltivazione del fungo.
Parleremo di micelio, funghi e sostenibilità, ma anche delle applicazioni industriali del micelio.
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Si può fare cioccolato senza cacao?
Alcuni tra i prodotti che amiamo di più a livello globale, come carne, latticini, caffè o il cacao, hanno problemi comuni: filiere complesse e spesso insostenibili, sotto il punto di vista sociale e ambientale.
Mentre su carne e latticini, ci sono ormai tanti prodotti alternativi, su cacao e cioccolato non c'è granché.
Eppure per consumo di acqua, suolo, e quindi deforestazione, e sfruttamento della manodopera, la filiera del cacao è una di quelle con i problemi più seri.
Per parlare di questo argomento abbiamo fatto due chiacchiere con Giuseppe D'Alessandro uno dei quattro fondatori di Foreverland.
Foreverland, partendo dalla fermentazione della carruba, legume molto diffuso nel Mediterraneo, è riuscita a replicare il gusto e la consistenza del cioccolato.
Magia? No! Solo tanta ricerca e impegno. Siete curiosi?
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Cosa rende unico il Parmigiano Reggiano?
Oggi torniamo in Emilia Romagna per parlare di uno dei prodotti più iconici della tradizione gastronomica italiana: il Parmigiano Reggiano.
Per farlo abbiamo intervistato Valerio Caretti, terza generazione dell’Azienda Agricola Caretti.
Abbiamo parlato della storia del Parmigiano, dalle sue origini al suo presente, per capire come viene fatto questo prodotto e cosa lo rende unico nel suo genere.
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Qual è stato il cuoco più influente della storia?
Oggi proveremo a rispondere a questa domanda, ma come vedrete la risposta non è così semplice.
Per farlo abbiamo (re)intervistato Enrico Vignoli, oggi Direttore sportivo della Francescana family.
Oltre ad essere braccio destro di Massimo Bottura, Enrico è stato co-fondatore del progetto Postrivoro, curatore della parte gastronomica del progetto Al Mèni, il grande circo dell'enogastronomia, e tante altre cose.
Enrico ha da poco pubblicato, insieme a Marco Bolasco, L'Atlante dei cuochi, libro edito da Slow Food Editore.
Enrico e Marco sono partiti da alcuni talenti nelle cucine odierne a livello globale e hanno percorso a ritroso la loro storia per studiarne la traiettoria di carriera e le influenze, realizzando una genealogia della cucina globale.
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Come si diventa Master of Wine (MW)?
Quella di MW è probabilmente considerata la qualifica più prestigiosa in ambito vino ed è rilasciata
dall'Institute of Masters of Wine, che ha sede a Londra.
Al mondo esistono poco più di 400 MW e solo tre di questi sono italiani. Pietro Russo è l'ultimo italiano ad aver raggiunto il titolo, ed è il primo enologo italiano a fregiarsene.
Pietro lavora per un'eccellenza dell'enologia italiana, la cantina siciliana Donnafugata e negli ultimi dieci anni si è dedicato al percorso per diventare Master of Wine.
Avete capito bene: dieci anni di studio, ricerca, assaggi e sacrifici. Oltre a parlare del settore enologico dalla sua prospettiva, con Pietro abbiamo parlato del percorso per diventare un MW e del perché gli italiani a detenere il titolo siano così pochi.
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Che cosa vuol dire essere gastronomi?
Ne abbiamo parlato con Paolo Tucci, gastronomo, che ha deciso di fare di questo ruolo una missione,
oltre che un job title.
Paolo ha studiato in UNISG e dopo alcune esperienze lavorative ha avviato Tucci Atelier
Gastronomico.
Con Paolo abbiamo fatto un viaggio Italia-Giappone, andata e ritorno, abbiamo parlato di consulenza e di formazione, di Giappone e di Wagyu, ma anche di aceto e di Acetyco.
Che cosa c’entrano tutte queste cose? Ascoltate l’episodio.
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia? Questo è il quattordicesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
15/04/2024
Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
Scorri il carosello:
1) È uscito il report 2024 di Divinea che analizza lo stato di salute dell’enoturismo in Italia e che viene realizzato su un campione di circa 300 imprese rappresentative dell’offerta enoturistica italiana. La spesa media è cresciuta, ma come siamo messi? Per avere un parere esterno, abbiamo chiesto a Nicolò Quarteroni di Ferdy Wild il suo punto di vista sull’importanza di investire in servizi eno-turistici, sia per le imprese che per il territorio.
2) Nell’ultimo anno, il 20% delle famiglie italiane ha cambiato il giudizio sull’insegna con il miglior rapporto qualità/prezzo. Secondo la quinta edizione di CX Store research, lo studio annuale promosso da Promotion-Amagi e realizzato da Norstat, Conad e Tosano sono le catene più apprezzate dagli italiani. Qual è il tuo supermercato preferito?
3) Davvero ci servono tutte queste proteine? Negli ultimi anni il numero di etichette con claim legati al contenuto proteico è cresciuto in modo impressionante. Dietro le scritte sulle confezioni dei prodotti alimentari venduti come proteici, però, c'è moltissimo marketing e pochissima scienza.
Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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Come gestire un ristorante in maniera efficiente?
Sappiamo che tra di voi ci sono molti ristoratori e ristoratrici. L’episodio di oggi vi interesserà molto!
Abbiamo con noi Caroline Gram, Product Marketer di Superb, il sistema che, come dicono loro, “permette di aprire, gestire e far crescere il tuo ristorante".
Partendo dalla storia di Superb e del suo arrivo in Italia, utilizzeremo il loro osservatorio privilegiato per capire cosa funziona e cosa non della ristorazione italiana.
Ci saranno un sacco di spunti interessanti.
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Come sarà il futuro del sistema alimentare? Come si costruisce un ecosistema di innovazione?
Per rispondere a tutte queste domande, abbiamo intervistato Alberto Barbari, vicepresidente Italia di Eatable Adventures.
Eatable Adventures è una realtà nata in Spagna che ha l’ambizioso obiettivo di costruire il sistema alimentare di domani: “Building Tomorrow's Food System”.
L’obiettivo di Eatable Adventures è di unire tutti i puntini di questo sistema, collegando startup, grandi aziende, investitori e istituzioni per rendere il sistema alimentare più sostenibile ed efficiente attraverso la tecnologia.
Parleremo di AgriFood-Tech e di innovazioni, parlando dell'ecosistema dell’innovazione food italiano.
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Colomba o Panettone?
E se invece, l’Uovo di Tortora?
I grandi lievitati sono diventati oggetto di culto per le persone appassionate di enogastronomia.
A Natale, il panettone, a Pasqua, la colomba.
Quando vi abbiamo interrogato su chi sia il pasticcere o la pasticcera che preferite, c’è stato un nome menzionato da voi più volte: Andrea Tortora.
Andrea viene da una famiglia di pasticceria e ha deciso di fare di questo mestiere la sua vita.
Dopo aver girato il mondo lavorando come pastry chef nelle cucine di alcuni dei migliori ristoranti al mondo, ha deciso di tornare al suo primo amore: i grandi lievitati.
Andrea ci ha raccontato del suo progetto AT Pâtissier, nato nel 2015, e del suo percorso nel mondo della pasticceria.
Abbiamo parlato anche dello stato di salute della pasticceria in italia e del suo futuro.
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Qual è la tua pubblicità del mondo food preferita?
Finalmente su questo podcast torniamo a parlae di marketing, comunicazione e pubblicità.
Abbiamo intervistato Fulvio Zendrini, oggi docente universitario, giornalista e consulente in ambito marketing e comunicazione, ma che come scoprirete ha vissuto diverse vite.
Fulvio ha messo la firma su alcune pubblicità iconiche della storia italiana ed è stato nostro professore a Pollenzo.
Abbiamo parlato di marketing nel mondo food, della storia e del futuro della comunicazione.
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Cos'è una pizzera contemporanea?
In 134 episodi non avevamo mai intervistato un pizzaiolo: ma oggi rimediamo!
Abbiamo avuto ospite Francesco Capece, pizzaiolo tra i più chiacchierati d’Italia che un anno fa ha dato vita al progetto Confine.
Con Francesco abbiamo parlato di pizza ma non solo. Abbiamo fatto un viaggio attraverso il suo percorso professionale che è andato di pari passo con l’evoluzione della sua idea di pizza e di pizzeria.
Confine rappresenta un’idea di pizzeria diversa dai canoni e dagli standard a cui siamo abituati, un’idea di ristorazione dove la pizza non è solo un prodotto ma un’esperienza.
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Hai mai provato la kombucha?
Oggi facciamo un viaggio nel mondo della kombucha.
Abbiamo intervistato Stefano Zamboni, fondatore di Legend Kombucha.
Con Stefano abbiamo parlato di questo antico tonico orientale fermentato, dalla produzione alla storia e le leggende.
