Veste, kaj jeste

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Dr. Nada Rotovnik Kozjek o klinični prehrani slovenskih olimpijcev

Bližajo se zimske olimpijske igre v Pekingu, kjer bodo slovenski športniki nastanjeni v dveh olimpijskih vaseh. Prehranjevali se bodo po večini v posebnih zaprtih menzah oziroma jedilnicah, kjer bodo kuharji pripravljali več deset tisoč obrokov na dan za skupno več kot 2800 športnikov. Hrana je na takšnih dogodkih, pove dr. Nada Rotovnik Kozjek, zdravnica slovenskih olimpijcev, praviloma raznovrstna. Športniki bodo torej lahko našli živila, ki so jih tudi sicer vajeni. To pa je, kot pravi, najpomembnejše.

"Na prejšnjih zimskih olimpijskih igrah smo dosegali izjemne uspehe tudi z našega vidika, torej vidika zdravnikov. In sicer že samo s tem, da smo športnike dovolj hidrirali. Ker so bili kdaj že samo zaradi malo večje nadmorske višine tako dehidrirani, da so imeli malo hripav glas in so mislili, da so zboleli za kakšnim prehladnim obolenjem. Pa smo jih samo prepričali, da naj pijejo več. In potem so se izboljšali glas, zmogljivost in tudi počutje, kar se je pokazalo na rezultatih. Če je človek dehidriran, je kot zarjavel stroj in iz sebe ne more iztisniti tisto, za kar je leta treniral."

Priboljški pri hišnih ljubljenčkih naj ne bi nadomestili zdravega obroka, vendar lastnike v dobro založenih trgovinah za male živali velikokrat preveč zanese.

Živalska serija v januarju, 4. del

Priboljški pri hišnih ljubljenčkih naj ne bi nadomestili zdravega obroka, vendar lastnike v dobro založenih trgovinah za male živali velikokrat preveč zanese.

Dr. vet. med. Natalija Hercog Gerbeciz Veterinarskega centra Pika v Mariboru: "Priboljšek mora biti nagrada, motivacija. Če sprehajamo psa trikrat na dan in ga ob vsakem sprehodu nagradimo, ne bo nič narobe. Seveda je drugače pri mladih psih, ki jih šele vzgajamo. Tam je dovoljen kakšen priboljšek več. Dober priboljšek pa ima velik odstotek mesa. To so navadno nekakšni posušeni koščki mesa brez dodatkov in soli. Kar koli proizvajalci dodajajo zraven, torej ojačevalce okusa, arome in barvila, je to samo nepotreben dodatek. Enako kot pri človeški hrani. To je tam samo zato, da bo veliko bolj privlačno in samo zato nima kakšne večje hranilne vrednosti." 

Daša Korže, prehranska svetovalka za pse in mačke, tudi ustanoviteljica blagovne znamke Feedko, opisuje dve vrsti sveže oziroma doma pripravljene hrane za hišne ljubljenčke. Na eni strani je ta lahko del klinične diete za obolele živali, lahko pa gre preprosto za uravnotežene obroke za zdrave hišne ljubljenčke. Pri prvi vrsti izbire kot zvesti in skrbni lastniki skorajda nimamo, pri drugi pa je vse odvisno od naših preferenc in organiziranosti. Ravno pomanjkanje časa je eden najpogostejših pomislekov, da se lastniki ne odločajo za tak način prehranjevanja hišnih ljubljenčkov.

Živalska serija v januarju, 3. del

Daša Korže, prehranska svetovalka za pse in mačke, tudi ustanoviteljica blagovne znamke Feedko, opisuje dve vrsti sveže oziroma doma pripravljene hrane za hišne ljubljenčke. Na eni strani je ta lahko del klinične diete za obolele živali, lahko pa gre preprosto za uravnotežene obroke za zdrave hišne ljubljenčke. Pri prvi vrsti izbire kot zvesti in skrbni lastniki skorajda nimamo, pri drugi pa je vse odvisno od naših preferenc in organiziranosti. Ravno pomanjkanje časa je eden od najpogostejših pomislekov, da se lastniki ne odločajo za takšen način prehranjevanja hišnih ljubljenčkov.

"Vsak hitro ugotovi, da to ni nič takšnega. Priprava takšnih obrokov je lahko zelo enostavna, sploh če se znamo organizirati. Hrano lahko pripravljamo za več dni vnaprej, odvisno od našega vsakdana, življenjskega sloga. Nekaj dni jo lahko hranimo v hladilniku, lahko pa jo seveda tudi zamrznemo. Torej s tem nimamo več kot uro dela na teden ali na 14 dni. In še vse sestavine se lahko kuhajo istočasno."

Mačke v prehrani potrebujejo največ beljakovin, potem maščob, ogljikovih hidratov, vlaknin, vitaminov, rudninskih snovi in vodo. Razmerje med temi snovmi je drugačno kot pri človeku, saj so to skoraj izključno mesojede živali.

Živalska serija v januarju, 2. del

Mačke v prehrani potrebujejo največ beljakovin, potem maščob, ogljikovih hidratov, vlaknin, vitaminov, rudninskih snovi in vodo. Razmerje med temi snovmi je drugačno kot pri človeku, saj so to skoraj izključno mesojede živali.

Dr. vet. med. Iris Selan:"Mačka nas nauči, kaj ji moramo pripraviti, ker so to zelo izbirčne živali. Lahko imamo izbor desetih konzerv, pa ji nobena ne bo všeč. Nekatere ne prinesejo briketov, ki so dalj časa odprti, ker izgubijo vonj, druge hočejo, da briketi hrustajo, tretje želijo samo pašteto in nobene omake ... Kakor koli, smiselno je, da mačko hranimo od dva- do trikrat na dan in bolje je, da hrane nimajo ves čas na voljo. Mačke se lahko hitro prenajejo in posledično čezmerno zredijo. In ne pozabite na vodo!" 

Prehrana psov mora biti primerna pasmi, starosti, fiziološkemu stanju, velikosti, vsebovati mora dovolj vitaminov, beljakovin in ogljikovih hidratov. Psi kot hišni prijatelji in ne več kot volkovi izpred 17.000 let so torej vsejedi. Suha, polsuha, mokra, surova, kuhana, hladno stiskana – vse to je lahko popolna in uravnotežena hrana za psa, poudarja dr. vet. med. Marjan Kastelic. Luka Vrbančić iz Brežic je pasji lastnik zadnjih 20 let. V prvih letih, prizna, je delal napake. Pri izbiri pasje hrane je bil premalo pozoren na kakovost izbranih znamk.

Živalska serija v januarju, 1. del

Prehrana psov mora biti primerna pasmi, starosti, fiziološkemu stanju, velikosti, vsebovati mora dovolj vitaminov, beljakovin in ogljikovih hidratov. Psi kot hišni prijatelji in ne več kot volkovi izpred 17.000 let, so torej vsejedi. Suha, polsuha, mokra, surova, kuhana, hladno stiskana – vse to je lahko popolna in uravnotežena hrana za psa, poudarja dr. vet. med. Marjan Kastelic.

"Psi so danes vsejedi, torej so se v evoluciji do določene mere spremenili. Sobivanje s človekom je vplivalo na njihova prebavila in zobe. Vendar ostanki človeške hrane nikakor niso osnovna hrana za psa. Na trgu je recimo veliko zelo dobrih briketov."

Luka Vrbančić iz Brežic je pasji lastnik zadnjih 20 let. V prvih letih, prizna, je delal napake. Pri izbiri pasje hrane je bil premalo pozoren na kakovost izbranih znamk.

"Danes sem pozoren, da so recimo briketi res kakovostni. Svoje pse hranim s takšnimi z visokim odstotkom mesa, dobrih žitaric, ker so zelo aktivni, zelenjave in sadja. Dam jim tudi mokro, mehko hrano ter dvakrat na teden surovo govedino in tudi kakšno celo jajce, kar je dobro za dlako in prebavo." 

V Sloveniji na leto izide okrog 4000 knjig. Od tega je kuharskih kakšnih 100, torej razmeroma malo, pove Valentina Novak, založnica, prevajalka in avtorica. Ustvarjanje kuharskih knjig namreč zahteva odgovornost, ker so te postale kulturne posrednice, ki niso več samo zapisi jedi oz. navodil, kako pripraviti neko jed, ampak ponujajo izkušnjo časa in trendov. Zato so v zadnjih desetletjih doživele tudi nekakšen vsebinski preporod.

Sodobne kuharske knjige so v marsičem drugačne od tistih starejšega datuma

V Sloveniji na leto izide približno 4000 knjig. Od tega je kuharskih kakšnih sto, torej razmeroma malo, pove Valentina Novak, založnica, prevajalka in avtorica. Ustvarjanje kuharskih knjig namreč zahteva odgovornost, ker so te postale kulturne posrednice, ki niso več samo zapisi jedi oz. navodil, kako pripraviti neko jed, ampak ponujajo izkušnjo časa in trendov. Zato so v zadnjih desetletjih doživele tudi nekakšen vsebinski preporod.

"Ni več formulacij, ki gredo današnjemu bralcu tako na živce: 'Naj se kuha, dokler ni gotovo, ko je testo nared ...' Zadnje čase skušajo kuharske knjige ta postopek bolj slikovito posredovati in opisati. Časi so vse bolj točni in mere vse bolj natančne."

Sašo Šketa, spletni kulinarični bloger in avtor petih kuharskih knjig, pri tem doda, da brez fotografij ob vsakem receptu skorajda ne gre več, vendar te želijo delovati bolj pristno in domače.

"Če je fotografija prelepa, ljudi to lahko odvrne, da se lotijo priprave, ker se mogoče malce ustrašijo." 

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Od Kuharskih bukev Valentina Vodnika do Kuharske knjige Ivana Ivačiča

Nekateri največji kuharski mojstri današnjega časa ideje in navdih jemljejo pri več stoletij starih kuharicah. Do leta 1868 so bile slovenskim bralcem na voljo zgolj tuje kuharske knjige oziroma njihovi prevodi v slovenščino, tistega leta pa je izšla prva izvirna slovenska kuharska knjiga po zaslugi Magdalene Pleiweis. V 150-ih letih je doživela že 30 posodobljenih in dopolnjenih izdaj, ena od njih pa je še posebej znana, pravi Boštjan Napotnik, ocenjevalec restavracij, bloger in avtor dveh kuharskih knjig.

Pri nas doma je bila prva kuharska knjiga, ki se je spomnim, zelen izvod Slovenske kuharice Felicite Kalinšek. Rad sem gledal slike, ki so delovale zelo spektakularno, na njih so bile obložene mize in lepo posodje. Mama jo je uporabila vsakič, ko je kuhala špinačo, čeprav ne gre za zelo zapleteno jed; verjela je, da jo je treba pripraviti tako kot piše tam notri.

Ličinke mokarjev iz družine hroščev so bogat vir beljakovin, primerne so za prehrano na primer eksotičnih živali, vse bolj pa so tudi v našem okolju prepoznane kot hrana za ljudi v obliki prigrizkov ali kot sestavina v različnih živilskih izdelkih (v moki ipd.). Ustanovitelj podjetja Organics Nutrients Bojan Kujavec iz Maribora, ki se ukvarja z organskimi gnojili za rastline, utegne biti pri nas eden pionirjev uporabe ličink v prehrani ljudi.

Ličinke mokarjev za prehrano ljudi prihajajo tudi na naše trgovske police

Ličinke mokarjev iz družine hroščev so bogat vir beljakovin, primerne so za prehrano na primer eksotičnih živali, vse bolj pa so tudi v našem okolju prepoznane kot hrana za ljudi v obliki prigrizkov ali kot sestavina v različnih živilskih izdelkih (moki ipd.).

Ustanovitelj podjetja Organics Nutrients Bojan Kujavec iz Maribora, ki se ukvarja z organskimi gnojili za rastline, utegne biti pri nas eden pionirjev uporabe ličink v prehrani ljudi.

"V nekaj letih bomo vstopili še v to nišo. Najprej bomo verjetno izdelovali kakšne proteinske tablice, potem proteinski prah, ker bi se osredotočali predvsem na hrano športnikov. Pozneje pa tudi kakšen čips iz ličink mokarjev. Torej samo posušene in pakirane kot prigrizek. Pogled na ličinke najprej sicer ne prepriča, vendar je okus nekaj drugega. Ta je podoben recimo semenom bučnic." 

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Glavni viri vlaknine v prehrani so zelenjava in stročnice, sadje ter polnozrnati žitni izdelki

Redno vključevanje živil na osnovi polnozrnatih žit v vsakodnevno prehrano pomembno prispeva k prehranskemu vnosu vlaknin, ki imajo številne dokazano ugodne vplive na zdravje, a jih  Slovenci zaužijemo bistveno premalo. V novembrski številki mednarodne znanstvene revije Nutrients so bili objavljeni rezultati obsežne raziskave o vnosu prehranske vlaknine pri prebivalcih Slovenije. V raziskavo so bili vključeni mladostniki, odrasli in starejši odrasli iz vseh regij. O rezultatih raziskave doktorica Živa Lavriša, raziskovalka in vodja izobraževanj o prehrani in zdravem življenjskem slogu z Inštituta za nutricionistiko.

Glede na prehranska priporočila bi moralo dnevno zaužiti 30 gramov prehranske vlaknine. Ta vnos se pri nas giblje okrog 20 gramov dnevno, najmanjši vnos pa smo zaznali pri mladostnikih.

Pecivo, ki smo mu pri peki dodali maščobo, bo polnega okusa in sočno, pecivo brez olja pa se bo verjetno v prvi vrsti drobilo. Maščoba se pri peki sladkih izdelkov uporablja zaradi teksture, sočnosti in okusa. Vendar če je pri doziranju sladkorja jasno, da z njim ne gre pretiravati, tega pri maščobah še nismo povsem posvojili.

Na prvem mestu uporabe je maslo

Pecivo, ki smo mu pri peki dodali maščobo, bo polnega okusa in sočno, pecivo brez olja pa se bo verjetno v prvi vrsti drobilo. Maščoba se pri peki sladkih izdelkov uporablja zaradi teksture, sočnosti in okusa. Vendar če je pri doziranju sladkorja jasno, da z njim ne gre pretiravati, tega pri maščobah še nismo povsem posvojili.