Abbiamo anche approfondito l’aspetto imprenditoriale di Legend Kombucha, sempre per la nostra passione di capire meglio cosa voglia dire fare impresa nell’agroalimentare in Italia.
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Ti sei mai chiesto come funzioni il gusto?
Oggi parliamo del gusto, il senso centrale principale quando si parla di enogastronomia.
Per farlo abbiamo intervistato Gabriella Morini, ricercatrice e professoressa presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Abbiamo parlato a 360 gradi di gusto, partendo dalla definizione chimica e scientifica.
Ci siamo fatti spiegare le differenze tra gusto olfatto, aroma e olfatto retronasale, e abbiamo parlato del suo ultimo libro “De Gustibus”.
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Che differenza c’è tra Sotol, Mezcal e Tequila?
Oggi facciamo un viaggio nel mondo della distillazione, e nello specifico tra i più famosi distillati messicani.
Abbiamo intervistato Giovanni Campari, figura nota agli appassionati di birra per essere stato uno dei fondatori di Birrificio del Ducato.
Giovanni nel 2020 ha lasciato il mondo della birra per dedicarsi ad un suo nuovo progetto nel mondo della distillazione: Terra Wild Spirits.
Una delle linee di Terra Wild Spirits è Padres de la Tierra, specifica per i distillati messicani.
Abbiamo fatto un viaggio nella storia di Giovanni, approfondendo tecniche e tradizioni legate alla produzione di questi distillati.
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Fare libri di cucina belli.
Oggi torniamo a parlare di editoria enogastronomica e per farlo abbiamo invitato Manfredi Nicolò Maretti di Maretti Editore.
Subito dopo la laurea magistrale in Arts, Culture, Media and Entertainment, Manfredi inizia a lavorare nel mondo dell’editoria nell’azienda di famiglia, in qualità di editor.
Pochi anni dopo decide di fondare l’omonima casa editrice (Manfredi Edizioni). Oggi è Direttore editoriale del gruppo aziendale.
Manfredi ci ha raccontato della storia dell’azienda di famiglia e di come negli anni quella del Food & Wine sia diventata un’area centrale della casa editrice.
Abbiamo parlato dei progetti gastronomici, Effusioni di Gusto e Maretti Gastronòmica, concentrandoci sugli attuali trend dei libri gastronomici e di come Maretti li concepisca come testi e manuali estetici di culto.
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è il tredicesimo interludio.
Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
05/02/2024
Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
1) Crisi nel Mar Rosso: cosa sta succedendo?
Non siamo diventati un podcast di geopolitica, ma la situazione nel Mar Rosso potrebbe avere grossi impatti sul commercio mondiale, anche nel settore agroalimentare.
Le merci dirette in Asia passano da li: un mercato che per l’export italiano vale 5.5 miliardi di euro.
2) Il Milan Center for Food Law and Policy con il contributo dell’Università Statale di Milano ha lanciato l'etichetta Positive Food per spingere consumatori e consumatrici verso un’alimentazione consapevole.
Per capire se questa etichetta, tre le tante altre di cui abbiamo abbiamo parlato negli ultimi mesi, abbiamo chiesto supporto a Cesare Varallo, Food Lawyer e fondatore di Foodlawlatest.com che da oltre 10 anni si occupa di etichettatura e composizione dei prodotti alimentari.
3) La cucina italiana è stata candidata per diventare patrimonio immateriale dell’UNESCO.
Ma siamo sicuri che questa candidatura abbia senso? Chi ha un’idea chiara sull’argomento è il professore Michele Antonio Fino, con cui ci siamo confrontati.
Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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Come affrontare il futuro?
Non lo sapete ma il primo approccio di Gianluca con la gastronomia e con il mondo Slow Food è stato grazie a un corso di cucina da Eataly.
Eataly e quindi Oscar Farinetti nel nostro percorso hanno avuto un ruolo centrale.
Insieme a Carlo Petrini, Oscar ha rappresentato sicuramente un punto di riferimento nel nostro percorso di formazione.
Non servono molte presentazioni: Oscar Farinetti è un imprenditore, dirigente d’impresa, scrittore e tanto altro.
Con Oscar abbiamo parlato del suo percorso, soffermandoci nello specifico sulla storia e lo sviluppo di Eataly.
Oscar ci ha portato aneddoti e storie della sua vita che ci hanno ispirato e fatto venire un'incredibile voglia di fare.
Abbiamo parlato dei successi, ma anche dei numerosi fallimenti, provando a mettere insieme le mosse e i consigli per affrontare il futuro.
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Conosci la filiera del tonno? Oggi voliamo in Calabria per raccontarvi la storia di una delle più longeve imprese familiari d’Italia. Abbiamo intervistato Giacinto Callipo, co-titolare e consigliere d’amministrazione della Callipo Conserve Alimentari.
La Callipo, fondata nel 1913, si è fatta un nome grazie alla lavorazione del tonno e ai suoi filetti sott’olio. Quella del tonno in Calabria è una tradizione radicata e Callipo ne ha fatto un’impresa.
Con Giacinto abbiamo parlato della storia e dell’evoluzione della Callipo, ma anche della filiera e produzione del tonno.
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🍯 Oggi torniamo in Trentino, per raccontarvi una grandissima storia di passione, api, nomadismo e mieli.
Abbiamo intervistato Francesca ed Elena Paternoster di Mieli Thun.
Francesca ed Elena nel 2021 si sono trovate ad affrontare un bivio importante della loro vita.
La morte del padre, Andrea Paternoster, le ha messe davanti alla scelta sul cosa fare del loro futuro.
In mezzo secondo hanno deciso di continuare a seguire il sogno di loro padre e di fare dei mieli nomadi e monoflora la loro missione.
Con Francesca e Elena parleremo della storia di Mieli Thun, di mieli nomadi e di api.
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Siamo nell'era dell’iinfluencer marketing?
Oggi vi portiamo una di quelle puntate in cui l’enogastronomia si mescola con l’imprenditoria e l’innovazione.
Oggi parliamo della storia di un progetto che ha cambiato e continua a cambiare il modo in cui il cibo viene comunicato sui nuovi media.
Oggi vi raccontiamo la storia di Chef In Camicia, un progetto nato nel 2015 da tre amici che volevano parlare di cibo, ma che capendo il potenziale del digital è diventata una delle principali media company in Italia.
Per farlo intervisteremo l’attuale CEO di Chef in Camicia, Pietro Zambetti.
Pietro ha da anni un osservatorio privilegiato su tutto il mondo della comunicazione e dei social media, avendo ricoperto ruoli di grande rilievo per aziende come We Are Social e Technogym.
Il suo arrivo in Chef in Camicia è la conferma delle ambizioni di un progetto che oggi conta una community di 10 milioni di persone e 30 dipendenti.
Parleremo di marketing e comunicazione del cibo, del ruolo dei social media e di come si sta trasformando la creator economy nel mondo dell’enogastronomia.
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REPLAY: Anche se in varie declinazioni, Juice it up è nato per intervistare gli innovatori di oggi per gli innovatori di domani.
Quella di oggi è un’intervista che aspettavamo da tanto, con un ospite che l’innovazione ce l’ha nell’animo.
Abbiamo fatto due chiacchiere con Mauro Porcini.
Mauro è Chief Design Officer di PepsiCo, la seconda multinazionale food and beverage al mondo, con oltre 20 brand che superano il miliardo di dollari di fatturato.
Mauro da 10 anni è a capo del team che si occupa di design e innovazione all’interno del gruppo.
Partito da Gallarate con il sogno di diventare uno scrittore o un artista, si è trovato ad essere un designer, scoprendo nell’innovazione la sua grande passione.
Mauro ci ha raccontato la sua carriera e l’incredibile viaggio che l’ha portato in PepsiCo.
Abbiamo sfogliato insieme le pagine del suo libro “L’età dell’eccellenza”, cercando di svelare alcuni dei segreti per essere unicorni e innovatori.
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REPLAY: Intervistiamo Nelson Pari del 67 Pall Mall.
Se vi dicessimo che siamo stati ospiti nel wine club più esclusivo al mondo?
Clickbait? Che cos’è un wine club? Nelson ci ha portati in un viaggio fantastico come fossimo ospiti in una delle sue degustazioni al 67 Pall Mall di Londra.
Con Nelson abbiamo parlato di tutto, e sottolineiamo tutto.
Dalla storia del wine club più esclusivo e famoso al mondo fino al design di videogiochi, passando per la musica. Si! Perché Nelson nella sua precedente vita, prima di diventare uno dei migliori sommelier italiani al mondo, è stato anche un musicista.
Mettetevi comodi, sarà un viaggio fantastico in cui farsi contaminare ed imparare molte cose.
Ad esempio, perché nell’Italia del vino di oggi, un wine club non funzionerebbe mai.
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Faresti mai un pairing analcolico in un ristorante stellato?
Siamo volati in Trentino, per raccontarvi un progetto veramente figo e innovativo, ma soprattutto per raccontarvi la storia di un'imprenditrice che ci ha ispirato molto.
Oggi parliamo di un progetto dove fermentazione, natura e libertà si mescolano.
Fermentazione si, ma non alcoliche. Infatti parliamo di Feral, il progetto di Maddalena Zanoni che ha l’obiettivo di creare bevande botaniche fermentate.
Maddalena ci ha raccontato la sua storia e il suo incredibile percorso lavorativo che qualche anno fa l’ha portata a premere il tasto stop e ripensare la sua vita.
Maddalena ha lanciato due startup in pochi mesi, Feral e Dream Farm, progetto che già abbiamo raccontato nell’episodio 105.
Oggi abbiamo parlato di Feral, del mercato no alcol e abbiamo strappato a Maddalena qualche segreto sul come fare impresa in Italia.
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Conta più il contenuto o il contenitore?
Torniamo a parlare di vino, ma oggi lo facciamo lasciando da parte bottiglie di vetro e tappi di sughero.
Infatti abbiamo intervistato Alessandra Costa, fondatrice del progetto Sfusobuono.
Sfusobuono è un’azienda che vende vino in packaging alterativi, ad oggi nel cosiddetto bag in box.
Alessandra ricerca vino di qualità, di piccoli e selezionatissimi produttori.
Spesso dietro il vino sfuso, ci sono moltissimi pregiudizi ma ci siamo fatti spiegare perché dovremmo andare oltre.
Questa è una storia di innovazione!
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JUICY TALK 🎙️
Monte Bianco, yogurt e Yogurtone
Skyway Monte Bianco, 2 dicembre 2023
Siamo saliti sullo Skyway Monte Bianco per raccontare una storia che parte dalla Valle d'Aosta, arriva a Milano e ci ritorna.
Abbiamo intervistato Marcello Panizzi e Edoardo Moussanet, due personaggi che hanno deciso di intrecciare la loro vita con la Valle d'Aosta.
Marcello è un storico produttore di formaggio e yogurt, diventato famoso in tutta Italia grazie al suo yogurt.
Edoardo è un pollenzino come noi, che proprio durante gli anni dell’università ha riscoperto l'amore per la Valle d'Aosta.
Insieme hanno deciso di dare vita ad un progetto per raccontare la Valle d'Aosta e valorizzare questo territorio, utillizzando come protagonista proprio lo yogurt di Panizzi.
Da qui nasce lo Yogurtone.
Che cos'è lo Yogurtone?
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Dietro un grande chef, c’è sempre un grande Restaurant Manager.
Oggi abbiamo intervistato il Restaurant Manager di Villa Crespi, il ristorante con tre stelle Michelin di Cinzia e Antonino Cannavacciuolo: Massimo Raugi.
Massimo è un mostro sacro della ristorazione italiana.
Massimo ha lavorato in alcuni grandissimi ristoranti in giro per l’Europa prima del suo arrivo nel 2017 a Villa Crespi.
Nel primo incontro con Antonino, i due si sono fatti la promessa di raggiungere la terza stella Michelin.
Il resto è storia.
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Qual è la formazione enologica più rigorosa al mondo?
Torniamo a parlare di vino, ma da una nuova prospettiva.
Parliamo di formazione enologica e nello specifico del più alto livello di formazione enologica: il WSET (Wine and Spirit Education Trust).
Con noi abbiamo Bianca Mazzinghi, formatrice certificata WSET e fondatrice della scuola di formazione BWine.
Con Bianca abbiamo parlato naturalmente di WSET e di formazione enologica, ma anche della differenza tra un vino tecnicamente eccellente e un vino che ci piace.
Piccolo spoiler, abbiamo anche parlato del mercato del vino in Cina. Geopolitica Enogastronomica per veri nerd.
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Make Bologna Great Again pt.2
Dopo 120 episodi, Lorenzo Costa is back!
Siamo tornati a Bologna per farci raccontare il nuovo progetto 100% bolognese di Lorenzo.
Dopo l'esperienza di Oltre e dopo aver aperto Ahimè, Lorenzo ha da poco intrapreso una nuova avventura.
Uno spazio unico all’interno del quale vivono tre locali: Allegra, Calmo e Scuro.
Allegra è una bakery con focus su sfogliati e specialty coffee.
Clamo è un ristorante in pieno stile italiano, una sala classica ma piatti contemporanei. Lorenzo Vecchia è l'head chef.
Scuro è un cocktail bar, ispirato al mondo degli speakeasy, un po’ laboratorio, un po’ ristorante stellato.
Con Lorenzo abbiamo parlato di cosa vuol dire lanciare un progetto come questo, di sostenibilità economica e di come la ristorazione possa generare turismo.
Pronti? Si parte!
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è il dodicesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
13/11/2023
Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
1) Invisible Innovation, o innovazione invisibile, sapete che cos’è? Qualche settimana fa abbiamo partecipato ad una conferenza sul mondo del Food Tech e abbiamo deciso di raccontarvi questo tema.
Abbiamo anche chiesto il supporto di Matteo Leonardi, Investment Manager in Grey Silo Ventures, il Corporate Venture Capital del Gruppo Cereal Docks nato per investire nel settore globale del food-tech.
2) Abbiamo trovato dati contrastanti sulla produzione del vino in Italia, ne abbiamo parlato!
3) Lo sapevate che questa è la settimana della gastronomia italiana nel mondo? Ne abbiamo discusso con un grande esponente della cucina italiana che per l’occasione era all’estero.
Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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JUICY TALK 🎙️
Oggi vi portiamo nel futuro del caffè con un viaggio attraverso il mondo dei migliori caffè colombiani.
Dopo aver raccontato la storia di Francesco Anastasi e Gabriela Montanez di Santaromero, continuiamo a parlare di caffè colombiano con Francesco Sanapo di Ditta Artigianale e María Alejandra Olano della Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia.
Partendo da dieci fantastici caffè, abbiamo raccontato come la Colombia sta cambiando e sta trasformando la sua filiera del caffè.
Con la guida di Francesco e di María abbiamo fatto un viaggio in Colombia per capire qualcosa in più di caffè colombiano.
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Cosa succede dal campo alla tazzina?
Oggi torniamo a parlare di caffè e nello specifico di caffè colombiano.
Infatti dopo l’esperienza a Host fatta con Francesco Sanapo abbiamo deciso di dedicare una parentesi al caffè colombiano.
Questo episodio di Juice it up e un JuicyTalk che uscirà durante la settimana sono dedicati al caffè colombiano.
Partiamo con una storia che nasce da Pollenzo e nello specifico da un locale di Bra (CN), la Bottega delle Delizie.
In questo luogo è nata la passione per il caffè di molti studenti di Pollenzo: oltre che la nostra anche quella di Gabriela e Francesco.
Gabriela Montanez e Francesco Anastasi sono due ex pollenzini che dopo diverse esperienze hanno deciso di creare un progetto legato al caffè colombiano: Santaromero.
Un progetto che cerca di accendere qualche lampadina in una filiera molto buia come quella del caffè. Da poco hanno aperto una torrefazione a Torino.
Con Francesco e Gabriela abbiamo parlato di caffè colombiano, sviluppo sostenibile, valorizzazione economica di un territorio, ma anche di cosa vuol dire essere gastronomi.
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JUICY TALKS 🎙️
Uomini o caporali: il costo umano del cibo che mangiamo
La sostenibilità è spesso considerata come sinonimo di tutela dell’ambiente e delle risorse naturali, e raramente la si interpreta nelle sue tre dimensioni fondamentali: economica e sociale, oltre che ambientale.
Le filiere alimentari rappresentano un terreno complesso in cui la sostenibilità ambientale e sociale sono strettamente intrecciate. Nessuna produzione o alimento può essere veramente sostenibile senza garantire il benessere delle persone coinvolte in ogni fase della catena.
Quando si parla di sfruttamento dei lavoratori nelle filiere agroalimentari, la mente corre alle regioni meridionali d'Italia, ai raccoglitori di arance di Rosarno, ma la Lombardia, pilastro dell'agroalimentare italiano, non è immune da questo fenomeno.
La questione è complessa, spinosa: per questo abbiamo deciso di discuterne con due esperti in questo Juicy Talks.
Siamo stati ospiti di Hostcast a Cascina Nascosta a Milano.
Abbiamo discusso con Maria Panariello, esperta in comunicazione e campagne dell'Associazione Terra! e Damiano di Simine, Coordinatore del Comitato Scientifico di Legambiente Lombardia parleremo del costo umano del cibo che mangiamo.
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Latte, panna e zucchero: quanti ingredienti ha un gelato fatto bene?
Lo abbiamo chiesto a una persona che prima di diventare gelatiere, il gelato ha sognato di farlo per anni.
Oggi per la prima volta parliamo di gelato con Alessandro Cesari di Sablé.