Mario Sambolec, specializirani strokovnjak za prehrano in predavatelj Fitnes Zveze Slovenije: "Sladkor je na tapeti kot glavni zločinec in se mu v tem primeru tudi pripisuje največ negativnih učinkov na zdravje. Celo neposredno se mu pripisuje sposobnost pridobivanja telesne mase v smislu "cuker redi in pika". Vendar redimo se zaradi pretiranega vnosa energije, prav maščobe pa so v naši prehrani energijsko najbolj bogat in skoncentriran vir. In če pri njihovem odmerjanju nismo previdni, potem je lahko zelo hitro preveč." 

Rubriko Veste, kaj jeste? tokrat posvečamo kavi, natančneje kavi iz kavnih aparatov za domačo uporabo. Ponudniki aparatov sledijo povpraševanju, ki je iz leta v leto večje in tudi pri nas je zaznati trend porasta kavnih aparatov v gospodinjstvih, še posebej v zadnjih dveh letih, ko iz znanih razlogov do skodelice kave ni več tako lahko proti. Vsaj delno si lahko izkušnjo pitja kave domov prenesemo tudi z nakupom kavnega aparata. Te lahko razdelimo na tri osnovne skupine, pravi Črt Breskvar iz Zveze potrošnikov Slovenije.

Kavni aparati so tudi med Slovenci vse bolj priljubljeni

Rubriko Veste, kaj jeste? tokrat posvečamo kavi, natančneje kavi iz kavnih aparatov za domačo uporabo. Ponudniki aparatov sledijo povpraševanju, ki je iz leta v leto večje in tudi pri nas je zaznati trend porasta kavnih aparatov v gospodinjstvih, še posebej v zadnjih dveh letih, ko iz znanih razlogov do skodelice kave ni več tako lahko proti. Vsaj delno si lahko izkušnjo pitja kave domov prenesemo tudi z nakupom kavnega aparata. Te lahko razdelimo na tri osnovne skupine, pravi Črt Breskvar iz Zveze potrošnikov Slovenije.

Najmanjši so aparati na kapsule, potem imamo ročne kavne aparate, ki zagotavljajo paro pod pritiskom, uporabnik pa mora obvladati proces priprave, zmleti kavo in jo stlačiti v ročko; najbolj napredni pa so samodejni kavni aparati, kjer samo izberemo napitek prek vmesnika, aparat pa sam zmelje kavo, jo pripravi in zagotovi paro.

Časi, ko so bile na trgovskih policah na voljo le tri vrste kruha in so ga vse pekarne pekle po enakih receptih ter postopkih, so minili. Potrošniki imamo že vrsto let na izbiro več vrst kruha in pekovskih peciv z najrazličnejšimi dodatki, kot so olive, paprika, čebula in orehi. Ponudbe pa ne prilagajajo in širijo zgolj večji industrijski pekarski obrati, pač pa tudi manjše butične pekarne, ki so v zadnjih letih v vzponu. Ena od njih je tudi pekarna Osem v središču Ljubljane, ki je svoja vrata odprla pred skoraj natanko osmimi leti.

Kruh na Slovenskem že stoletja sodi med temeljna živila, kar se je pokazalo tudi v času prvega vala epidemije

Časi, ko so bile na trgovskih policah na voljo le tri vrste kruha in so ga vse pekarne pekle po enakih receptih ter postopkih, so minili. Potrošniki imamo že vrsto let na izbiro več vrst kruha in pekovskih peciv z najrazličnejšimi dodatki, kot so olive, paprika, čebula in orehi. Ponudbe pa ne prilagajajo in širijo zgolj večji industrijski pekarski obrati, pač pa tudi manjše butične pekarne, ki so v zadnjih letih v vzponu. Ena od njih je tudi pekarna Osem v središču Ljubljane, ki je svoja vrata odprla pred skoraj natanko osmimi leti. Ponudba se z leti nekoliko spreminja, a osnova ostaja enaka, pravi lastnik Andrej Gerželj.

Večina našega kruha je iz kislega testa, dodatki pa so različni, od sezama, oliv, orehov ... nekaj vrst kruha kljub vsemo delamo tudi s kvasom, saj imajo nekatere stranke tega raje. Poleg kruha imamo še manjši pekovski program, od francoskih rogljičkov, danskega peciva s čokolado, pirinih palčk s sirom, focaccie in podobno. Malo sladkega, malo slanega.

Katere morske dobrote – predvsem ribe – ponujajo v slovenskih ribarnicah, od kod so in kaj se največ proda? To je vprašanje, na katero tudi tokrat odgovarjamo s konkretnim primerom. Roberto Privileggio je sin Hrvatice in Slovenca, lastnika ribarnice Ribice s poslovalnicama v Kamniku in na osrednji ljubljanski tržnici. Živi v Kvarnerju, v Mošćenički Dragi, morske dobrote pa skoraj vsak dan pripelje k nam.

Na katere cenovno ugodne morske dobrote pozabljamo?

Katere morske dobrote – predvsem ribe – ponujajo v slovenskih ribarnicah, od kod so in česa se največ proda? To je vprašanje, na katero tudi tokrat odgovarjamo s konkretnim primerom. Roberto Privileggio je sin Hrvatice in Slovenca, lastnika ribarnice Ribice s poslovalnicama v Kamniku in na osrednji ljubljanski tržnici. Živi v Kvarnerju, v Mošćenički Dragi, morske dobrote pa k nam pripelje skoraj vsak dan.

"Muškatna hobotnica se manj prodaja, čeprav je enkrat cenejša kot navadna hobotnica, ni pa slabše kakovosti. Slabo se prodajajo tudi kakšne majhne ribice za brodet in še vedno mislim, da bi lahko večkrat kupovali tudi kakšne sardele." 

Z Andražem Lečnikom iz gostilničarsko-mesarske družine z Raven na Koroškem smo se navidezno postavili v vrsto pri mesarju in odgovorili na nekaj pogostih dilem, ki jih imamo pri kupovanju mesa.

Prebivalec Slovenije je lani porabil približno 88 kilogramov mesa

Stopnja samooskrbe z mesom pri nas je visoka, okrog 84-odstotna. Najbolj samooskrbni smo pri perutninskem in govejem mesu, manjka svinjine, pri kateri smo še pred nekaj leti pridelali samo 38 odstotkov. Prebivalec Slovenije je v lani sicer skupno porabil približno 88 kg mesa. Z Andražem Lečnikom iz gostilničarsko-mesarske družine z Raven na Koroškem smo se navidezno postavili v vrsto pri mesarju in odgovorili na nekaj pogostih dilem, ki jih imamo pri kupovanju mesa.

"Najslabše se prodaja kakšna drobovina, ki je sicer najbolj poceni. Na neke jedi iz naše dolgoletne tradicije smo namreč pozabili. To so kosi, ki so jih prej kmetje vedno porabili, mesarji pa jih morajo zdaj včasih tudi zavreči, ker jih nihče ne kupi. To so bikovi prašniki, možgani, ledvice, pljuča ... Torej manj cenjeni deli mesa." 

V tokratni rubriki »Veste, kaj jeste?« pozornost namenjamo posodi, natančneje kakovosti in ustreznosti različnih materialov za toplotno obdelavo živil pa tudi shranjevanje hrane. Pri nakupu nove posodo le redkokdo upošteva tudi njeno reaktivnost oziroma inertnost, pa čeprav lahko to vpliva tudi na hrano, ki jo pripravimo in celo na naše zdravje. Kateri materiali so torej najprimernejši za kuhanje, kateri za shranjevanje in kateri za čiščenje?

Prava izbira posode pripomore k boljšemu okusu hrane, na dolgi rok pa lahko vpliva tudi na naše zdravje

Pri pripravi hrane ni pomembna samo njena kakovost, pač pa tudi prava izbira posode, ki lahko pripomore k boljšemu okusu in na dolgi rok tudi zdravju. Inertni oziroma nereaktivni materiali, ki v stiku z živili ne reagirajo, denimo steklo in keramika, so priporočljivi tudi za shranjevanje že pripravljene hrane. Kako pa je s teflonom oziroma neoprijemljivo teflonsko posodo, za katero lahko na spletu preberemo marsikaj, tudi to, da se ji je najbolje izogniti? Dr. Tomaž Polak, profesor na katedri za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na ljubljanski biotehniški fakulteti pojasnjuje, da je teflon v osnovi inerten material, a pazljivost kljub vsemu ni odveč.

Kot potrošnik praktično ne morete vedeti, kakšna je kakovost teflona. V splošnem velja, da je pri nepoškodovani posodi prenos migracije z materiala na živilo dokaj majhen. Če pa je teflonska prevleka poškodovana, je treba takšno posodo zavreči oziroma je ne uporabljati za pripravo živil.

Ko uporabimo izraz zdrava prehrana, večina naredi miselni preskok na točno določena živila in načine prehranjevanja. Mario Sambolec, specializiran strokovnjak za prehrano in predavatelj Fitnes Zveze Slovenije, zato opozarja tudi na negativne posledice brezglavega in strogega sledenja vsesplošno prisotnim navodilom zdravega prehranjevanja, ki so lahko tako fizične, recimo kronično pomanjkanje energije, kot tudi psihološke.

Temne plati zdravega načina prehranjevanja

Ko uporabimo izraz zdrava prehrana, večina naredi miselni preskok na točno določena živila in načine prehranjevanja. Mario Sambolec, specializiran strokovnjak za prehrano in predavatelj Fitnes Zveze Slovenije, zato opozarja tudi na negativne posledice brezglavega in strogega sledenja vsesplošno prisotnim navodilom zdravega prehranjevanja, ki so lahko tako fizične, recimo kronično pomanjkanje energije, kot tudi psihološke.

"Skoraj tedensko se srečujem s posamezniki, ki imajo tako fizične kot tudi psihološke težave zaradi čezmerne osredotočenosti na t. i. zdravo prehrano. To pa je v tem trenutku nekaj, kar vsebuje malo kalorij in energije ter čim več beljakovin in volumna. Težava je, ko ta ista priporočila povzamejo posamezniki, ki imajo zelo visoke energijske potrebe: rekreativni ali profesionalni športniki, otroci v razvoju, fizični delavci ali nasploh posamezniki, ki živijo zelo aktiven življenjski slog."

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Izpostavljenost otrok oglaševanju nezdravih živil vodi v slabše prehranske navade

Živilska industrija po različnih kanalih, kot so splet, televizija, družbena omrežja in oglasni panoji, vsakodnevno nagovarja naše najmlajše. Otrokom večinoma tržijo živila z manj ugodnim prehranskim profilom, torej pretirano sladka, mastna in slana živila, ki niso primerna za vsakodnevno uživanje. Daljša izpostavljenost takšnim oglasom v zgodnjem otroštvu pomeni, da otroci razvijejo tudi manj primerne prehranske preference, kar na dolgi rok lahko vodi v razvoj kroničnih bolezni in prekomerne telesne teže. Doktorica Živa Lavriša, raziskovalka na Inštitutu za nutricionistiko.

Tukaj je pomembno tudi ozaveščanje, ne samo otrok in mladostnikov, pač pa tudi njihovih staršev, ki pogosto kupujejo živila zanje. Oglaševanje, privlačno otrokom, je prisotno tudi na embalažah živil in zato se moramo prepričati, ali gre res za živila z ugodno hranilno sestavo.

Arhitektka Nina Vodopivec (idaa.si) pri načrtovanju kuhinje svetuje, naj se najprej opazujemo pri kuhanju. V bivalnem okolju gre namreč za kompleksen prostor, v katerem je najpomembnejša tudi praktičnost. Težave se lahko pokažejo, če pri načrtovanju pozabimo na delovno površino, delovni trikotnik, dovolj vtičnic itd.

Pri načrtovanju kuhinje moramo najprej opazovati sebe

Arhitektka Nina Vodopivec (idaa.si) pri načrtovanju kuhinje svetuje, naj se najprej opazujemo pri kuhanju. V bivalnem okolju gre namreč za kompleksen prostor, v katerem je najpomembnejša tudi praktičnost. Težave se lahko pokažejo, če pri načrtovanju pozabimo na delovno površino, delovni trikotnik, dovolj vtičnic itd.

"Velikokrat stranki rečem, jaz sem ti narisala kuhinjo oziroma nekaj idejnih zasnov, zdaj pa pojdi na otroško igrišče in s kredami nariši elemente, da boš videl, kako se med njimi premikaš. Če ti še vedno ne bo jasno, si s škatlami naredi 3D-prostor."

Študentje predstavljajo pomemben, a pogosto precej spregledan del populacije, tudi z vidika zasledovanja zdravstvenih ciljev. Zato bi bilo treba v dneh, ko se govori predvsem o ukrepih za nemoten študij in odprte fakultete, dati poudarek tudi na njihovi prehrani. Prav to smo storili v tokratni rubriki Veste, kaj jeste, v kateri smo se vprašali, kako pestra, raznolika in zdrava je ponudba študentske prehrane pri nas.

Študentje si želijo predvsem prihranek časa, nizko ceno in okusen obrok

Študentje predstavljajo pomemben, a pogosto precej spregledan del populacije, tudi z vidika zasledovanja zdravstvenih ciljev. Zato bi bilo treba v dneh, ko se govori predvsem o ukrepih za nemoten študij in odprte fakultete, dati poudarek tudi na njihovi prehrani. Podatki kažejo, da se študentje prehranjujejo precej enolično, jedo kalorično bogato hrano, običajno bivajo v študentskih središčih, daleč stran od domače kuhinje, precej so odvisni od gostinske ponudbe, redki pa so tisti, ki si sami pripravljajo obroke, ugotavlja dr. Matej Gregorič s Centra za proučevanje in razvoj zdravja na NIJZ-ju.