Alessandro è un gelatiere bolognese, che ha deciso di portare una visione legata all’alta cucina e alla ricerca degli ingredienti nel mondo del gelato.
Con Alessandro siamo partiti dal gelato e abbiamo fatto un viaggio tra le sue passioni.
Dai primi progetti, passando per le giornate con la gelateria vuota, Alessandro ci ha raccontato com’è riuscito a mettere la sua gelateria sulla mappa.
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Cosa vuol dire fare un vino di territorio?
Oggi vi raccontiamo la storia di Elena Pantaleoni, proprietaria dell’azienda agricola La Stoppa.
La Stoppa è un'azienda molto antica, fondata più di un secolo fa. La storia de La Stoppa si fonde con quella del suo territorio, l’Emilia Romagna, nello specifico la Val Trebbiola in provincia di Piacenza.
Elena ci ha raccontato una storia fatta di passione e territorialità, spiegandoci come, secondo lei, il compito del produttore sia quello di comprendere il territorio, valorizzando le espressioni e manifestazioni specifiche.
Con Elena abbiamo parlato, naturalmente, di vino, ma anche di stili di vita, di territorio e di turismo.
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Questo è Supereroi Montani, storie di cibo, montagna e resilienza. Un podcast prodotto da Juice in collaborazione con Ferdy Wild.
Supereroi Montani sarà un viaggio tra le Alpi italiane in 4 tappe.
Resteremo a Lenna, nel cuore delle Orobie, ma con le storie di 4 grandi chef visiteremo l’arco alpino scoprendo le peculiarità di 4 diversi ecosistemi montani.
Dal Trentino all’Altopiano di Asiago, passando (naturalmente) per le Orobie vi faremo vivere 4 modi diversi di raccontare e cucinare la montagna, attraverso le parole di 4 cuochi che a questo ecosistema hanno deciso di dedicare la loro vita.
Scopriremo la storia e la visione di montagna di Alessandro Gilmozzi di El Molin, Michele Lazzarini e Giacomo Perletti di Contrada Bricconi, Alessandro Dal Degan di Tana Gourmet e Alfio Ghezzi di Senso.
In questo viaggio con noi ci sarà Nicolò Quarteroni di Ferdy Wild, direttore di una delle realtà che ha riscritto la narrazione della montagna.
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Come si diventa sommelier di un tre stelle Michelin?
Oggi vi raccontiamo la storia di un giovanissimo che a meno di trent’anni è diventato sommelier di un ristorante tre stelle Michelin.
Abbiamo intervistato Jacopo Dosio, wine director di Piazza Duomo di Alba, il ristorante della famiglia Ceretto guidato da chef Enrico Crippa.
Jacopo ci ha raccontato la sua storia, portandoci nei diversi passaggi che lo hanno portato a Piazza Duomo.
Partito da una piola in centro a Torino, a 19 anni e appena diventato sommelier, Jacopo inizia a girare per grandi ristoranti d'Europa e del mondo con un obiettivo chiaro: crescere e diventare il migliore.
Abbiamo parlato di ristoranti, carte dei vini, ma anche di come costruire una carriera da sommelier.
A Jacopo abbiamo anche fatto alcune domande che ci sono arrivate da voi che ci ascoltate.
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Come si fa il cioccolato?
Il cioccolato è uno di quegli alimenti in grado di suscitare emozioni.
La sola parola "cioccolato" è in grado di generare dolcezza e armonia.
Per parlare, finalmente, di cioccolato, abbiamo intervistato un’istituzione in Italia: Guido Castagna.
Guido è un cioccolatiere piemontese, che partito dalla passione per la pasticceria si è innamorato follemente del cioccolato decidendo di farne la sua vita.
Con Guido abbiamo parlato della filiera del cacao, from farm to bar.
Abbiamo parlato della storia del cioccolato e di quella del gianduiotto, prodotto iconico della tradizione del cioccolato in Italia, ma anche della sostenibilità sociale di questo prodotto.
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Che cosa sono le Cheese Valleys?
Le Cheese Valleys sono un’area geografica che abbraccia la provincia di Bergamo e altre province lombarde ed include al suo interno le nove D.O.P. casearie che vengono prodotte in queste zone.
Le Cheese Valleys sono solo uno dei modi con cui la città e la provincia di Bergamo hanno costruito negli ultimi anni una narrazione culturale e turistica intorno al formaggio.
Infatti dal 2015, a Bergamo si svolge Forme.
Molto, ma molto sinteticamente (e durante l’intervista capirete perché), Forme è uno dei più grandi eventi al mondo intorno al mondo del formaggio.
20-21-22 ottobre, a Bergamo, si terrà Forme Cult.
Noi saremo lì per portarvi dentro questo evento, e quindi abbiamo pensato che fosse un’ottima occasione per raccontarvi le Cheese Valleys e Forme.
Per parlare di Cheese Valleys e Forme abbiamo intervistato Francesco Maroni e Alberto Gottardi, presidente e vicepresidente del progetto Forme.
Con Francesco e Alberto abbiamo parlato (naturalmente) di formaggio, dell’area delle Cheese Valleys e della sua tradizione lattiero-casearia, ma anche di turismo e promozione del territorio.
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Chi ha inventato la pasta?
Torniamo a parlare di pasta.
Oggi vi portiamo a Predazzo, in Trentino, dove la famiglia Felicetti produce pasta da oltre un secolo, precisamente dal 1908.
Abbiamo intervistato Riccardo Felicetti, CEO dell’azienda di famiglia e presidente dei pastai italiani.
Felicetti sforna 60 tonnellate di pasta al giorno in 100 diversi formati e vendendo in 40 paesi.
Negli anni, grazie alla linea Monograno, si è conquistata la reputazione di pasta dell’alta ristorazione.
Abbiamo chiesto a Riccardo di raccontarci l'evoluzione che la pasta ha avuto nell'alta ristorazione, dove in quindici anni è passata dall'essere quasi assente a diventare presente in tutti i ristoranti d’autore.
Con Riccardo abbiamo anche parlato della filiera del grano duro, di internazionalizzazione e della storia della pasta.
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JUICY TALKS 🎙️
Il 3 settembre 2023 siamo stati ospiti del Bleech Festival per un talk 🧃
È stata una prima esperienza per noi e non vediamo l’ora di ripeterla.
Enogastromia nel villaggio globale: from Emilia Romagna to the World and back ✈️
Per chi di voi non era presente, trovate il talk come episodio speciale di Juice it up su tutte le piattaforme podcast! 🎙️
Grazie a Bleech Festival per l’organizzazione e alle persone ospiti che hanno alimentato questo talk:
- Enrico Vignoli del gruppo Francescana
- Martina Ferri di Lusenti Vini
- Alessandro Grosseto di Salumi Grosseti
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“CHEMICAL WINE IS OVER”
Dixit. Questa è una delle frasi che negli anni hanno reso Michele Bontempi conosciuto nella scena gourmet italiana.
Michele è un personaggio divisivo, o si ama o si odia, ma in oltre 20 anni di ristorazione è riuscito a mettere San Felice del Benaco sulla mappa della ristorazione italiana.
La Dispensa, ristorante aperto insieme al padre nel 1999 quando Michele era solo quattordicenne, è diventata una meta per gli appassionati italiani e non solo.
Pesce freschissimo, carni frollate e vino naturale sono la cifra di un ristorante che fa di ricerca e selezione della materia prime il suo elemento distintivo.
Con Michele abbiamo naturalmente parlato di ristorazione, ma anche di imprenditoria e sostenibilità economica.
Ci ha portato attraverso questi 24 anni di La Dispensa e ci ha raccontato come il ristorante è cambiato grazie al vino naturale.
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Ma l'impresa eccezionale, dammi retta, è essere normale.
Immaginate di essere un giorno in spiaggia, di star ascoltando Lucio Dalla e di colpo decidere che è il momento di partire per gli Stati Uniti.
Questa è la storia di Michele, imprenditore emiliano-romagnolo che nel 2009 ha deciso di partire alla volta di New York.
Iniziando da un chiosco di caffè a Union Square, oggi Michele è head chef e proprietario del ristorante Lucciola, a Manhattan.
Lucciola è un ristorante dell'Upper West Side la cui cucina ruota intorno a ingredienti importanti, ma soprattutto grandi vini.
Con Michele abbiamo parlato di come far impresa negli Stati Uniti sia diverso che altrove.
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è l’undicesimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
04/09/2023
Queste sono le notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
1) Non proprio una notizia: Gianluca è stato in vacanza in Perù e, tra le altre cose, ha mangiato nel primo ristorante al mondo, il Central di Lima.
2) In un'estate piuttosto tranquilla, il Gambero Rosso ha pubblicato una recensione (molto negativa) su Il Ristorante di Niko Romito al Bulgari Hotel di Roma. Per noi, un’occasione perfetta per tornare a parlare di critica enogastronomica.