Približno tretjina študentov vsak teden posega po hitri prehrani, kot so hamburgerji in pice. Študentje si želijo prihranek časa, nizko ceno in okusen obrok, temu pa se prilagaja tudi ponudba. Čeprav v zadnjih letih beležimo večje zanimanje za zdravo prehrano in večjo ozaveščenost med potrošniki, večina študentov še vedno ne sledi temu trendu.

Na policah trgovin je izbira sadnih napitkov pestra in na Zvezi potrošnikov Slovenije so ob podrobnejšem pregledu ugotovili, da so med njimi lahko velike razlike, razlaga Nina Križnik. Za potrošnike je najboljši kompas že samo poimenovanje izdelka, ki mora biti skladno z zakonodajo.

Kaj razkrijejo različna poimenovanja sadnih napitkov?

Na policah trgovin je izbira sadnih napitkov pestra in na Zvezi potrošnikov Slovenije so ob podrobnejšem pregledu ugotovili, da so med njimi lahko velike razlike, razlagaNina Križnik. Za potrošnike je najboljši kompas že samo poimenovanje izdelka, ki mora biti skladno z zakonodajo.

"Največji sadni delež je tam, kjer piše, da gre za sok. Ta je namreč pridobljen zgolj s prešanjem sadežev. Manjši delež sadja vsebujejo nektarji, kjer je sok razredčen z vodo.Najmanjši ali celo ničen delež sadja pa je v izdelkih, na katerih piše, da gre za tako imenovano sadno pijačo." 

Suzana Planšak je 20 let organizirala prehrano tako v vrtcih kot tudi v osnovnih in srednjih šolah. V vrtcih je možnosti za uvajanje in preizkušanje novih jedi največ, tudi v prvih dveh triadah osnovne šole so učenci s šolsko prehrano zadovoljni, potem pa se stvari, tudi zaradi vpliva hormonov, nekoliko spremenijo.

Osnovnošolci se danes prehranjujejo bolj zdravo kot pred 20-imi leti

Suzana Planšak je 20 let organizirala prehrano tako v vrtcih kot tudi v osnovnih in srednjih šolah. V vrtcih je možnosti za uvajanje in preizkušanje novih jedi največ, tudi v prvih dveh triadah osnovne šole so učenci s šolsko prehrano zadovoljni, potem pa se stvari, tudi zaradi vpliva hormonov, nekoliko spremenijo.

Pri malici želijo, da bi bilo več hotdogov, sendvičev, lešnikovih namazov na belem kruhu. Pri kosilu pa tudi kakšne pice, ocvrto hrano ... to so bili njihovi predlogi.

Po drugi strani pa imajo učenci radi sadje in mlečne izdelke. Pri sestavi jedilnika je zato treba najti ravnotežje med priporočili o zdravi prehrani in hrano, ki se jo na koncu zavrže. Pri tem igra organizator šolske prehrane zelo pomembno vlogo.

Poleg sestave jedilnika moraš sodelovati z vodjo kuhinje, imeti pregled nad javnimi priporočili in vzdrževati stik z učenci, starši ter učitelji.

Otroci so v vrtcu navzoči veliko časa – navadno osem, največ devet ur, zato tam pokrijejo večino dnevnih prehranskih potreb. Enotna pravila za vse vrtce so postavljena v Smernicah za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih, ki vključujejo tudi Smernice zdravega prehranjevanja.

Organiziranje prehrane v vrtcih

Zajtrk: Mlečni riž in čokoladni posip. Malica: sadje, melona. Kosilo: telečji paprikaš iz ekološke teletine, polenta, paradižnikova solata, beli kruh in limonada. Popoldanska malica: polovica makove žemlje in grozdje. Takšen je bil ponedeljkov jedilnik v enem od vrtcev na Obali. Vsak vrtčevski jedilnik za približno en mesec, lahko tudi 14 dni, pripravijo tako imenovani organizatorji prehrane. Na toliko časa naj se tudi ne bi ponavljale iste jedi, pove vodja aktiva organizatorjev prehrane in zdravstveno-higienskega režima, ki deluje v okviru Skupnosti vrtcev Slovenije, Mateja Kocjančič iz vrtca Semedela v Kopru.

"Če se vprašamo, kaj je idealen jedilnik za otroka, bodo malčki, sploh na našem koncu, hitro izbrali kakšne testenine z bolonjsko omako, piščančji dunajski zrezek ali kaj takšnega. Mi pa vemo, da samo to na jedilniku ne more biti." 

Otroci so v vrtcu navzoči veliko časa – navadno osem, največ devet ur, zato tam pokrijejo večino dnevnih prehranskih potreb. Enotna pravila za vse vrtce so postavljena v Smernicah za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih, ki vključujejo tudi Smernice zdravega prehranjevanja. Primer področja, kjer bi, po mnenju Tanje Bordon iz Sežane, ki se ukvarja s celostnim in trajnostnim izobraževanjem v prehrani, še lahko veliko postorili, pa je izboljšanje odnosa med kuhinjo ter drugimi zaposlenimi oz. vzgojitelji in vzgojiteljicami.

"Če oni dobro sodelujejo, če pedagog podpre delo kuharja, potem je to sklenjena zgodba. Če pa pedagog hrano samo razdeli, se posebej ne ukvarja z njo ali samo ponavlja "jejte, to je zdravo in dobro za vas", ne bo takšnega učinka." 

Znaki manjšega pomanjkanja vitamina B1 oziroma tiamina so slabo počutje, izguba telesne mase in razdražljivost, ko pa gre za večje pomanjkanje, omenjamo nevrološke motnje in težave s srcem. Najdemo ga, kot pravi Nataša Čater, magistra farmacije iz Žalca, v razmeroma veliko živilih, čeprav v majhnih količinah.

Vitamin B1 oziroma tiamin je v veliko živilih, vendar v majhnih količinah. (ponovitev)

Znaki manjšega pomanjkanja vitamina B1 oziroma tiamina so slabo počutje, izguba telesne mase in razdražljivost, ko pa gre za večje pomanjkanje, omenjamo nevrološke motnje in težave s srcem. Najdemo ga, kot pravi Nataša Čater, magistra farmacije iz Žalca, v razmeroma veliko živilih, čeprav v majhnih količinah.

“Največ ga je v sončničnih semenih, ohrovtu, soji, fižolu, svinjini …”

Priporočen dnevni vnos za zadostno preskrbo s tem vitaminom je recimo 170 g lešnikov, 208 g fižola ali 126 g soje. Najbolj hvaležni za raznoliko prehrano s tem vitaminom bodo naši možgani in mišice.

“Vitamin B1 sodeluje pri možganskih procesih, delovanju mišic, tudi srca. Pomemben je pri metabolizmu energije v telesu in sodeluje pri tvorbi našega genetskega materiala.” 

V splošnem smo s tiaminom dobro preskrbljeni, če pa spadamo med rizične skupine, ga moramo dodajati. To je ob Alzheimerjevi in Parkinsonovi bolezni, pri bolnikih s sladkorno boleznijo, alkoholikih, pri boleznih prebavil ali močnem bruhanju.

V Veste, kaj jeste? poleti ponavljamo vitaminozno serijo, v kateri smo predstavljali zanimivosti, ki so povezane z vitamini, torej organskimi molekulami, ki jih moramo zaužiti s hrano. Danes ponovimo epizodo o vitaminu E. V nasprotju z nekaterimi drugimi, denimo vitaminom D, ga imamo v telesu dovolj in ga zelo redko primanjkuje.

Največ ga je v oljih in oreščkih (ponovitev)

Predstavljamo vitamin E; za razliko od nekaterih drugih vitaminov, denimo vitamina D, ga imamo v telesu vsi dovolj in zelo redko pride do pomanjkanja. Vitamin E je ključen za normalno delovanje imunskega sistema in živčevja. Za razliko od drugih vitaminov, ki sodelujejo v mnogih procesih in reakcijah, je naloga vitamina E izključno zaščita pred oksidacijo, pojasnjuje dr. Janez Mravljak, izredni profesor na Fakulteti za farmacijo.

“Vitamin E se nahaja v različnih vrstah hrane, predvsem v oreščkih, rastlinskih oljih in žitih. Že z eno do dvema velikima žlicama bučnega olja zadostimo dnevni potrebi po vitaminu E.”

Ribje olje, losos, sardine, jajca, gobe. To so živila, v katerih najdemo vitamin D. V zadnjem letu se je o tem vitaminu pisalo predvsem v povezavi z zbolevanjem za covidom-19. Čeprav ni trdnih neposrednih dokazov o tej povezavi, obstajajo vsaj posredni dokazi o tem, da je potrebna normalna raven vitamina D za ustrezno odpornost proti okužbam dihal. V tokratni oddaji več o samem vitaminu, njegovem delovanju, odgovorimo pa tudi na vprašanje, ali sta dovolj zmerna izpostavljenost soncu in pestra prehrana, ali ga moramo uživati tudi s prehranskimi dopolnili oziroma dodatki.

Vitamin D ima pomembno vlogo pri razvoju kosti in zob ter pri delovanju imunskega sistema (ponovitev)

Ribje olje, losos, sardine, jajca, gobe. To so živila, v katerih najdemo vitamin D. V zadnjem letu se je o tem vitaminu pisalo predvsem v povezavi z zbolevanjem za COVID-19. Čeprav ni trdnih neposrednih dokazov o tej povezavi, obstajajo vsaj posredni dokazi o tem, da je potrebna normalna raven vitamina D za ustrezno odpornost proti okužbam dihal. V tokratni oddaji več o samem vitaminu, njegovem delovanju, odgovorimo pa tudi na vprašanje, ali sta dovolj zmerna izpostavljenost soncu in pestra prehrana, ali ga moramo uživati tudi s prehranskimi dopolnili oziroma dodatki.

Prof. dr. Janja Marc, mag. farm., spec. med. Biokem. iz ljubljanske Fakultete za farmacijo:“V otroštvu in mladosti je razvoj skeleta izjemno intenziven, zato je dodajanje tega vitamina zelo pomembno.”

Vitamin A je pomemben za normalno rast, za delovanje imunskega sistema, delovanje vida, presnovo železa, za izgradnjo kože in sluznic in njihovo delovanje, omogoča oporo pri reprodukciji in vpliva na razvoj celic ter tkiv. Najdemo ga v številnih živilih, zato ga povprečen posameznik s pestro in uravnoteženo prehrano zaužije dovolj. Precej več podrobnosti o vitaminu A pa pozna Žane Temova Rakuša, mlada raziskovalka na Fakulteti za farmacijo.

Vitamin A (ponovitev)

Vitamin A je pomemben za normalno rast, za delovanje imunskega sistema, delovanje vida, presnovo železa, za izgradnjo kože in sluznic in njihovo delovanje, nudi oporo pri reprodukciji in vpliva na razvoj celic ter tkiv. Najdemo ga v številnih živilih, zato ga povprečen posameznik s pestro in uravnoteženo prehrano zaužije dovolj. Precej več podrobnosti o vitaminu A pa pozna Žane Temova Rakuša, mlada raziskovalka na Fakulteti za farmacijo.

“Hujša pomanjkanja vitamina A so v razvitih državah redka, predstavljajo pa velik javnozdravstveni problem v državah v razvoju – v jugovzhodni Aziji in Afriki je pomanjkanje vitamina A najpomembnejši samostojni dejavnik tveganja za pojav slepote predšolskih otrok.”

Trinajst jih je. Vitaminov, ki jih na podlagi kriterija polarnosti razdelimo v dve skupini: štiri nepolarne in devet polarnih. V tokratni oddaji s prof. dr. Blažem Cigićem z Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete v Ljubljani vitamine postavljamo v okvir, čeprav ima s tem težave že znanost.

Cikel oddaj o vitaminih (ponovitev)

13 jih je. Vitaminov, ki jih na osnovi kriterija polarnosti razdelimo v dve skupini: 4 nepolarne in 9 polarnih. V tokratni oddaji s profesorjem doktorjem Blažem Cigićem z Oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete v Ljubljani vitamine postavljamo v okvir, čeprav ima s tem težave že znanost.

"Vitamin (tudi, če gre za slovnično ednino) ni nikoli samo ena molekula, temveč imamo vedno polje molekul, ki imajo ta učinek."

Zlato obdobje raziskav povezanih z vitamini je bilo pred drugo svetovno vojno. V obdobju od leta 1928 do 1943 je bilo podeljenih sedem Nobelovih nagrad s področij fiziologije, medicine ali kemije, ki so se eksplicitno nanašali na raziskave v povezavi z vitamini.

Vitamini so organske molekule, ki jih moramo zaužiti s hrano, a jih potrebujemo le v zelo majhnih količinah. Dnevne potrebe po vitaminih so zelo različne – od nekaj mikrogramov (npr. vitamin B12) do skoraj 100 miligramov vitamina C. Ocena je, da v razvitem svetu še vedno v telo vnesemo premalo vitamina A, vitamina C, vitamina E in predvsem vitamina D. Ali se lahko zgodi tudi obratno? Da vitaminov zaužijemo preveč? S hrano zelo težko, pojasni prof. Ciklić.

"Če bi moral izbrati neko »super živilo« v kontekstu vitaminov, so to jetra različnih živali. Jetra so vsebujejo praktično vse vitamine v velikem deležu."

Zanimivo je, da so nekateri vitamin tudi aditivi (tisti z oznako E). Tako je npr. vitamin C ključen vodotopen antioksidant in se ga dodaja v mnoga procesirana živila rastlinskega in živalskega izvora. Tudi vitamin E ima podobno funkcijo. Riboflavin (B2), ki je rumeno-oranžno obarvan pa se uporablja kot barvilo. Kot rumena barvila so aditivi tudi različni karoteni, iz katerih se v organizmu sintetizira vitamin A.

Latte art je umetnost ustvarjanja na mlečni kremi, ko s točenjem na kavi rišemo različne motive, npr. srčke, listje ali cvetje. Strokovni učitelj strežbe na Srednji šoli za gastronomijo in turizem v Ljubljani Alen Kvrgić pravi, da je za dober latte art najprej pomembna dobra mlečna krema iz svežega in polnomastnega mleka. Pomemben je tudi pravilno pripravljen espresso ter potem časovno usklajevanje med obdelavo mleka in pripravo kave, ki traja približno 30 sekund.