3) Granchio blu invasion! Buonissimo a tavola, decisamente meno nel Mediterraneo. Cosa fare?
Due notizie e mezza, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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Siamo tornati a Lenna, in uno dei nostri posti del cuore (Ferdy Wild, per raccontare la storia di uno tra i più grandi appassionati di enogastronomia in Italia: Gianni @vignarionda
Chi è Gianni?
Gianni non è né un produttore di vino né un ristoratore, né tanto meno un critico enogastronomico.
Gianni è una persona che grazie alla sua infinita passione e curiosità per il mondo dell'enogastronomia è riuscito a vivere una serie di esperienze incredibili.
A sorprendere non sono tanto le 50 cene a El Bulli, e gli aneddoti sulla Trattoria Cantarelli o sul Trigabolo, ma il rapporto che Gianni è riuscito a creare con i più grandi chef.
Abbiamo parlato della storia della ristorazione, degli chef di ieri e di quelli di oggi, facendo anche una classifica (molto personale) dei migliori chef in circolazione.
In questa intervista Gianluca ha avuto un co-host di eccezione: Nicolò di Ferdy Wild.
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Se è vero che il primo amore non si scorda mai, noi tre di Juice non dimenticheremo mai i vini di Gravner.
Nel nostro viaggio di scoperta del vino, quelli di Gravner sono stati tra i primi grandi vini, prima desiderati e poi bevuti.
Gravner è un’icona del vino in Italia e nel mondo, e le sue bottiglie raccontano una storia che va ben oltre la viticoltura.
Abbiamo intervistato Mateja Gravner, prima figlia di Josko e responsabile marketing e commerciale dell’azienda.
Con Mateja abbiamo fatto un viaggio nella storia della sua famiglia e della sua cantina, parlando di macerazioni sulle bucce, fermentazione in anfora e viticoltura biodinamica.
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Come si mangia il sushi in Giappone? Cos’è il sake?
Durante l’ultimo viaggio di Alessandro in Giappone, abbiamo condiviso alcuni video e foto fatti nelle città di Fukuoka, Osaka e Sapporo.
La cultura gastronomica giapponese ha acceso il vostro entusiasmo e per questo motivo abbiamo capito che era arrivato il momento di parlare di Giappone.
Per farlo abbiamo fatto due chiacchiere con Hiro Ikeda, ora responsabile di sala di uno dei locali giapponesi più famosi di Milano: Kanpai.
Hiro è cresciuto con due grandi passioni, quella per il cibo e quella per l’Italia. Questa sua indole l’ha portato da giovanissimo a lasciare il Giappone e arrivare a Firenze.
Dopo diverse esperienze tra ristoranti stellati e istituzioni come Peck a Milano, ha deciso di accettare la proposta di Enrico Cruccu e diventare il responsabile di sala di Kanpai.
Con Hiro abbiamo fatto un viaggio tra le tradizioni nipponiche, abbiamo approfondito il concetto di izakaya e raccontato gli elementi che meglio raccontano la cultura enogastronomica giapponese.
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Il caffè è speciale, ma cos’è uno specialty coffee?
Oggi torniamo a parlare di caffè, nello specifico di specialty coffee ☕️
Per farlo abbiamo fatto due chiacchiere con un’istituzione del caffè in Italia: Francesco Sanapo di Ditta Artigianale.
Francesco è cresciuto in una famiglia in cui il caffè è sempre stato presente, e uno dei suoi primi ricordi è proprio quello della mamma che prepara la moka dopo pranzo.
Dopo aver vinto per tre anni il titolo di Italian Barista Champion, ha deciso che era arrivato il momento di dare vita alla sua idea di caffè e a Ditta Artigianale.
Con Francesco abbiamo parlato di caffè a 360 gradi e abbiamo provato a sfatare qualche mito sulla cultura del caffè in Italia.
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Oggi vi portiamo in una dream farm nel bel mezzo della Food Valley Emiliana.
Dreamfarm non è un luogo immaginario, ma il nome di una start-up italiana che produce alternative vegetali ai prodotti caseari. Piccolo spoiler: nell’intervista scopriremo che non è proprio corretto chiamarlo “formaggio”.
Il mercato dei prodotti alternativi al formaggio plant-based in Europa rappresenta oggi solo l’1% del mercato del formaggio, che vale 33 miliardi di euro, ma la sua crescita si stima possa superare il 10% in circa 10 anni.
Questi prodotti sono tra gli alimenti del futuro? Non potevamo non parlarne.
Per questo motivo abbiamo intervistato il CEO e la responsabile marketing di Dreamfarm: Giovanni Menozzi e Costanza Mutti.
Con loro abbiamo parlato del mercato delle alternative vegetali al formaggio, analizzando come Dreamfarm sta cercando di innovare la categoria attraverso il branding e la ricerca di prodotto.
Pronti? Si parte!
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Quanti sogni si possono realizzare mescolando acqua, farina e sale?
Dopo aver parlato di panificazione con due mostri sacri come Davide Longoni e Forno Brisa, oggi torniamo a parlarne con un giovanissimo panificatore.
Per farlo abbiamo intervistato Francesco Bonfiglioli. Francesco è un imprenditore che per la panificazione ha una passione viscerale. Questa passione l’ha portato a formarsi, da autodidatta (anche su YouTube), e nel 2019 ad aprire Madré.
Quella di Madré è una storia di coraggio e imprenditoria, partita dalla magia che avviene mescolando tre ingredienti: acqua, farina e sale.
Con Francesco abbiamo parlato della sua idea di panificazione a 360 gradi e dei suoi progetti futuri.
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Che posto ti viene in mente se ti dico la parola trattoria?
La trattoria è uno dei luoghi più caratteristici della cultura enogastronomica italiana e la sua dimensione è cambiata negli anni.
Tra le figure che hanno portato la trattoria nel ventunesimo secolo, creando in un certo senso la trattoria 2.0, c’è sicuramente Diego Rossi.
Diego è lo chef e il co-proprietario di Trattoria Trippa, ormai un’istituzione a Milano e non solo.
Appassionati da tutto il mondo hanno ormai in questo ristorante una tappa fissa nei loro viaggi a Milano.
Con Diego, oltre ad aver parlato della sua visione di cucina, abbiamo parlato di imprenditorialità e ristorazione.
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Sapete cosa succede il martedì sera in un’enoteca in Via Paolo Sarpi a Milano?
Siamo in una delle sue zone più suggestive, cuore della chinatown meneghina. Oggi vi portiamo in una delle enoteche più importanti e iconiche d’Italia: Cantine Isola.
Cantine Isola è un luogo senza tempo e senza spazio in cui convivono vino, gastronomia, cultura e poesia.
Oggi con noi abbiamo ospite Luca Sarais, proprietario e responsabile dell’enoteca di Cantine Isola.
Luca è un professionista assoluto del settore vitivinicolo. Con lui abbiamo parlato della storia secolare di Cantine Isola e della filosofia del locale.
Oltre ad aver fatto un viaggio ricco di aneddoti e romantiche storie, abbiamo anche chiesto a Luca di raccontarci di un rito a cui tiene molto e che va avanti da decenni, ogni martedì sera, da Cantine Isola.
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L'antropologia è la scienza che studia l’essere umano inserito in contesti socio-culturali specifici.
E se osservassimo i sistemi alimentari attraverso l’antropologia?
Per farci raccontare cosa vuol dire applicare l’antropologia ai sistemi gastronomici abbiamo intervistato Giulia Ubaldi, @antropologadelcibo.
Con Giulia, oltre ad aver definito che cosa vuol dire antropologia del cibo, abbiamo parlato dei suoi viaggi, esperienze e della sua prolifica attività di scrittura che l’ha portata ad avere, oggi, centinaia di articoli per diverse testate del settore.
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I gastronomi salveranno il mondo.
Una provocazione? No. Approfondendo la complessità dei sistemi alimentari e il loro impatto ecologico, sociale ed economico sul Pianeta è evidente l’importanza di figure che comprendano questi sistemi nella loro complessità.
Voler comprendere e comunicare i sistemi alimentari in maniera multidisciplinare è quello che muove Juice it up da oltre due anni.
Questo nostro approccio olistico alla gastronomia è stato molto influenzati da una persona: Carlo Petrini, Carlin.
Carlin, tra le tante cose, è il fondatore di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Carlin è un visionario. Ha saputo leggere i problemi e i bisogni del suo tempo e ha individuato nell’enogastronomia una tematica multidisciplinare attraverso cui affrontare le principali sfide odierne.
Quale miglior ospite per celebrare il centesimo episodio di Juice it up?
Con Carlin abbiamo parlato della figura del gastronomo e del ruolo che questo può avere nella nostra società.
Abbiamo anche parlato di transizione ecologica, tema che Carlin ha affrontato nel suo ultimo libro “Il gusto di cambiare”, scritto con l’economista francese Gaël Giraud, con una prefazione di Papa Francesco.