Risanje z mlečno kremo na kavi

Latte art je umetnost ustvarjanja na mlečni kremi, ko s točenjem po kavi rišemo različne motive, npr. srčke, listje ali cvetje. Strokovni učitelj strežbe na Srednji šoli za gastronomijo in turizem v Ljubljani Alen Kvrgićpravi, da je za dober latte art najprej pomembna dobra mlečna krema iz svežega in polnomastnega mleka. Pomembna sta tudi pravilno pripravljen espresso ter potem časovno usklajevanje med obdelavo mleka in pripravo kave, ki traja približno 30 sekund.

"Krema pride do izraza. Na sredini je torej vzorec, kot da bi ga dejansko odtisnil oz. dal pečat. Vse okrog pa je lepo rjavo. Torej ta simetrija, konsistenca vzorca. Velikokrat rečejo, a to ste s šablono neredili, kako vam je to uspelo ... Ampak to je samo in izključno roka." 

Bonton je živa in nenehno spreminjajoča se stvar, kar nam je ravno čas epidemije pokazal in dokazal; navade in geste, ki so še pred letom in pol pomenile izraz bontona in spoštovanja, danes niso več zaželene. Pa vendar – če pogledamo kulturo pitja in prehranjevanja, se kaj dosti ni spremenilo. S tem ko smo več časa preživeli doma, z družino, se nam je ponudilo tudi več priložnosti, da se osnovna pravila ponovijo.

S strokovnjakinjo za kulturo vedenja in protokol o pravilih spodobnega vedenja med obedovanjem

Bonton je živa in nenehno spreminjajoča se stvar, kar nam je ravno čas epidemije pokazal in dokazal; navade in geste, ki so še pred letom in pol pomenile izraz bontona in spoštovanja, danes niso več zaželene. Pa vendar – če pogledamo kulturo pitja in prehranjevanja, se kaj dosti ni spremenilo. S tem ko smo več časa preživeli doma, z družino, se nam je ponudilo tudi več priložnosti, da se osnovna pravila ponovijo, pravi Bojana Košnik Čuk, strokovnjakinja za kulturo vedenja in protokol.

Za dober catering sta najprej pomembni dobra organizacija in ekipa, pove strokovni učitelj strežbe na Srednji šoli za gastronomijo in turizem Ljubljana Ludvik Fekonja. Slab ponudnik bo imel premalo strežnega osebja.

Catering je specifična veja gostinstva zunaj matične hiše

Prva catering podjetja so se pri nas pojavila že v osemdesetih letih prejšnjega stoletja, povpraševanje pa se je povečalo predvsem v zadnjih desetletjih. Danes jih v poslovnem imeniku naštejemo skoraj 700.

Za dober catering sta najprej pomembni dobra organizacija in ekipa, pove strokovni učitelj strežbe na Srednji šoli za gastronomijo in turizem Ljubljana Ludvik Fekonja. Slab ponudnik bo imel premalo strežnega osebja.

"Ni pribora, ni serviet, gosti ne pridejo do pijače, zmanjka kozarcev in tako naprej. Stvari, ki gredo lahko narobe, je kar nekaj." 

Večina potrošnikov se za spletni nakup odloči zaradi priročne dostave na dom in prihranka časa; nakup opravijo iz udobja domačega naslanjača in se izognejo fizičnemu naporu pri prenašanju večjih količin živil. Prednosti spletnega nakupovanja odkriva vse več potrošnikov, mnogi so ga prvič preizkusili med epidemijo, ko je nakupovanje v klasičnih trgovinah postalo precej neprijetno, pravi Nika Kremić z Mednarodnega inštituta za potrošniške raziskave.

Primerjava spletnih trgovcev z živili

Večina potrošnikov se za spletni nakup odloči zaradi priročne dostave na dom in prihranka časa; nakup opravijo iz udobja domačega naslanjača in se izognejo fizičnemu naporu pri prenašanju večjih količin živil. Prednosti spletnega nakupovanja odkriva vse več potrošnikov, mnogi so ga prvič preizkusili med epidemijo, ko je nakupovanje v klasičnih trgovinah postalo precej neprijetno, pravi Nika Kremić z Mednarodnega inštituta za potrošniške raziskave.

V pregled smo vključili sedem spletnih trgovin, kjer potrošniki najpogosteje nakupujejo. Zanimala nas je uporabniška izkušnja, dostopnost pomembnih informacij, ki jih potrebujemo pred nakupom, hitrost in čas dostave, omejitve glede minimalnega naročila in podobno.

Prav vse spletne trgovine so pregledne, omogočajo preprosto naročanje in hitri pregled košarice. Pogosto je mogoče oblikovati tudi nakupovalni seznam, potrošnikom pa so na voljo dodatne vsebine za pomoč v obliki video nasvetov, vprašanj in odgovorov ter aplikacij za komunikacijo s ponudniki. Imajo pa spletne trgovine eno pomanjkljivost v primerjavi s fizičnimi.

Za razliko od fizičnih trgovin je ponudba na spletu nekoliko omejena, še posebej pri svežih izdelkih - mesu, sadju in zelenjavi. Tudi pasterizirano mleko zelo težko dobite, še posebej pri grosističnih prodajalnah, kjer so tudi količine živil večje, morda neobičajne za gospodinjstva, npr. dva kilograma in pol graha ali pa kilogram hrenovk.

Nasveti za vzdrževanje hladilnika in zmanjšanje tveganja za pojav okužb

Nasveti za vzdrževanje hladilnika in zmanjšanje tveganja za pojav okužb

Osnovni namen shranjevanja živil v hladilniku je, da ostanejo čim dlje sveža in uporabna. Pri tem so pomembni trije vidiki: zagotavljanje ustrezne temperature v hladilniku, redno ter temeljito čiščenje in razporeditev izdelkov; ni namreč vseeno, kam v hladilniku kaj postavimo, pravi Nina Križnik z Zveze potrošnikov Slovenije.

Dobro je vedeti, da je najhladnejši predel v spodnjem delu, najvišja in najbolj nestalna temperatura pa na vratih hladilnika. Na spodnji polici, kjer je temperatura najnižja, zato hranimo bolj občutljiva živila kot so ribe, surovo meso in jajca.

Temperatura v hladilniku naj ne bi presegla 5 °C, vendar pa so številne raziskave pokazale, da je temperatura v večini hladilnikov v domačih gospodinjstvih precej višja. In kaj se zgodi, če je temperatura dlje časa previsoka?

Kljub nizkim temperaturam lahko nekateri mikroorganizmi preživijo, rastejo in tvorijo odporne biofilme. Če temperatura v hladilniku naraste nad priporočenih 5 °C, nastanejo razmere, ki so bolj ugodne za rast in razmnoževanje številnih mikroorganizmov.

Generalna skupščina Združenih narodov je na predlog Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo sprejela resolucijo, ki leto 2021 razglašuje za Mednarodno leto sadja in zelenjave. V ta namen so pred kratkim na Statističnem uradu Republike Slovenije zbrali in primerjali nekaj starejših in novejših podatkov iz anket po gospodinjstvih in kmetijskih gospodarstvih. Sogovornica: Irena Svetin.

Leto 2021 je mednarodno leto sadja in zelenjave

Generalna skupščina Združenih narodov je na predlog Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo sprejela resolucijo, ki je leto 2021 razglasila za mednarodno leto sadja in zelenjave. V ta namen so pred kratkim na Statističnem uradu Republike Slovenije zbrali in primerjali nekaj starejših in novejših podatkov iz anket po gospodinjstvih in kmetijskih gospodarstvih.

Irena Svetin iz Statističnega urada: "V 2019 smo v Sloveniji porabili skoraj 246.000 ton zelenjave, kar je skoraj 118 kg na prebivalca. To je 60 odstotkov več kot leta 2001. Še bolj se veča poraba sadja. Ta se v zadnjih 20 letih giblje med 79 in 153 kg. Leta 2019 smo v povprečju porabili približno 93 odstotkov več sadja kot v 2001." 

Pomladne in poletne mesece s kulinaričnega vidika brez dvoma zaznamuje tudi peka mesa na žaru. Izbira mesa, soljenje, mariniranje, priprava žara, spremljanje središčne temperature … vse to so dejavniki, ki vplivajo na končni izdelek, torej na to, kako sočno in okusno bo pečeno meso. V rubriki Veste, kaj jeste smo tokrat pod drobnogled vzeli nekaj najpogostejših trikov, pa tudi mitov, povezanih s peko mesa na žaru.

Matej Stipanič o skrivnostih peke mesa na žaru

Izbira mesa za piknik je stvar okusa oziroma osebne preference posameznika, je pa bolj kot to, kateri kos mesa bomo pekli, pomembna priprava oziroma načrtovanje peke mesa. Če želimo meso marinirati in s tem obogatiti okus, to storimo dan pred samo peko, precej enostavna pa je tudi odločitev, kdaj meso solimo, pravi poznavalec in raziskovalec žara Matej Stipanič.

Nič ni narobe, če meso solimo pred peko, moramo pa vedeti, da se sol stopi in prodre v meso. Če hočemo meso soliti pred peko, moramo to storiti nekaj ur vnaprej, da bo sol naredila svoje. Druga možnost pa je, da meso posolimo z grobo soljo ali solnim cvetom po tem, ko je že pečeno. S to metodo pridemo do bolj izrazitega okusa mesa; ko se v ustih stopijo mesni sokovi, slina in kristali soli, pride do prave romantike in eksplozije okusov.

Pri peki mesa je nepogrešljiv pripomoček termometer za spremljanje središčne temperature. Poznamo hitre vbodne termometre, ki jih vstaviš, odmeriš, vzameš ven in pečeš naprej, ali pa bolj sofisticirane termometre s sondo, ki omogočajo spremljanje več kosov mesa hkrati.

Termometer nam omogoča, da mesa ne prepečemo ali pa premalo spečemo, kar je v primeru perutnine lahko tudi nevarno. Glavni nasvet je ta, da se pri peki mesa nikoli ne zanašamo na čas, občutek, otip in podobno, ampak izključno na središčno temperaturo mesa in če vemo, katero temperaturo želimo doseči, lahko ta postopek ponovimo vedno znova in dobimo popolno pečeno meso.

Suhe oziroma trajne salame so navadno pripravljene iz boljših delov svinjskega in govejega ter tudi divjačinskega mesa z dodatkom začimb in čvrste slanine. Veterinar Dušan Lipej je zadnjih nekaj let predsednik ocenjevalne komisije na sevniški salamijadi. Kot je povedal, največ točk za videz na tekmovanjih dobijo salame, ki imajo približno od deset do trinajst koščkov slanine v vsaki rezini.

Veterinar in predsednik ocenjevalne komisije na sevniški salamijadi

Suhe oziroma trajne salame so navadno pripravljene iz boljših delov svinjskega, govejega, tudi divjačinskega mesa, z dodatkom začimb in čvrste slanine. Veterinar Dušan Lipej je zadnjih nekaj let predsednik ocenjevalne komisije na sevniški salamijadi. Kot je povedal, največ točk za videz na tekmovanjih dobijo salame, ki imajo približno od deset do trinajst koščkov slanine v vsaki rezini.

"Dobra salama ima skladen okus zrele mesnine, ki prijetno napolni usta. Torej rahlo slana, začinjena in vsaj v naših krajih tudi rahlo dimljena. Dobro salamo lahko ješ rezino za rezino brez kruha. Če vas po rezini ali dveh vse peče, si morate popravljati okus, s takšno salamo nekaj ni v redu." 

Salame se danes po večini polnijo v kolagenske ovitke, ki so narejeni industrijsko iz vezivnih tkiv govedi ter so povsem naravni in užitni.

"Jaz salamo vseeno vedno olupim. Ovitek namreč moti okus oziroma topnost. Meso, slanina se stopita, ovitek pa ne." 

Med zorenjem se na salami lahko razraste sivo-bela plesen, ki je žlahtna, zaželena in daje specifičen okus. Zelena in črna plesen sta škodljivi.

Pozimi bi morali odrasli na dan zaužiti 20 mikrogramov vitamina D. Po podatkih Inštituta za nutricionistiko pa povprečen odrasli zaužije le od 3 do 5 mikrogramov dnevno, torej bistveno premalo.

Raziskava Inštituta za nutricionistiko o preskrbljenosti prebivalstva z vitaminom D in prehranskih dopolnilih

Vitamin D se sintetizira pod vplivom UVB-žarkov v naši koži, za kar je potrebna zadostna izpostavljenost sončnim žarkom in to se pri nas izpolni poleti. Pozimi pa te biosinteze tako rekoč ni, zato bi morali odrasli na dan zaužiti 20 mikrogramov vitamina D. Po podatkih Inštituta za nutricionistiko pa povprečen odrasli zaužije le od 3 do 5 mikrogramov dnevno, torej bistveno premalo, pravi profesor Igor Pravst.

Med podaljšano zimo, med novembrom in aprilom, kar 80 odstotkov prebivalcev Slovenije trpi za pomanjkanjem, približno 40 odstotkov pa za hudim pomanjkanjem vitamina D, optimalne koncentracije pa ne najdemo skoraj pri nikomer. Poleti so rezultati nekoliko boljši, približno deset odstotkov ljudi je imelo hudo pomanjkanje, večina prebivalcev pa tudi poleti ni dosegla optimalnih koncentracij.

V raziskavi so preverili tudi kakovost prehranskih dopolnil na tržišču; izdelkov z vitaminom D je veliko, samo anketiranci so poročali o več kot 90 različnih prehranskih dopolnilih v obliki kapsul, pršil, kapljic in tablet. Raziskovalci so zato izluščili in analizirali 24 najpogosteje uporabljenih izdelkov.

Z analizo v akreditiranem laboratoriju smo preučili, ali je bila vsebnost vitamina D v teh izdelkih v intervalu od  80 do 150 odstotkov deklarirane vsebnosti proizvajalca. Od 24 vzorcev, ki so bili analizirani, smo našli le dva, ki nista ustrezala temu intervalu, in sicer je eden vseboval le 36 odstotkov obljubljene količine vitamina D, drugi pa precej več, 206 odstotkov. O rezultatih smo obvestili inšpekcijske organe, pri neskladnih izdelkih pa tudi dobavitelje, po naših informacijah so bili neskladni izelki umaknjeni s tržišča.

Številni gostilničarji so lani, pred drugim valom epidemije, omogočili osebni prevzem hrane ali pa dostavo na dom, ki še naprej pridobiva na pomembnosti in priljubljenosti. Inšpektorji Uprave za varno hrano so v lanskem letu poleg rednih pregledov gostinskih obratov nadzor izvajali tudi nad podjetji, ki se ukvarjajo izključno s prevozom hrane, pravi Nadja Škrk z inšpekcije Uprave za varno hrano.

Pod drobnogledom inšpekcije tudi ponudniki prevoza hrane

Številni gostilničarji so lani, pred drugim valom epidemije, omogočili osebni prevzem hrane ali pa dostavo na dom, ki še naprej pridobiva na pomembnosti in priljubljenosti. Inšpektorji Uprave za varno hrano so v lanskem letu poleg rednih pregledov gostinskih obratov nadzor izvajali tudi nad podjetji, ki se ukvarjajo izključno s prevozom hrane, pravi Nadja Škrk z inšpekcije Uprave za varno hrano.

Inšpektorji so dobili navodilo, naj dostavljavce natančno pregledajo, saj so oni tisti, ki lahko zaradi neustrezne higiene ali predolgega transporta predstavljajo tveganje za končno živilo.

V dveh poostrenih nadzorih so skupaj pregledali 239 obratov, največ nepravilnosti se je nanašalo na pomanjkljivo dokumentacijo notranjega nadzora, manj je bilo primerov neustrezne higiene in termične obdelave jedi.

Glede na rezultate, do katerih smo prišli v lanskem letu, lahko rečemo, da je dostavljena hrana varna. Je pa potreben nenehen nadzor nad higieno v živilskih obratih, saj s tem tudi gostinci vedo, da smo prisotni in da ob nepravilnostih sledijo tudi sankcije.

Neustrezno razmerje živil na krožniku in prevelike količine lahko vodijo v previsok vnos energije in čezmerno telesno težo, poudarja Rok Poličnik, mag. diet., spec. klin. diet iz NIJZ. Pomaga lahko tudi v svetu uveljavljeno pravilo dlani ali metoda zdravega krožnika.

Kakšni naj bi bili posamezne porcije in razmerja med skupinami živil?

Neustrezno razmerje živil na krožniku in prevelike količine lahko vodijo v previsok vnos energije in čezmerno telesno težo, poudarja Rok Poličnik, mag. diet., spec. klin. diet iz NIJZ. Pomaga lahko tudi v svetu uveljavljeno pravilo dlani ali metoda zdravega krožnika.

"Vzamemo en srednje velik servirni krožnik, ga damo na polovico in potem spodnji del razdelimo še na dve četrtini. Zgornjo polovico napolnimo z zelenjavo, spodnji del pa na eni strani z beljakovinskim živilom in na drugi s prilogo (testenine, krompir ...)."

Stisnjena pest krompirja, dve pesti zelenjave in zrezek v velikosti dlani brez prstov. To je primer pravega razmerja omenjene metode.

"V enolončnicah so hranila velikokrat najbolj enakomerno razporejena. Notri so recimo škrobna živila, zelenjava, tekočina, malo mesa, stročnic in tudi maščoba." 

Prehrana je vedenjski dejavnik, ki ga v tem času lahko koristno spremenimo, če doslej ni podpiral našega zdravja. Za lažje načrtovanje prehrane, predvsem razmerja živil in tudi posameznih porcij, Rok Poličnik, mag. diet., spec. klin. diet iz Nacionalnega inštituta za javno zdravje, svetuje tudi v svetu uveljavljen pristop, tako imenovano metodo zdravega krožnika.

Oblikovanje razmerja živil in določitev velikosti porcij je pomembna veščina

Prehrana je vedenjski dejavnik, ki ga v tem času lahko koristno spremenimo, če doslej ni podpiral našega zdravja. Za lažje načrtovanje prehrane, predvsem razmerja živil in tudi posameznih porcij, Rok Poličnik, mag. diet., spec. klin. diet iz Nacionalnega inštituta za javno zdravje, svetuje tudi v svetu uveljavljen pristop: t. i. metodo zdravega krožnika.

"Težava naše prehrane so neustrezna razmerja, prevelike porcije recimo škrobnih živil. Pomembne pa so vse skupine živil, tudi zelenjava in sadje, žita in žitni izdelki ter beljakovinska živila (meso, ribe, jajca, stročnice, mleko in mlečni izdelki)." 

Poleg esencialnih elementov v periodnem sistemu najdemo še kopico drugih mineralov, ki pa ne izpolnjujejo treh pogojev, da bi jih lahko uvrstili med esencialne; vsaj približno moramo poznati priporočene dnevne odmerke zanje, njihovo vlogo v človeškem organizmu oziroma vključenost v biokemijske procese in pa vedeti moramo, kaj se zgodi, če jih zaužijemo premalo, pojasnjuje profesor Aleš Obreza s Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani. Med neesencialne minerale uvrščamo nikelj, stroncij, bor, silicij, aluminij in nekatere druge.

Vloga stroncija, niklja, bora in silicija v človeškem telesu še ni dovolj raziskana oziroma dokazana

Poleg esencialnih elementov v periodnem sistemu najdemo še kopico drugih mineralov, ki pa ne izpolnjujejo treh pogojev, da bi jih lahko uvrstili med esencialne; vsaj približno moramo poznati priporočene dnevne odmerke zanje, njihovo vlogo v človeškem organizmu oziroma vključenost v biokemijske procese in pa vedeti moramo, kaj se zgodi, če jih zaužijemo premalo, pojasnjuje profesor Aleš Obreza s Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani. Med neesencialne minerale uvrščamo nikelj, stroncij, bor, silicij, aluminij in nekatere druge.

Ti minerali ne izpolnjujejo niti enega od teh treh pogojev; so pa nekateri izmed njih dokazano esencialni za rastline in določene skupine mikroorganizmov ter živali. Niso pa esencialni za ljudi, vsaj trenutno dokazov ni.

To pa še ne pomeni, da kdaj v prihodnje kateri od teh elementov ne bo uvrščen v skupino esencialnih, trenutna razvrstitev mineralov je namreč plod znanstvenih dognanj do danes.

Bor in silicij sta še najbližje temu, da bi ju nekoč lahko uvrstili med esencialne elemente. Bor je zagotovo esencialen za rastline, o vplivu na živali in ljudi pa za zdaj vemo premalo oziroma informacije niso dokazane.

Smo pa po drugi strani denimo o kromu še pred nekaj leti govorili kot o esencialnem elementu, nato pa je Evropska agencija za varnost hrane ugotovila, da je dokazov za njegovo esencialnost premalo.

Za mineral, ki ga predstavljamo tokrat v Veste, kaj jeste?, je potrjena ena zdravstvena trditev. To so kloridi, ki prispevajo k normalni prebavi z vlogo pri nastajanju klorovodikove kisline v želodcu. S hrano in pijačo jih zaužijemo povsem dovolj. Na prvih mestih po vsebnosti je namreč hrana, ki ji v procesu priprave dodamo kuhinjsko sol. Tako največkrat govorimo o natrijevih kloridih.

Kloridni ioni so nujni za vzdrževanje številnih fizioloških funkcij telesa

Klor kot element spada med halogene in je fizikalno-kemijsko pri normalni temperaturi in tlaku plin. V naravi pa se največ klora pojavlja v obliki kloridov oziroma kloridnih ionov, ki spadajo med najpomembnejše anorganske anione v naših telesih. Teja Glavnik, mag. farm., spec. klin. farm. iz Splošne bolnišnice Murska Sobota, ob tem dodaja, da je najpogostejši natrijev klorid. Na prvih mestih po vsebnosti tega minerala je torej hrana, ki ji v procesu priprave dodamo kuhinjsko sol.

"Največ kloridov imajo suhomesnati izdelki, siri, tudi jajca. V drugih vrstah hrane je tega minerala zelo malo. Za dnevni vnos kloridov bi morali pojesti 400 g solate. Isto količino kloridov pa bi zaužili s 25 g salame."

Z vidika preskrbe s kloridi to ni problematično, ker jih naše telo ob zadostni hidraciji učinkovito regulira oz. izloča in naknadno pridobiva iz rezerv. Jasno pa je, da je čezmeren vnos natrijevega klorida oz. kuhinjske soli povezan s povišanim krvnim tlakom.

Jod ima kot esencialen element ključno vlogo pri nastajanju ščitniških hormonov in pri delovanju ščitnice, ko govorimo o njegovem priporočenem dnevnem vnosu, pa je ta v primerjavi z nekaterimi drugimi minerali zelo nizek – potrebujemo ga zgolj 150 mikrogramov. To pa še ne pomeni, da tak vnos zlahka zagotovimo; pravzaprav si v Sloveniji, podobno kot tudi drugod po Evropi, že skoraj 70 let pomagamo z obveznim jodiranjem kuhinjske soli.

Jod ima ključno vlogo pri nastajanju ščitniških hormonov in pri delovanju ščitnice

Elementarni jod je v naravi zelo redko zastopan, jodidi pa so kemijska oblika joda, ki med drugim opravlja tudi funkcije v človeškem telesu. Jod je sicer pri sobni temperaturi siva, trdna snov z relativno nizkim tališčem, ki hitro sublimira, pojasnjuje doktorica Petra Kolenc Peitl, specialistka radiofarmacije s klinike za nuklearno medicino na ljubljanskem kliničnem centru.

To pomeni, da gre iz trdnega direktno v plinasto agregatno stanje in zagotovo se marsikdo med nami spomni poskusov iz kemije in vijolične pare, ki pri tem nastaja. Prav po vijolični barvi pare je jod dobil ime, saj starogrško iodes pomeni vijoličen.

Človeški organizem vsebuje od 10–20 mg joda, približno 3 četrtine vsega joda pa je v ščitnici. Ustrezen dnevni vnos jodidov je glede na priporočila Evropske agencije za varnost hrane 150 mikrogramov in marsikdo bi lahko hitro pomislili, da takšno količino joda brez težav zagotovimo, pa ni čisto tako. V številnih državah je namreč prisotno pomanjkanje naravnih virov joda v hrani in pitni vodi.

Pri nas od leta 1953 ustrezno jodno preskrbo zagotavljamo z obveznim jodiranjem kuhinjske soli. Do leta 1999 je bila sol pri nas jodirana z 10 mg kalijevega jodida na kilogram soli, kar se je izkazalo za nezadostno, zadnji dve desetletji tako kilogram soli vsebuje med 20 in 30 miligrami kalijevega jodida.

Kalijev jodid pa je ključen tudi v primeru radiološke ali jedrske nesreče; za takšne primere imajo namreč države pripravljene tablete kalijevega jodida, ki bi jih razdelili ogroženi populaciji za zmanjšanje sevalnega bremena ob notranji kontaminaciji z radioaktivnim jodom. V radiju 10 km okrog jedrske elektrarne imajo prebivalci tablete ves čas na razpolago na domu oziroma jih ima na zalogi elektrarna.

V Veste, kaj jeste? smo do danes obdelali že 11 mineralov, ki so v našem telesu in jih moramo dobiti s hrano. Vsi so pomembni, nekateri pa celo esencialni, torej nujni za naše delovanje. Pri kromu so strokovna mnenja deljena. Tako zasledimo tudi številne dvome o resnični pomembnejši učinkovitosti minerala za telo. O dveh zdravstvenih trditvah sicer dvoma ni.

Tokrat o relativno skromno raziskanem mineralu

Krom je element, ki je pogost v zemeljski skorji, sicer pa je v naravi prisoten v različnih oksidacijskih stanjih, pove izr. prof. dr. Tomaž Vovk, mag. farm. iz Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani. Za človeka je to relativno nepoznan mineral oziroma še ne tako raziskan kot nekateri drugi.

"Krom je tak zapleten mineral, v smislu, da so mnenja o njegovi aktivnosti oz. esencialnosti deljena."

Evropska unija je z uredbo sicer potrdila uporabo dveh zdravstvenih trditev: krom ima vlogo pri presnovi makrohranil in prispeva k vzdrževanju normalne ravni glukoze v krvi. Zaužiti ga moramo relativno malo, zato tudi posledic hudega pomanjkanja tega minerala pri nas skorajda ne poznamo.

"Prisoten je v mesu in mesnih izdelkih, z njim je bogato goveje meso, pa tudi perutnina in ribe, po drugi strani so s kromom bogate žitarice, najdemo ga tudi v mlečnih izdelkih ter sadju in zelenjavi, posebej bogati naj bi bili listi čajevca, kakav in suhe marelice."

»Zelo pomemben mikroelement za večino organizmov.« Tako doc. dr. Rok Frlan, mag. farm. s Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani opiše molibden. Njegovo ime izhaja iz dejstva, da je zelo podoben svincu.

Mineral, ki je v nadzemnih delih stročnic, žitih ter svinjskih in govejih jetrcih

Petinšestdeset mikrogramov na dan v povprečju je količina, ko še ne govorimo o pomanjkanju molibdena. Kar je malo, zato tudi v našem okolju s premajhnimi vnosi nimamo težav, razen v primerih parenteralne prehrane. Z mešano in raznovrstno prehrano dnevnim potrebam torej po večini povsem zadostimo, pove doc. dr. Rok Frlan, mag. farm. iz Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani.

"Če zaužijemo 100 gramov riža, pokrijemo vse dnevne potrebe po tem mineralu."

Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je leta 2010 na pobudo Evropske komisije ovrednotila nekatere pomembne zdravstvene trditve o molibdenu:

V Veste, kaj jeste? na Prvem programu Radia Slovenija tokrat o še enem mineralu, ki ima v našem telesu pomembno vlogo, na dan pa naj bi ga sicer zaužili zelo malo. To je selen, ki je poznan od leta 1817, šele sredi preteklega stoletja pa je odkritje, da je esencialen za človeško telo, odprlo povsem novo poglavje v razumevanju tega mikroelementa.