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Il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Come sapete, l’UNISG è la nostra alma mater e tra i libri di testo che abbiamo letto, riletto e consumato in quegli anni c'erano naturalmente quelli del professor Alberto Capatti.
Il professor Capatti è stato il primo rettore dell'Università ed è tra i massimi esperti di storia dell'alimentazione e della gastronomia.
Con Capatti abbiamo parlato di un modello di ristorazione tipicamente italiano che ha le sue radici nell’Ottocento, le osterie.
Ci stiamo avvicinando all’episodio 100, e il professor Capatti rappresenta l’intervista perfetta per arrivare a quello che sarà l’episodio della prossima settimana.
La storia delle osterie, la storia della gastronomia, la nostra storia.
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Come si diventa una delle aziende vitivinicole più conosciute al mondo?
Lo abbiamo chiesto direttamente al presidente di una di queste aziende: Lamberto Frescobaldi.
Il Marchese Lamberto Frescobaldi, rappresenta la trentesima generazione della famiglia Frescobaldi, famiglia storica che da più di mille anni scrive la storia della Toscana e dal 1300 (anche) della viticoltura italiana.
Oggi Lamberto è anche presidente dell’Unione Italiana Vini e da questo osservatorio sta assistendo e affrontando tematiche molto delicate per il settore vinicolo.
Con Lamberto siamo partiti dal vino, ma come al solito siamo finiti a parlare di molto altro, anche del sistema carcerario (come mai?).
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Cosa succede quando il modello capitalista incontra i sistemi alimentari?
Per indagare il mondo della carne, abbiamo intervistato Francesca Grazioli, economista specializzata all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Francesco oggi lavora presso il centro di ricerca Biodiversity International.
Nel 2022 è uscito "Capitalismo carnivoro", un libro scritto da Francesca che analizza il sistema produttivo e il mercato della carne, guardando al passato, al presente e al futuro del settore.
Con Francesca, partendo dal suo libro, naturalmente abbiamo parlato di carne con un focus sulla sostenibilità di questa filiera.
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Siamo sicuri esista veramente un’identità gastronomica italiana?
Molti dei piatti e dei prodotti che consideriamo tradizionali sono, in realtà, il frutto di dinamiche recenti.
Per parlare di questo tema abbiamo invitato Fabio Parasecoli. Il professor Parasecoli, oltre ad aver scritto e pubblicato diversi libri sulla storia della cucina, con le sue ricerche ha spaziato su diversi temi legati all’enogastronomia.
Oggi è professore di Food Studies alla New York University. La sua ricerca accademica esplora la cultura popolare e il food design, ma soprattutto il ruolo del cibo in termini politici.
Con lui ci siamo focalizzati soprattutto su quest'ultimo aspetto, analizzando il valore culturale e politico di tutto ciò che ruota intorno alla gastronomia, partendo dal suo ultimo libro “Gastronativism”.
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Che cos’è l’etnobotanica?
E perché ci dovrebbero interessare le piante selvatiche?
Per approfondire questo tema e capirne qualcosa in più abbiamo intervistato Benedetta Gori, ex studentessa dell'Università di Scienze Gastronomiche, che oggi lavora come ricercatrice tra Università di Cagliari e il Royal Botanic Gardens di Londra.
Benedetta ha girato il modo per indagare e scoprire gli usi e costumi delle piante selvatiche nelle comunità locali. Ma dopo tanto girare ha deciso di tornare a casa per concentrarsi sugli ecosistemi che a lei sono più vicini, quelli del Meditterraneo.
A Benedetta abbiamo chiesto di raccontarci che cos'è l'etnobotanica e cosa studia questa disciplina.
Siamo andati alla scoperta dei suoi progetti di ricerca e di alcune storie pazzesche sulla piante edibili che Benedetta ha incontrato nei suoi viaggi in giro per il mondo.
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Oggi siamo in Edicola!
Non perché siamo finiti sui i giornali ma perché siamo fisicamente in edicola, nello specifico nell’Edicola Cucina di Marco Virginia Billi a Perugia.
E perché siamo qui? Per il Festival Internazionale del Giornalismo.
Siamo qui anche perché ci sembrava un’ottima occasione per parlare del territorio e del patrimonio enogastronomico Umbro.
Per farlo abbiamo chiacchierato con noi Marco Virginia Billi, Alessandro Casciola e Paolo Morbidoni, tre figure di riferimento della scena enogastronomica umbra che portando i loro, diversi, punti di vista ci hanno aiutato a scoprire meglio questa regione.
Con loro abbiamo parlato di territorio, di turismo enogastronomico e di valorizzazione culturale, concetti familiari ma che nella pratica possono diventare di estrema complessità, soprattutto in luoghi d'Italia più distanti dalle "solite" mete turistiche.
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Come si riceve una stella verde della Michelin?
Lo abbiamo chiesto a Lorenzo Vecchia, chef e socio di Ahimè, ristorante che pochi mesi fa è stato premiato con la stella verde della guida rossa.
Quella di Lorenzo non è la classica storia di un ragazzo che ha sempre avuto il sogno della cucina. Lorenzo, infatti, ci si ritrova a 18 anni, costretto a imparare il mestiere per poter partire per il Canada.
La prima esperienza è da Cracco, dove si innamora del mestiere. Poi Antonia Klugmann, Lorenzo Cogo e tanti stellati in giro per l’Europa, fino all’apertura di un suo ristorante a 24 anni.
Chiuso il suo ristorante decide di prendersi un periodo di consulenze in giro per l’Italia, e “per colpa” di Lorenzo Costa, arriva a Bologna.
Qui Lorenzo, insieme ai suoi attuali soci, apre Ahimè nella cui cucina ha portato la sua filosofia farm to table, in cui tutto (quasi) quello che viene servito è autoprodotto e dove valori di onestà e sostenibilità sono al centro del progetto.
Con Lorenzo siamo partiti dalla ristorazione e, come al solito, siamo finiti a parlare di tanto altro.
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Sai cosa hanno in comune l’acqua e il grano?
Sono due risorse chiave per la sopravvivenza di interi paesi. Negli ultimi anni, l’accesso a queste ha creato crisi e conflitti in giro per il mondo.
Per parlare della complessità dei sistemi alimentari globali, abbiamo intervistato Maurizio Martina.
Maurizio Martina è dal 2021 Vicedirettore generale della FAO, dove si occupa dei rapporti con l’Europa e di questioni legate all’area mediterranea.
Nella sua vita e carriera, tra le varie cose, è stato sottosegretario al Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con delega a Expo Milano 2015, tra il 2013 e il 2014, e successivamente ministro dello stesso ministero.
Con Maurizio abbiamo parlato dell’accordo sul grano tra Russia e Ucraina, di siccità e dei problemi globali derivanti, ma anche di geopolitica dei sistemi alimentari.
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Mangeremo insetti?
Finalmente parliamo di entomofagia!
Per farlo abbiamo intervistato Giulia Maffei, biologa e comunicatrice scientifica, e Giulia Tacchini, food designer, due ragazze che si sono appassionate al tema dell'entomofagia durante gli anni dell’università.
Nel 2015, Giulia e Giulia fondano Entonote, la prima realtà italiana a divulgare sul tema dell'insetto nel piatto da diversi punti di vista.
Nel 2016 hanno pubblicato il loro primo libro, "Un insetto nel piatto: piccola guida al cibo del futuro", e nel 2017 hanno creato il format Entoexperience.
Con loro abbiamo parlato delle leggi che regolano l’allevamento e la commercializzazione di insetti, ma anche degli impatti sociali, ambientali ed economici che i prodotti a base di insetti potrebbero avere in Europa.
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è il nono interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
20/03/2023
Queste sono le tre notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
1) La lotta allo spreco alimentare dalle istituzioni alle industrie Foodtech: “Spesso buono oltre” e Shelfy, il dispositivo IoT che allunga la vita degli alimenti.
2) La siccità in Italia e le sfide delle aziende agroalimentari, cosa serve per far fronte a questa situazione?
3) Il Toblerone non potrà più essere dichiarato “prodotto svizzero”. Una semplice notizia per parlare di un possibile problema ben più ampio: la delocalizzazione delle produzioni agroalimentari.
Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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In Irlanda, entro il 2026, sulle bottiglie di bevande alcoliche (vino incluso) bisognerà segnalare i rischi per la salute legati al loro consumo.
Questa è la notizia che a inizio anno ha scosso il settore vitivinicolo in Italia e non solo.
Sapete quanto la questione etichettatura sia rilevante e ci interessi, e non potevamo non parlarne.
Per farlo abbiamo invitato una persona che nel mondo del vino e degli alcolici lavora da oltre 30 anni: Sandro Sartor.
AD di Diageo Italia dal 2005 al 2011, oggi Sandro è amministratore delegato di Ruffino Winery e Managing Director in Constellation Brands, due realtà importantissime a livello mondiale in ambito vino e bevande alcoliche.