Prvi klinični znaki pomanjkanja so bele lise na nohtih in tanjšanje las

Selen ima medmikrohraniliedinstveno vlogo, pove prof. dr. Irena Mlinarič-Raščan, mag. farm. iz Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani. Je namreč eden redkih elementov, ki je del osnovnih gradnikov bioloških molekul. 

"V našem telesu je prisoten v več proteinih oz. selenoproteinih, ki opravljajo različne funkcije v telesu. Številne so povezane z oksidativnim stresom, s proteini, ki so odgovorni za spermatogenezo, tudi z encimi, ki so vključeni v aktivacijo ali deaktivacijo ščitniških hormonov, ter proteini, ki so odgovorni za presnovo skeletnih in srčnih mišic itd."

Selen glede na sprejete zdravstvene trditve tudi prispeva k normalnemu delovanju imunskega sistema ter vzdrževanju normalnih las in nohtov. Klinični znaki njegovega pomanjkanja med drugim ravno zajemajo bele lise na nohtih in tanjšanje las, ki se ob vnovičnem začetku uživanja tega minerala normalizirajo.Zadosten dnevnivnos selena za odraslega zdravega človeka je okrog 70 µg (mikrogramov). 

"Dejansko potrebujemo zelo malo selena. Če ga primerjamo z drugimi minerali: bakra potrebujemo že od desetkrat do dvajsetkrat več, železa stokrat več, kalcija pa tudi do desettisočkrat. Ime mikrohranilo selenu torej kar pritiče." 

Najboljši viri selena so izdelki iz polnozrnate pšenice, morska hrana, mesoin jetra, daleč največ pa ga vsebujejo brazilski oreščki. S tremi ali petimi oreščki že prekoračimo varen dnevni vnos, z desetimi pa smo že na zgornji meji varnega oz. tvegamo selenozo. 

Baker uvrščamo med najpomembnejše mikroelemente in je esencialen za vse žive organizme, podobno kot železo. Tudi kemijsko gledano se včasih ti dve kovini obnašata podobno, saj pri obeh poznamo po dve obliki oziroma oksidacijski stanji; pri bakru sta to kupro in kupri oblika, pojasnjuje profesor Aleš Obreza z ljubljanske fakultete za farmacijo.

Bakrovi ioni so udeleženi praktično v vseh biokemijskih procesih

Baker uvrščamo med najpomembnejše mikroelemente in je esencialen za vse žive organizme, podobno kot železo. Tudi kemijsko gledano se včasih ti dve kovini obnašata podobno, saj pri obeh poznamo po dve obliki oziroma oksidacijski stanji; pri bakru sta to kupro in kupri oblika, pojasnjuje profesor Aleš Obreza z ljubljanske fakultete za farmacijo.

Latinsko poimenovanje za baker, cuprum, izvira iz imena za otok Ciper, saj so bila v antiki tam bogata nahajališča, ki so jih izkoriščali že v času bronaste, verjetno tudi bakrene dobe. Baker je bil ena od prvih kovin, ki so jih ljudje začeli uporabljati tako za izdelavo orožja kot tudi za razne uporabne predmete.

Pri odraslih dnevne potrebe po bakru znašajo približno 1 mg. Takšno količino bakra zagotovimo, če zaužijemo denimo 10 gramov jeter, 70 gramov semen oziroma oreškov ali pa pol kilograma belega pšeničnega kruha. Lahko pa del bakra v telo vnesemo tudi s pitno vodo.

V bakrenih ceveh se lahko raztopi večja količina bakrovih ionov, še posebej v vodi z nižjim pH. Sicer pa koncentracije bakra v vodi hitro padejo na običajne vrednosti, že če vodo pustimo teči nekaj sekund.

Evropska agencija za varnost hrane je za mangan sprejela štiri zdravstvene trditve. V grobem je vpleten v metabolizem, prispeva k ohranjanju normalnega vezivnega tkiva in kosti ter ima tudi vlogo pri zaščiti celic pred oksidativnim stresom, zaradi katerega bi se veliko hitreje starale. Sogovornik: prof. dr. Aleš Obreza, mag. farm. s Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani.

Mineral, ki je vključen v številne biokemične procese v telesu

Manganovi ioni so vključeni v številne biokemične procese v našem telesu, pove prof. dr. Aleš Obreza, mag. farm. iz Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani. Evropska agencija za varnost hrane je sprejela 4 zdravstvene trditve, ki veljajo za ta mineral. V grobem je vpleten v metabolizem, prispeva k ohranjanju normalnega vezivnega tkiva in kosti ter ima tudi vlogo pri zaščiti celic pred oksidativnim stresom, zaradi katerega bi se veliko hitreje starale. Glavni vir mangana pa so živila rastlinskega izvora.

Vsebnosti mangana so lahko zelo visoke v pravem čaju, čeprav je absorbcija pri njem zelo slaba, potem pa so tu še razni oreški, semena, tudi listnata zelenjava. Hrana živalskega izvora vsebuje približno desetkrat manj tega minerala.

Priporočen dnevni vnos znaša od 2 do 3 mg. V naši družbi ga v povprečju zaužijemo od 2 do 8 mg, kar pa še ni nevarno. Varno lahko namreč dnevno zaužijemo tudi do 15 mg manganovih ionov. Tako prenizek kot previsok vnos mangana sta v našem okolju zelo redka.

Fluor v naravi najdemo le v obliki anorganskih spojin – fluoridov. Uvrščamo jih med mikroelemente, saj jih človeško telo, v primerjavi z nekaterimi drugimi minerali, vsebuje zelo majhno količino, manj kot 3 grame. Posledično so tudi potrebe po vnosu fluoridov zelo majhne, pojasnjuje profesorica Mirjana Gašperlin s Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani.

Glavna naloga fluoridov v našem telesu je zaščita pred zobno gnilobo

Fluor v naravi najdemo le v obliki anorganskih spojin – fluoridov. Uvrščamo jih med mikroelemente, saj jih človeško telo, v primerjavi z nekaterimi drugimi minerali, vsebuje zelo majhno količino, manj kot 3 grame. Posledično so tudi potrebe po vnosu fluoridov zelo majhne, pojasnjuje profesorica Mirjana Gašperlin s Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani.

Fluoridov v naše telo ne vnašamo samo s hrano, pač pa tudi s pijačo, vdihanim zrakom in s fluoriranimi kozmetičnimi izdelki, predvsem zobnimi kremami.

Na vrhu tabele živil, ki so s fluoridi najbogatejša, najdemo črni čaj; z zaužitjem stotih gramov zadostimo dobri desetini dnevnih potreb po fluoridih. Sledijo lupinarji, alkoholne pijače, svinjsko in goveje meso ter testenine. Tudi, če kakšen dan fluoridov ne bi zaužili, jih telo lahko koristi iz mineraliziranih tkiv, torej iz kosti in zob, kjer se skladišči večina fluoridov.

Vloga, ki jo imajo fluoridi v našem organizmu je predvsem remineralizacija zobne sklenine oziroma preprečevanje kariesa.

Pomembnost cinka za človeka je bila odkrita relativno pozno, šele leta 1961, ko so prvič poročali o pomanjkanju cinka zaradi uživanja hrane z visoko vsebnostjo fitatov in simptomih pomanjkanja, kot so: nenormalnosti na koži, psihične spremembe, huda anemija in zaviranje rasti. Danes vemo, pove prof. dr. Lucija Peterlin Mašič, mag. farm. iz Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani, da ima cink v telesu številne funkcije.

Mineral, ki je pomemben za rast in razvoj, imunski sistem ter nekatere druge funkcije

Pomembnost cinka za človeka je bila odkrita relativno pozno, šele leta 1961, ko so prvič poročali o pomanjkanju cinka zaradi uživanja hrane z visoko vsebnostjo fitatov in simptomih pomanjkanja, kot so: nenormalnosti na koži, psihične spremembe, huda anemija in zaviranje rasti. Danes vemo, pove prof. dr. Lucija Peterlin Mašič, mag. farm. iz Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani, da ima cink v telesu številne funkcije.

"Cink je zelo pomemben pri rasti in razvoju organizma, ima vlogo pri delovanju imunskega sistema, torej pri naši odpornosti na infekcije, pomemben pa je tudi pri nevroloških, endokrinih, skeletnih in reprodukcijskih funkcijah."

Največ cinka je v ostrigah, med bogatejše vire uvrščamo tudi meso, predvsem rdeče, morske sadeže, jajca, tudi mleko in mlečne izdelke ter oreščke in stročnice. Pri živilih rastlinskega izvora je potrebna previdnost, ker absorpcijo cinka motijo fitati. Njihovo vsebnost lahko zmanjšamo tako, da semena namakamo, kalimo oziroma fermentiramo.

Železo je četrti najpogostejši element zemeljske skorje, najpogosteje ga najdemo vezanega v različnih rudah. Kako pomemben element je železo, dokazuje tudi arheološko poimenovanje ene od stopenj razvoja človeštva. V naravi železo obstaja v različnih oksidacijskih stanjih oziroma oblikah, kaj pa v našem telesu?

Železo sodeluje v številnih metabolnih procesih, skrbi za prenos kisika in nastajanje rdečih krvničk

Železo je četrti najpogostejši element zemeljske skorje, najpogosteje ga najdemo vezanega v različnih rudah. Kako pomemben element je železo, dokazuje tudi arheološko poimenovanje ene od stopenj razvoja človeštva. V naravi železo obstaja v različnih oksidacijskih stanjih oziroma oblikah, kaj pa v našem telesu? Magistra farmacijeBarbara Koder, Gorenjske lekarne:

Telo 70-kilogramskega moškega vsebuje približno 4 grame železa, ki s pomočjo beljakovin ves čas kroži po našem telesu v nekakšnem zaprtem krogu. Dnevno ga namreč izločimo samo 1 miligram, in sicer preko črevesja, ledvic in kože

Železo se v hrani nahaja v hemski in nehemski obliki. Hemsko železo najdemo v mesu, ribah in morskih sadežih, kjer je vezano v mioglobinu in hemoglobinu; nehemsko železo pa najdemo v žitih, semenih, oreščkih in zelenjavi. V naše telo se lažje in bolj učinkovito absorbira hemsko železo.

Za priporočen dnevni vnos železa (14 gramov) zadošča že 20 dag telečjih jeter; nehemsko železo pa je najbolje zastopano v polnozrnatih žitih, stročnicah, oreščkih in zeleni zelenjavi, ga pa naše telo slabše izkoristi

Odraslo človeško telo vsebuje približno 24 g magnezija, več kot polovica ga je v kosteh, služi pa kot kofaktor pri več kot 300 encimskih reakcijah. Neposredno ali posredno je torej vpleten v praktično vse procese v organizmu. Sogovornik: doc. dr. Stane Pajk, mag. farm. s Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani.

Odraslo človeško telo vsebuje približno 24 g tega minerala, več kot polovica ga je v kosteh

Magnezij je eden ključnih mineralov. Odraslo človeško telo ga vsebuje približno 24 g, več kot polovica ga je v kosteh, služi pa kot kofaktor pri več kot 300 encimskih reakcijah. Neposredno ali posredno je torej vpleten v tako rekoč vse procese v organizmu. Doc. dr. Stane Pajk, mag. farm. iz Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani, pove, da je priporočen dnevni vnos razmeroma majhen: 350 mg na dan za moške in 300 za ženske, zato ga večina doseže.

"Dobri viri magnezija so oreščki in semena, npr. lešniki, orehi, mandeljni, potem kakav, soja, stročnice in nekatera žita."

Največ magnezija pri nas zaužijemo z žitaricami, tudi mlekom, mlečnimi izdelki in jajci, na tretjem mestu so čaji, kakav in kava.

"V kavnih zrnih je veliko magnezija. Ob prekuhavanju se izloči v ta napitek in ko ga zaužijemo, dobimo skoraj ves magnezij iz kave." 

Fosfor je eden od najpogostejših elementov v človeškem telesu, približno 85 % pa se ga nahaja v kosteh in zobeh. Pomemben je za mineralizacijo kosti in zob, sodeluje pri metabolizmu in shranjevanju energije, obenem pa tudi pri vzdrževanju kislinsko-baznega ravnotežja v telesu. Njegovo pomanjkanje v prehrani je izjemno redko, pojasnjuje profesor Aleš Obreza s Fakultete za farmacijo.

V našem telesu ima fosfor pomembno vlogo pri mineralizaciji kosti in zob

Fosfor je eden od najpogostejših elementov v človeškem telesu, približno 85 % pa se ga nahaja v kosteh in zobeh. Pomemben je za mineralizacijo kosti in zob, sodeluje pri metabolizmu in shranjevanju energije, obenem pa tudi pri vzdrževanju kislinsko-baznega ravnotežja v telesu. Njegovo pomanjkanje v prehrani je izjemno redko, pojasnjuje profesor Aleš Obreza s Fakultete za farmacijo.

Odrasel človek za normalno delovanje potrebuje približno 700 mg fosforja na dan, je pa povprečen dnevni vnos fosforja v Evropi daleč nad priporočenimi dnevnimi vnosi in se giblje med 1000 in 2000 miligrami.

Fosfor najdemo v mnogih živilih, največ v hrani, bogati z beljakovinami, denimo v mleku in mlečnih izdelkih, v mesu in ribah, pa tudi v številnih rastlinskih živilih, predvsem v žitih. Priporočen dnevni vnos fosforja tako zagotovimo že, če zaužijemo 100 gramov soje ali sončničnih semen, 130 gramov edamca ali pa 180 gramov fižola. Povečan vnos fosforja pa posebnih neželenih učinkov nima, saj ga naše telo porabi toliko, kolikor ga potrebuje, preostanek pa se iz organizma izloči.