È inoltre nel Consiglio di Unione Italiana Vini e presidente di Wine in Moderation, una piattaforma che promuove il consumo moderato e responsabile del vino.
Sandro ci ha raccontato la sua storia e di come è arrivato nel top management di aziende multinazionali.
Con Sandro abbiamo parlato di vino e ci ha dato la sua opinione sui possibili effetti della nuova etichettatura irlandese sul mercato europeo.
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Come si diventa il miglior sommelier del mondo?
Ogni anno il WSA (Worldwide Sommelier Association) invita i migliori sommelier a competere tra di loro per eleggere il miglior sommelier del mondo.
Nel 2018, a essere diventato campione del mondo è stato un italiano: Eros Teboni.
Eros non ama parlare di questo traguardo, ma da quel 2018 è diventato una delle figure di massimo riferimento del mondo enologico e non solo.
Con Eros abbiamo parlato del suo percorso, delle attività di consulenza e formazione e del suo progetto editoriale The Wine Journal.
Siamo partiti dal vino, ma come al solito siamo finiti a parlare di molto altro.
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Sta volta però siamo partiti dal vino e abbiamo parlato solo di vino 😂
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Si può fare una rivoluzione con il pane?
Oggi torniamo a parlare di pane, e lo facciamo con la persona che a Milano ha rivoluzionato il mondo della panificazione.
Si stiamo parlando di Davide Longoni.
Davide è cresciuto nel panificio di famiglia, ma per anni ha cercato di scappare, finendo anche per studiare storia all’università e a lavorare per una grande agenzia di comunicazione.
A 30 anni, però, capisce che la sua passione è quella di fare il pane e torna a lavorare come stagista nel forno di suo padre.
Davide ha cambiato la concezione del pane a Milano e ha aperto 6 panifici Davide Longoni in tutta la città. La sua idea di pane agricolo ha ispirato tantissimi giovani panificatori.
Con Davide siamo partiti dal pane, nel senso che gli abbiamo proprio chiesto come si fa, e siamo finiti a parlare di imprenditoria, sogni e progetti futuri.
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Come si comunica una cosa molto complessa?
Per cercare di rispondere a questa domanda siamo tornati a pescare nella redazione di Will.
Oggi torniamo a parlare di divulgazione scientifica e di sistemi alimentari, e lo facciamo con Silvia Lazzaris, Head of IG Content in Will Media.
Silvia dice di essere un po’ come la vostra compagna di classe che faceva duemila domande e che era genuinamente felice di andare a scuola e imparare.
Non ha mai smesso di studiare e da quando ha scoperto il mondo del cibo ha capito che era ciò su cui si doveva concentrare, almeno per un po’!
Negli ultimi mesi sono usciti due fantastici progetti di comunicazione legati ai sistemi alimentari e all’ambiente, firmati Will Media, a cui Silvia ha lavorato nell’ultimo anno.
Il podcast Per Terra con Progetto Happiness e la docuserie What We Eat, uscita anche su Youtube.
Da Silvia ci siamo fatti raccontare questi due progetti e la quantità di lavoro che si nasconde dietro contenuti di questo tipo.
Abbiamo parlato di sistemi alimentari, di ambiente e divulgazione scientifica fatta bene.
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Cosa Mangiamo Oggi?
No, non è una domanda. È il nome di quello che ad oggi è uno dei progetti di comunicazione online di esperienze enogastronomiche tra i più seguiti d’Italia.
Giano e Franci (ormai quasi un trademark) sono le due anime di Cosa Mangiamo Oggi che dal 2018 raccontano le loro esperienze enogastronomiche in giro per l'Italia e per il mondo.
Il loro canale YouTube ha da poco superato i 330 mila followers e diversi dei loro video hanno superato il milione di visualizzazioni.
Con Giano e Franci non abbiamo parlato solo di Youtube, social media, e comunicazione online, ma ci siamo anche fatti raccontare alcune delle loro esperienze in giro per il mondo e qualche aneddoto di questi anni su YouTube.
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Quanto ne sai di aceto balsamico?
Ammettiamolo, non ne sappiamo un ca**o. Ma ci pensiamo noi!
Oggi aggiungiamo un tassello alla nostra dispensa di prodotti che hanno reso l’Italia celebre in tutto il mondo.
Oggi parliamo di aceto balsamico.
Per farlo abbiamo con noi Francesco Sereni di Acetaia Sereni.
Francesco è un giovane innovatore che, insieme al fratello, sta rivoluzionando l’azienda di famiglia attraverso tecnologia e comunicazione.
Con Francesco, oltre a fare un corso intensivo sull’aceto balsamico, abbiamo sfatato miti e raccontato tante cose su un prodotto che pensiamo di conoscere ma che invece non conosciamo affatto.
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We Play, you Pause.
Questo è il motto di Andrea Giuliani e del team del ristorante Pausa.
Ma partiamo dall’inizio.
Andrea Giuliani, classe 1974 nato a Jesolo, dopo qualche esperienza in Italia, nel 2005 decide di partire alla volta della California.
È nel cuore della Silicon valley che, nel 2017, apre Pausa Bar & Cookery, di cui oggi è co-proprietario ed executive chef.
Pausa è un ristorante italiano che negli anni si è affermato nel cuore della Valley più famosa del mondo grazie al suo approccio autentico e alla produzione interna di quasi tutti i prodotti utilizzati.
Con Andrea abbiamo parlato di ristorazione negli Stati Uniti e di cosa serve per aprire un ristorante come il suo, con 59 dipendenti e che nel 2022 ha servito oltre 82 mila coperti, partendo da zero.
Pronti? Si parte!
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Ti piacciono le api?
Oggi abbiamo un obiettivo: convincervi che le api rappresentano un’imprescindibile risorsa per il nostro pianeta.
Per questo arduo compito, abbiamo invitato una persona che delle api è innamorata follemente: Niccolò Calandri.
Niccolò ha dedicato diversi anni a fare ricerca, prima a Sydney e poi all’MIT di Boston. Terminate queste esperienze ha deciso di tornare in Italia per occuparsi di api.
Insieme a Riccardo Balzaretti, nel 2017 fonda 3Bee, un’azienda che sta rivoluzionando l'approccio all’apicoltura e alla biodiversità.
Con Niccolò abbiamo parlato di api, di tecnologia e di come tutelare le api sia fondamentale per mantenere il nostro pianeta in salute.
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Quanto è cambiato il mondo dell’enogastronomia negli ultimi 30 anni?
Dal 1986, Paolo Massobrio esplora e racconta il mondo dell’enogastronomia.
Nel 1994, pubblica la prima edizione del Golosario, la guida che da 25 anni racconta il meglio del mondo dell’enogastronomia e che lo ha reso celebre.
In questi 30 anni di esperienza, oltre al Golosario, Paolo ha pubblicato articoli sulle principali testate giornalistiche e libri con i più illustri editori italiani.
Paolo Massobrio è sicuramente tra le persone che hanno fatto e fanno tuttora la storia della narrazione e del giornalismo enogastronomico.
Con Paolo abbiamo parlato delle guide del Golosario, ma più in generale di come, dalla sua prospettiva di giornalista, ha visto cambiare il mondo dell’enogastronomia italiano negli ultimi 30 anni.
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è l'ottavo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
09/01/2023
Queste sono le tre notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
1) Dal 1° gennaio, in Francia, i fast-food e gli altri punti di ristoro potranno servire i pasti solamente in contenitori lavabili e riutilizzabili. È la fine dei contenitori usa e getta?
2) Dopo larve e locuste, da Bruxelles è arrivato il via libera all’utilizzo della farina di grillo. Siamo pronti a trovarci gli insetti nel piatto?
3) Cosa ci dobbiamo aspettare dal mercato del vino nel 2023? Costo delle materie prime, inflazione e mercati inaccessibili non sembrano presentare uno scenario roseo, ma ci sono ragioni per essere ottimisti.
Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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Il mercato della ristorazione è saturo.
Negli ultimi mesi vi abbiamo raccontato tante storie di ristoranti e abbiamo parlato di diversi aspetti della ristorazione in Italia.
Ma come è realmente il mercato della ristorazione?
Il mercato della ristorazione è saturo.
Un mercato difficile, iper competitivo, in cui si fa fatica a emergere.
Per parlare di ristorazione, abbiamo invitato Lorenzo Ferrari, founder e CEO di Ristoratore Top.
Ristorare Top è un'azienda che si occupa di corsi, consulenza e ricerca per il settore della ristorazione.
Abbiamo parlato di ristorazione e imprenditoria e di cosa differenzia un ristoratore da un imprenditore.
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È possibile che il re del panettone viva in Piemonte?
Nel 1950, la famiglia Albertengo ha iniziato a sfornare panettoni e da allora non si è più fermata.
A occuparsi dell’azienda oggi è Massimo Albertengo, che, in più di 40 anni di esperienza, di panettoni stima di averne fatti più di un milione.
Massimo ci ha raccontato la storia del panettone e le diverse lavorazioni che hanno fatto di questo lievitato un’icona della gastronomia italiana.
Abbiamo parlato della storia imprenditoriale della famiglia Albertengo, ma anche di filiere alimentari e di progetti futuri.
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Perché tirare la vernice sui quadri non salverà il pianeta?
Negli ultimi mesi, abbiamo sentito parlare di alcuni casi di attivismo climatico.
A novembre, a Sharm el-Sheikh, si è svolta la ventisettesima Conferenza delle Nazioni Unite sul cambiamento climatico (aka COP27).
Se una COP non era sufficiente, in questi giorni in Canada, a Montreal, si sta svolgendo la quindicesima Conferenza delle Nazioni Unite sulla biodiversità (aka COP15).
Se già la sostenibilità è un tema complesso, probabilmente con tutte queste COP (non @coopitalia) non ci stiamo capendo nulla.
Per parlare di sostenibilità, COP e di attivismo climatico abbiamo invitato due persone che questi argomenti li trattano quotidianamente: Klarisa Stafa e Tommaso Demozzi.
Klarisa è una volontaria dell’Italian Climate Network e a inizio novembre è stata in Egitto per la COP27. Tommaso, oltre a scrivere per Qut blog, lavora per l’Unione internazionale per la conservazione della natura e in questi giorni si trova in Canada per la COP sulla biodiversità.
Con Klarisa e Tommaso abbiamo parlato di ambiente e delle grandi sfide che stiamo affrontando e che dovremo affrontare, ma anche di come comunicare la sostenibilità e sensibilizzare le persone.
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Quante volte avete sentito parlare del sogno americano?
Il sogno americano è la speranza che attraverso determinazione e lavoro sodo sia possibile raggiungere gli obiettivi e la realizzazione personale.
Oggi vi raccontiamo la storia di una persona e del suo sogno americano: Andrea Mancin.
Andrea è arrivato a New York dopo aver vinto la lotteria della green card, un chiaro segno che gli Stati Uniti fossero nel suo destino.
Arrivato a New York, Andrea di lavori ne ha fatti tanti cercando sempre di arricchire il suo bagaglio e le sue competenze in ambito enogastronomico.
Oggi Andrea è uno dei soci, nonché wine director, di La Rina Pastificio & Vino a Brooklyn.
Con Andrea abbiamo parlato di ristorazione, di vino e di sogni 🚀
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Coltivare un futuro per la montagna con l’allevamento, l’agricoltura e con la ristorazione.
Per parlare di ristorazione, di sostenibilità e di valorizzazione dei territori, abbiamo intervistato Giacomo Perletti.
Giacomo è l’ideatore e fondatore di Contrada Bricconi, oggi agriturismo molto noto della Val Seriana, che da poco con il suo ristorante guidato da Michele Lazzarini è stato premiato con la stella verde della guida Michelin.
Con Giacomo abbiamo parlato di imprenditoria nel settore agricolo, di produzione lattiero casearia di montagna e di ristorazione 🚀
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Oltre 250 mila coperti all'anno, 170 dipendenti in alta stagione, e 5 ristoranti tra Bologna, Milano Marittima e Cesenatico.
Fare ristorazione non vuol dire solo cucinare, ma progettare, con precisione e coerenza.
Per parlare di ristorazione abbiamo intervistato Andrea Bartolini, proprietario, insieme al papà Stefano, del gruppo Bartolini che conta cinque locali tra cui La Buca a Cesenatico, con una stella Michelin.
Stefano Bartolini ha aperto nel 1985 il suo primo ristorante e da 37 anni ha dato vita a una delle eccellenze della ristorazione italiana adattandosi a un mercato in continua evoluzione, mantenendo sempre un’anima e un’identità ben definite.
Con Andrea abbiamo parlato dell’attività di famiglia e di cosa vuol dire sostenibilità economica nella ristorazione italiana 🚀
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“Siamo mercanti di merci e di idee, vogliamo essere portatori di civiltà, di bellezza, di arte."
Questa non è una frase di qualche esploratore del sedicesimo secolo, ma la filosofia di Compagnia dei Caraibi.
Compagnia dei Caraibi (non è un nuovo film della Disney) è uno dei più innovativi, creativi e strutturati progetti di distribuzione in Italia e non solo.
Compagnia dei Caraibi nasce nel 1995 a Vidracco, in provincia di Torino, per mano di Tigre Ciliegio, al secolo Dario Baracco, quinto erede di una famiglia di produttori e mercanti di vini pregiati nel Roero.
Oggi Compagnia dei Caraibi seleziona e importa centinaia di referenze da 51 paesi e produce direttamente una decina di marchi.
Per parlare di Compagnia dei Caraibi e degli altri progetti del gruppo, abbiamo intervistato Alessandro Salvano, Wine Category Manager e responsabile del progetto Elemento Indigeno, il progetto enologico del gruppo.
Con Alessandro abbiamo parlato naturalmente di vino e distribuzione, ma anche di DWNL, il suo progetto di produzione di vino nelle Langhe 🚀
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Il vino è relazione. Oggi parliamo di epistenologia con il professor Nicola Perullo.
Nicola Perullo è stato nostro docente all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ed è tra gli autori più citati dalle persone che ospitiamo all’interno della nostra Piccola pasticceria.
Parliamo spesso di vino, ma lo abbiamo fatto in un modo diverso questa volta.
Cosa vuol dire gusto aptico? Cosa vuol dire che il vino è relazione?
Il Professore ci ha raccontato del suo approccio al vino e alla degustazione, quello del gusto aptico.
Con il Professore Nicola Perullo abbiamo parlato naturalmente di vino e di filosofia, ma anche di degustazione e di approccio all’enogastronomia 🚀
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Come ha fatto Copenhagen a diventare una delle città più vibranti per l’alta ristorazione?
Dal successo del Noma in poi, sempre più chef, camerieri, sommelier e bartender talentuosi hanno deciso di spostarsi nella capitale danese in cerca di fortuna.
Oggi, infatti, voliamo anche noi a Copenaghen per raccontarvi la storia di Giulia Caffiero, floor manager del Geranium e Harry Leonard Bell, ex bar manager del tata cocktail bar dentro l’hotel Sanders.
Due grandi talenti che qualche anno fa hanno deciso di lasciare Milano per mettere radici a Copenhagen.
Giulia e Harry si sono incontrati in una delle più classiche “nights out” davanti al bancone di un bar e proprio lì, tra un cocktail e un altro, hanno scoperto di avere una passione in comune.
Giulia e Harry stanno lanciando insieme all’Università di Copenaghen, un progetto di succhi di frutta analcolici e fidatevi che sarà una figata. Ce lo siamo fatti raccontare!
Con Giulia e Harry abbiamo parlato del loro progetto imprenditoriale, ma anche di ristorazione, Copenaghen e del fare impresa in Danimarca 🚀
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Cosa sta succedendo nel mondo dell’enogastronomia?
Questo è il settimo interludio. Ogni nove episodi, pubblichiamo un episodio speciale in cui ci confrontiamo su tematiche succose del mondo enogastronomico.
24/10/2022
Queste sono le tre notizie che non potevi perderti, ma che se anche ti sei perso non è un problema perché te le raccontiamo noi.
1) L’etichettatura sulla sostenibilità è diffusa in tutta Europa e i dati ne evidenziano un impatto commerciale positivo sul mercato. Siamo tornati a parlare di etichettatura!
2) Il mercato globale dei sostituti proteici vegetali (aka carne finta) è difficoltà. In realtà il mercato italiano è ancora in crescita ma guardando a cosa sta succedendo negli USA, forse anche da noi non avrà vita lunga.
3) Agricoltura biologica, in Italia è boom! Sempre primi in Europa per quota di superficie agricola, operatori ed export. Abbiamo letto e analizzato la 34esima edizione del rapporto dell’Osservatorio Sana.
Tre notizie, tre diversi punti di vista e tanta voglia di scoprire cosa succede nel mondo.
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🍕 Dove si mangia la pizza più buona del mondo?
SPOILER ⚠️ probabilmente non a Napoli.
Non siamo stati noi a dirlo, ma due super appassionati ed esperti di pizza: Simon e Peppe di Che Pizza - Il Podcast!
Come promesso, dopo la nostra intervista uscita su Che Pizza, sono stati loro ad essere nostri ospiti su Juice it up per parlare dell’alimento più famoso al mondo: la pizza.
Abbiamo parlato di pizza napoletana, di disciplinare della Verace Pizza Napoletana e delle migliori pizze in giro per il mondo.
Con Simon e Peppe abbiamo naturalmente parlato di pizza, ma anche di podcasting e di comunicazione enogastronomica 🚀
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