Kalcij je najbolj zastopani mineral v človeškem telesu; v njem ga je za približno kilogram. 99 odstotkov ga je v obliki kalcijevih fosfatov v kosteh in je odgovoren za njihovo trdnost, veliko pa ga je tudi v zobeh. Iz katerih živil lahko dobimo kalcij? Najprej seveda pridejo na misel mleko in mlečni izdelki, ampak tudi drugih možnosti je veliko.

Najbolj znani viri kalcija so mleko in mlečni izdelki, vendar ga najdemo tudi v številnih drugih živilih

Naše telo vsebuje približno kilogram kalcija in kar 99 odstotkov ga je v obliki kalcijevih fosfatov v kosteh. Poleg vzdrževanja zdravih kosti in zob pa ima ta mineral še druge pomembne naloge: prispeva k normalnemu strjevanju krvi, mišični funkciji, prenosu živčnih signalov, delovanju prebavnih encimov, presnovi ter ima vlogo v procesu deljenja celice in njene diferenciacije. Najbolj znani viri kalcija so mleko in mlečni izdelki, vendar je med živili, kot pove doc. dr. Janja Zupan, mag. farm. iz Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani, veliko alternativ.

"Kalcij najdemo v temni zelenjavi, recimo ohrovtu, špinači in blitvi. Tudi v stročnicah, recimo soji in fižolu. Najdemo ga tudi v oreščkih, lešnikih, sončničnih semenih in orehih. Pomemben vir kalcija pa je tudi pitna voda, ker vsebuje kalcijev karbonat."  

Nezadosten vnos kalcija lahko upočasni rast in mineralizacijo kosti v otroštvu in puberteti ter povzroča izgubo kostne gostote (tudi osteoporozo) v obdobju odraslosti, kar privede do pogostejših zlomov kosti. Zato se dnevna potreba po tem mineralu rahlo poveča predvsem v obdobju menopavze pri ženskah.

Razmerje med natrijem in kalijem je pomembnejše od tega, koliko zaužijemo posameznega od mineralov.

Na jedilnikih je premalo kalija in predvsem preveč natrija

Na naših jedilnikih je v povprečju preveč natrija in še vedno premalo kalija, čeprav je ta v živilih, ki so nam dostopna, široko zastopan. Na dan naj bi ga zaužili 2000 mg, pove izr. prof. dr. Žiga Jakopin, mag. farm. iz Fakultete za farmacijo Univerze v Ljubljani. Evropska agencija za varnost hrane je za živila, ki so dober vir kalija, potrdila uporabo treh zdravstvenih trditev: prispeva k delovanju živčnega sistema, ima vlogo pri delovanju mišic in pri vzdrževanju normalnega krvnega tlaka.

"S kalijem je bogata hrana rastlinskega in živalskega izvora. Recimo zelo veliko ga najdemo v soji, potem v surovih ribah, različnih vrstah mesa ter zelenjavi in sadju: špinači, krompirju z olupom, avokadu, bananah in stročnicah."   

S predelanimi mesninami, kruhom, siri in predpripravljenimi živili pa je poskočila količina zaužitega natrija. V obliki kuhinjske soli za približno 10 g. Na dan namesto poravnane žličke soli tako zaužijemo dve žlički in pol. Vendar bolj kot te absolutne vrednosti zaužitega kalija ali natrija je pomembno ustrezno razmerje med obema mineraloma.

"Povišan vnos kalija ublaži učinek natrija na krvni tlak."  

Minerali so dragocene rudninske hranilne snovi anorganskega izvora, ki so za človeka življenjskega pomena in nujne za zdravje, saj v našem telesu opravljajo številne pomembne naloge. Pogosto lahko slišimo, da je ta ali oni mineral v telesu najpomembnejši, a profesor Aleš Obreza s Fakultete za farmacijo poudarja, da so vsi enako pomembni, saj brez kateregakoli minerala organizem ne more normalno delovati.

Serija oddaj o mineralih

Minerali so dragocene rudninske hranilne snovi anorganskega izvora, ki so za človeka življenjskega pomena in nujne za zdravje, saj v našem telesu opravljajo številne pomembne naloge. Pogosto lahko slišimo, da je ta ali oni mineral v telesu najpomembnejši, a profesor Aleš Obreza s Fakultete za farmacijo poudarja, da so vsi enako pomembni, saj brez kateregakoli minerala organizem ne more normalno delovati.

Minerale je težko rangirati po pomembnosti, čeprav je včasih govor je o supermineralih in podobno, ampak to je bolj kot ne oglaševalska zadeva. Ne moremo reči, da je železo bolj pomembno od bakra; če bakra ne bi uživali, bi bilo ravno tako vse narobe.

Pri nekaterih mineralih se znaki prekomernega vnosa oziroma zastrupitve pojavijo že pri zaužitju nekaj 10 ali 100 miligramov – gre za mikroelemente, ki jih potrebujemo v mikrogramskih količinah. Pri nekaterih drugih tudi vnos nekaj gramov praktično nima vidnih neželenih učinkov. Podobno kot o prekomernem vnosu težko govorimo tudi o pomanjkanju mineralov.

Za približno polovico mineralov je znano, da razen v kakšnih eksperimentalnih ali ekstremnih primerih, ko je bil bolnik dolgo časa v bolnici na intravenski prehrani, pomanjkanja praktično ne more biti.

Na Zvezi potrošnikov Slovenije so se pred kratkim lotili tržnega pregleda zamrznjenih rogljičkov in ugotovili, da hrustljava skorjica in nežna sredica v sebi lahko skrivata marsikaj.

Tržni pregled Zveze potrošnikov Slovenije

Ponudba zamrznjenih rogljičkov na naših trgovskih policah ni tako pestra, kot bi pričakovali. Večino izdelkov, tudi različnih trgovskih znamk, proizvede znan slovenski proizvajalec pekarskih izdelkov. Vendar zanimivo – kljub temu niso vsi narejeni po enaki recepturi, največje razlike so v številu aditivov, ki se giblje od enega pa vse do 13. Na nedavnem tržnem pregledu na Zvezi potrošnikov Slovenije so, kot pove Anja Bolha, to ponudbo podrobneje pregledali, in sicer pri rogljičkih z mareličnim nadevom in maslenih rogljičkih.

"Pri večini zamrznjenih rogljičkov najprej zbode v oči dolg seznam sestavin, tudi do deset vrstic." 

Da naj bodo takšni rogljički samo občasna popestritev jedilnika, med drugim torej povedo dodatki številnih aditivov. Gre za pomagala pri obdelavi in vzhajanju testa, za emulgatorje, sredstva za obdelavo testa z askorbinsko kislino, dodani so tudi konzervansi, arome, pri nadevih tudi gostila in stabilizatorji.

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Rastlinska želatina ne obstaja, poudarja inženirka živilske tehnologije Petra Mole

Če ste danes zajtrkovali jogurt, lahko z veliko verjetnostjo rečemo, da ste pojedli tudi vsaj malo želatine. Ta prosojna, po večini brezbarvna snov živalskega izvora zgoščuje tudi sladoled, sladice, je v gumijastih bombonih, pa tudi nekaterih pasteriziranih mesninah. Pridobivamo jo iz kože in kosti, pojasnjuje inženirka živilske tehnologije Petra Mole zBiotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana, Živilska šola:

"Želatina je pridobljena iz kolagena iz delov živalskega telesa – epitelnega in opornega tkiva, načeloma kože in kosti. Po izvoru je ribja, konjska, goveja, svinjska, zadnja je najpogostejša."

Od 98 do 99 odstotkov želatine sestavljajo beljakovine, preostalo so voda in mineralne snovi. Zaradi tega se jo pogosto omenja kot dobrodošlo živilo za zdravje naših sklepov, kosti, v povezavi z osteoporozo, tudi izboljšano presnovo. Pa je res tako dobra za naše zdravje?

"Gre za beljakovine neesencialnega izvora, ki jih naše telo proizvaja samo. Zaradi tega želatine ni smiselno uživati posamezno, ločeno od drugih beljakovinskih živil."

Poznamo rastlinske nadomestke želatine, ki pa niso rastlinska želatina. Agar agar je iz alg, pektin pa iz nekaterih vrst sadja.

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Predstavitev knjige o vitaminih in mineralih, ki jo je izdalo Slovensko farmacevtsko društvo

Slovensko farmacevtsko društvo je avgusta izdalo knjigo z naslovom »Minerali, vitamini in druge izbrane snovi«, ki predstavlja edinstveno monografijo, namenjeno tako strokovni kot tudi laični javnosti. Avtorji so v ospredje postavili človeka, delovanje mineralov in vitaminov nanj, sistematično pa so za vsak vitamin in mineral posebej navedli, koliko ga potrebujemo in kakšna je njegova klinična uporabnost ter vsebnost v različnih vrstah hrane, pojasnjuje eden od urednikov knjige Aleš Obreza s Fakultete za farmacijo.

Knjiga nudi pomembne informacije vsem profilom bralcev, ni omejena samo na strokovno javnost, ampak vsakdo najde nekaj zase. Je vir poglobljenih informacij o virih, potrebah, vlogi v organizmu, posledicah pomanjkanja vitaminov in mineralov. Za laično javnost je vir koristnih informacij o neki tematiki, ki je zlasti v zadnjem času zelo pereča.

V knjigi so med drugim predstavljeni tudi minerali, za katere včasih slišimo, da so esencialni, vendar gre v osnovi za spretno marketinško potezo. Poleg splošnega pregleda vitaminov in mineralov v živilih so avtorji pod drobnogled vzeli tudi pomembnost vpliva tehnoloških postopkov priprave hrane na vsebnost mikrohranil in potencialno nevarnost njihovega dodajanja predelani hrani, s katero lahko hitro zaužijemo prevelike vrednosti posameznih vitaminov in mineralov. Tudi zato avtorji monografije računajo na to, da bo dosegla širok krog tako strokovne kot tudi laične javnosti.

Naša oddaja danes zavija kar precej stran od martinove kulinarike, ki bo marsikje krojila jedilnik. Z Bližnjega vzhoda prihaja namaz po imenu humus, ki tudi v naših krajih ni več eksotika. V arabščini humus pomeni čičerika, in to je tudi njegova glavna sestavina. Koliko čičerike je v posameznih namazih, ki jih je moč najti na policah slovenskih trgovin, so med drugim nedavno preverjali na Zvezi potrošnikov Slovenije. Nika Kremič in avtorica oddaje Veste, kaj jeste Andreja Gradišar pa nam bosta v nadaljevanju razložili tudi, koliko namazov je v skladu s tradicionalnim receptom, koliko je v njih maščob, soli, aditivov in kakšno vlogo ima pri kakovosti namaza cena.

Na ZPS so pod drobnogled vzeli 14 namazov iz čičerike

Namaz po imenu humus prihaja z Bližnjega vzhoda. V arabščini humus pomeni čičerika in to je tudi njegova glavna sestavina. Na Zvezi potrošnikov Slovenije so opravili tržni pregled teh namazov:

"V tržni pregled so bili zajeti klasični namazi, čeprav je na policah mogoče zaslediti tudi takšne z različnimi dodatki. Preverjali smo 14 klasičnih namazov," pojasnjuje Nika Kremić.

Razlike med namazi so bile zelo velike, tako pri vsebnosti maščob, soli kot čičerike, aditivov itn.

"Čičerika je lahko zamenjava za mesne beljakovine. Suha zrna vsebujejo ogromno beljakovin, vendar je treba zrna pred zaužitjem še skuhati. To razmerje se nato spremeni in čičerika ima samo še devet gramov beljakovin. V namazih, ki smo jih pregledali, je bilo čičerike med 30 in 80 odstotki. To pomeni, da so imeli namazi od štiri do osem gramov beljakovin na sto gramov izdelka."

"Humus je torej lahko dodaten vir beljakovin v prehrani, a moramo paziti, da ga uživamo zmerno, saj vsebuje kar nekaj maščob," pojasni sogovornica z ZPS.

V Veste, kaj jeste tokrat pod drobnogled ne jemljemo hrane, ampak pijačo. Tisto, ki se pogosto znajde v rokah otrok in mladostnikov in jo poznamo pod imenom energijske pijače. Raziskava Evropske agencije za varno hrano, objavljena leta 2019, je pokazala, da med Evropejci energijske pijače najpogosteje uživajo najstniki. Nekateri jih spijejo celo 7 litrov na mesec. Podobno ugotavlja naš Nacionalni inštitut za javno zdravje – v raziskavi Z zdravjem povezano vedenje v šolskem obdobju med mladostniki v Sloveniji, ki je bila izvedena leta 2018, so ugotovili, da te napitke pije skoraj polovica 15-letnikov, petina redno. Svetovna zdravstvena organizacija po drugi strani odsvetuje uživanje teh pijač, nakup so ponekod po Evropi celo starostno omejili. Zakaj, v nadaljevanju razloži dr. Tadeja Jakus s Fakultete za vede o zdravju Univerze na Primorskem. Oddajo je pripravila Andreja Gradišar.

Nekateri učinki uživanja so kratkoročno pozitivni, a dolgoročno zelo škodljivi zdravju

Energijske pijače so relativno nov razred pijač. Lahko vsebujejo tudi več kot 15 različnih sestavin, poudarja dr. Tadeja Jakus s primorske Fakultete za vede o zdravju. Mladi jih uživajo, ker želijo biti dlje budni, bolj osredotočeni, imeti boljši spomin. To prinaša kofein:

"To kratkoročno res deluje, a ko ta učinek popusti, je stanje veliko slabše. Tak otrok, ki dolgo v noč bedi, ima bistveno krajše spanje, uživanje energijskih pijač vpliva na moten ritem spanja, posameznik je bolj utrujen, razdražljiv, ima slabši spomin, poslabša se mentalno zdravje."

Energijske pijače vsebujejo veliko vitaminov, predvsem iz skupine B. Količine so izjemno visoke, previsoke – znašajo tudi več tisoč odstotkov priporočenega dnevnega vnosa, kar ni zdravo. Poznani so primeri, ko so zaradi tega odpovedala jetra, pravi sogovornica. Potem pa je tu še sladkor, ki ga je običajno tudi zelo veliko:

"Pločevinka pijače lahko vsebuje do 67 gramov sladkorja. Da si lažje predstavljamo, to je približno 13 čajnih žličk sladkorja. Danes najdemo tudi pijače z nižjo vsebnostjo sladkorja ali brez njega. Pri njih je treba biti pazljiv zaradi kofeina, ker ga običajno vsebujejo več. Namesto sladkorja pa so dodana umetna sladila. Po različicah z manj sladkorja še posebej rade posegajo mladostnice in to občasno vodi v motnje hranjenja."

Oglasi za energijske pijače pogosto vključujejo športne prizore. A pitje teh mešanic pred športno dejavnostjo ni priporočljivo, saj še povišajo srčni utrip, ki je med dejavnostjo že tako povišan. Obremenitev za telo je posledično previsoka. Prav tako ni priporočljivo uživanje v kombinaciji z alkoholom. Še eden od negativnih stranskih učinkov je vpliv na naše zobe, pojasnjuje dr. Jakus:

"Nekatere raziskave so pokazale, da te pijače, ker imajo zelo nizek pH in obenem visoko količino sladkorja, vplivajo na razvoj kariesa in zobnih erozij."

Nekatere od sestavin energijskih pijač in njihovi učinki so torej zelo dobro poznani, o drugih ne vemo skoraj ničesar. Kar še skrbi, pa je to, da ni nič znanega niti o tem, kako na telo učinkuje zmes vseh sestavin.

Na Prvem smo sredi februarja v rubriki Veste, kaj jeste? v okviru serije o vitaminih govorili tudi o vitaminu D. Takrat smo povedali, da so posledice njegovega pomanjkanja: zmanjšana moč mišic, občasni krči, zmanjšana kostna gostota, večje tveganje za zlome, nastanek osteoporoze, na prvo mesto pa smo postavili povečano občutljivost za okužbe. Marca - ob prvem valu epidemije - so se pojavila tudi strokovna mnenja o tem, da je vitamin D lahko učinkovit kot preventiva in tudi kot kurativa pri najhujših posledicah okužb z novim koronavirusom. Zdaj za to obstajajo tudi dokazi.

Asist. Darko Siuka, dr. med., o najnovejši študiji, v kateri so bolnikom s covidom-19 umetno dodajali "sončni vitamin"

Asist. Darko Siuka, dr. med., specialist gastroenterolog iz UKC Ljubljana je ob prvem valu epidemije covida-19 v nekaterih medijih nastopil z napotki, kako se ubraniti pred novim virusom. Med drugim je poudaril pomen mineralov in vitaminov, ker so že takrat obstajale nekatere študije pozitivnega učinka vitamina D pri okužbah. Od marca se je po svetu izvedlo 47 različnih študij, ki kažejo na vzročno povezanost ali pa jo dokazujejo, kot v primeru prve interventne randomizirane študije v Španiji.

"Vitamin D je podcenjen in zame kot zdravnika ne bi bilo etično, da bi zdaj med epidemijo, ko že obstajajo dokazi o njegovih pozitivnih učinkih, molčal."

Pomanjkanju vitamina so najbolj izpostavljene ogrožene skupine: starostniki, nepokretni in kronični bolniki. V zimskem času sicer kar 80 odstotkov vseh odraslih Slovencev nima dovolj tega vitamina. Obenem so njegov vir redka živila, pa še ta – npr. morska hrana – se redko znajdejo na naših mizah. Vitamin D na ravni države je sicer dodan recimo mleku, vendar, po besedah sogovornika, ne v zadostnih količinah za omenjene učinke. Asist. Darko Siuka, dr. med., zato v zimskem času svetuje nadomeščanje v obliki prehranskega dopolnila.

"To ni čudežno zdravilo, ampak pripomoček, da je imunski sistem z virusom pripravljen opraviti po našem naročilu. To pomeni, da imunski sistem dela za nas."

Od sobote je v rdečih regijah prepovedano opravljanje gostinske dejavnosti v kavarnah, slaščičarnah, okrepčevalnicah, barih, restavracijah, gostilnah in na kmetijah. Priprava ter strežba jedi in pijač sta dovoljeni v nastanitvenih obratih, vendar le za goste, ki tam prenočujejo. V preostalih gostinskih obratih sta dovoljena izključno dostava hrane in pijače ali osebni prevzem. S tem pa bodo gostinci težko nadomestili izgubo.

Z dostavo in osebnim prevzemom bodo težko nadoknadili izgubo

Od sobote je v rdečih regijah prepovedano opravljanje gostinske dejavnosti v kavarnah, slaščičarnah, okrepčevalnicah, barih, restavracijah, gostilnah in na kmetijah. Priprava ter strežba jedi in pijač je dovoljena v nastanitvenih obratih, vendar le za goste, ki tam prenočujejo. V drugih gostinskih obratih je dovoljena izključno dostava hrane in pijače ali osebni prevzem.

Gostinka iz Maribora Devana Blakaj pove, da so pričakovali drugo zaprtje gostiln po prvem valu, ampak ne tako hitro. Prav tako niso pričakovali, da bo to z danes na jutri oziroma da bodo imeli samo nekaj ur časa, da se prilagodijo na nov sistem.

"Problem je, ker nam je ostala roba. Pričakovali smo, da bomo odprti vsaj še en teden, maksimalno do ponedeljka. Tukaj je največji hendikep v komunikaciji in prenosu informacij na gostince."

Devana Blakaj dodaja, da določenih jedi ni mogoče dostavljati oziroma bi z njihovo dostavo veliko tvegali, ker hrana ne bi bila na pravi ravni. Vprašljivi so lahko zrezki, zorjeno meso, njoki ...

"Paziti je treba tudi pri rižu. Najbolj hvaležna je recimo kvinoja. Paziti je treba pri solatah, ker ne smejo ven začinjene. Meso mora biti ločeno pakirano. Strošek embalaže je višji, zlasti če hočeš, da hrana do stranke pride kakovostna." 

"Z dostavo ter osebnim prevzemom hrane in pijače gostinci ne bomo nadoknadili izgube ob zaprtju," opozarja Maja Hren, lastnica restavracij v Celju in Slovenski Bistrici.

"Zaradi vsega tega bomo tudi verjetno morali koga od zaposlenih odpustiti. Ker z dostavo in prevzemom ni veliko dela. Promet je seveda slabši, kot če bi imeli odprto." 

Študija Oxfordske univerze iz leta 2016 je pokazala, da bi morali v naslednjih desetletjih močno spremeniti naše prehranjevalne navade in za vzdržnost planeta porabo govejega mesa zmanjšati za kar 90 odstotkov. Pri tem nam bo morda v pomoč tudi umetno oziroma laboratorijsko vzgojeno meso, kar se je še pred dobrim desetletjem zdela znanstvena fantastika. A v zadnjih letih je razvoj takšne tehnologije močno napredoval, na Nizozemskem so leta 2013 iz mišičnih celic goveda vzgojili prvo meso za hamburger.

Proizvodnja vzgojenega mesa je v zadnjih letih močno napredovala, končno besedo pa bodo imeli potrošniki

Študija Oxfordske univerze iz leta 2016 je pokazala, da bi morali v naslednjih desetletjih močno spremeniti naše prehranjevalne navade in za vzdržnost planeta porabo govejega mesa zmanjšati za kar 90 odstotkov. Pri tem nam bo morda v pomoč tudi umetno oziroma laboratorijsko vzgojeno meso, kar se je še pred dobrim desetletjem zdela znanstvena fantastika. A v zadnjih letih je razvoj takšne tehnologije močno napredoval, na Nizozemskem so leta 2013 iz mišičnih celic goveda vzgojili prvo meso za hamburger. Postopek pridobivanja takšnega mesa opisuje profesorica doktorica Metka Filipič, vodja oddelka za genetsko toksikologijo in biologijo raka na Nacionalnem inštitutu za biologijo.

Takšno meso se dobesedno vzgoji, in sicer tako, da se iz mišic živali z majhno biopsijo odvzame matične celice, potem pa se te celice v gojiščih diferencirajo v mišična vlakna in razmnožujejo. Gre za obliko mesa, kjer ni posegov v živali.

Leta 2013 je cena omenjenega vzgojenega govejega mesa za hamburger znašala četrt milijona evrov, po zdajšnjih napovedih pa bi lahko cena za podobno količino mesa v prihodnjih nekaj letih padla na okrog 10 evrov. Glavna težava tiči drugje – kako proizvodnjo gojenega mesa spraviti na industrijsko raven in kako v nakup prepričati potrošnike.

Vzgojeno meso je lahko po sestavi, če gledamo beljakovine in hranila, teoretično tudi identično pravemu mesu; sem pa prepričana, da okus pa ne bo nikdar identičen, saj so razlike tudi med mesom živali, ki so bile gojene v naravi ali pa na kmetijah, tako da se po okusu tega ne bo dalo primerjati. 

Stanko Valpatič, kmetovalec, proizvajalec ekološko-veganske hrane in tudi predsednik Društva za osvoboditev živali meni, da tudi vzgojeno meso ne bo rešilo problema pretirane porabe mesa.

Pod vprašajem je tudi proizvodni proces takšnega mesa. Jaz kot proizvajalec hrane moram na deklaraciji natančno navesti glavne sestavine do zadnje začimbe. Vprašanje je, ali bomo potrošniki res vedeli, kaj vse je v tem umetnem mesu in kaj vse je tu morda še zraven.

Kava na tešče pospeši izločanje želodčne kisline, ki je sicer namenjena razgrajevanju hrane. Sogovornica: prehranska terapevtka Alja Dimic iz Centra prehranske terapije Holistic.

Občutljivi želodci težje prenašajo poživila, ko so prazni

Če je kava vaša prva jutranja postaja, svojemu telesu ne delate ravno medvedje usluge, pove prehranska terapevtka Alja Dimic iz Centra prehranske terapije Holistic.  S kavo, ki draži želodčno sluznico, ga obremenite, da je kasneje na hrano slabše pripravljeno.

"Nekdo, ki spije recimo samo kavo ali dve in šele potem poje nek beljakovinski obrok, morda ne prebavi vseh beljakovin in tudi drugih snovi v manjše delce. Po zaužitju občuti občutek nelagodja v želodcu, v žlički ali pa ga peče zgaga, imam prebavne težave." 

Na dolgi rok s kavo na prazen želodec telo izčrpavate potrebnih hormonov, vitaminov in mineralov. Glava pa vas v primeru, da jutranjo kavo izpustite, boli zato, ker kofein dvigne krvni pritisk, določene hormone itd.

"Vsem priporočam, da se vzdržijo do 10 dni, in ko se naše telo spet privadi na normalno izločanje hormonov zjutraj, kot je recimo kortizol, se počutimo veliko bolje, kot smo se prej samo s prvo jutranjo kavo." 

Nina Križnik iz Zveze potrošnikov Slovenije o nedavnem tržnem pregledu sladkovodnih ribogojnic.

Tržni pregled sladkovodnih ribogojnic

Ribe so vir dobro prebavljivih beljakovin, esencialnih maščobnih kislin, mineralov in vitaminov, predvsem vitamina D. Zveza potrošnikov Slovenije je, kot je povedala strokovna sodelavka Nina Križnik, v nedavni tržni pregled vključila 10 slovenskih sladkovodnih ribogojnic. Teh je sicer vseh skupaj pri nas okrog 100, večinoma so to družinski obrati. Ključna ugotovitev je povezana z razliko v ceni za očiščeno postrv v trgovini ali ribogojnici.

"Trgovci ponujajo ribeslovenskih sladkovodnih ribogojnic, ampak so tam občutno dražje, kot če bi jih kupili neposredno v ribogojnici. Za očiščene ribe bi v ribogojnicah odšteli tudi za četrtino manj kot v trgovini, pri filejih pa je ta razlika še občutnejša." 

Ribe v vseh pregledanih ribogojnicah so ustrezale merilom za oceno svežine oziroma dvema kriterijema: vonj in videz. Vonj mora biti svež in ne preveč intenziven, riba pa mora imeti tudi svetlečo kožo, trdo mišičje, bistre in črne oči ter živo rdeče škrge.

S športom povezanim vsebinam, ki ste jih lahko ob današnjem prazniku športa že in še boste slišali na naših valovih, dodajamo tudi rubriko Veste, kaj jeste. Magistrica inženirka prehrane Katarina Katanec, ki se ukvarja tudi s svetovanjem profesionalnim športnikom, bo v nadaljevanju govorila predvsem o prehrani rekreativnih športnikov. Kdaj je zaradi ukvarjanja s športom treba spremeniti jedilnik in kako to storiti, pa sta glavni vprašanji, ki ju je zastavila Andreja Gradišar.

O prehrani predvsem rekreativnih športnikov z magistrico inženirko prehrane Katarino Katanec

Če so naši treningi visoko intenzivni, zahtevni, pogosti, potem je potrebno spremeniti prehrano, sicer se le držimo smernic zdravega prehranjevanja, uvodoma poudarja Katarina Katanec, mag. inž. prehrane. Pomembno je, da smo pozorni na primeren vnos beljakovin in ogljikovih hidratov, pa tudi tekočin, ki jih izgubimo med aktivnostjo.

"Če imamo trening zjutraj, bi svetovala, da se najprej nekaj poje. Je pa to znova odvisno do intenzivnosti vadbe. Če bo to lahek in ne predolg tek ter če smo imeli zvečer pozen obrok, ni slabo, če gremo teč brez obroka. Če smo pa že več kot 12 ur brez hrane, pa je nujno prej nekaj zaužiti."

Če treniramo popoldan ali zvečer, je priporočljivo, da jemo uro ali dve prej:

"Velikokrat se zgodi, da nekaj pojemo in mislimo, da gremo lahko čez 15 minut teč ali nekaj delat, pa potem ugotovimo, da ni najlažje. Sama kvaliteta vadbe je potem definitivno slabša."

Po vadbi zaužijmo vsaj nekaj ogljikovih hidratov in kvalitetnih beljakovin, da se zapolnijo zaloge glikogena in da se naše telo dobro regenerira. Primerna za to so jajca s kosom kruha, ovseni kosmiči, kos kruha in na njem kakšen bolj beljakovinski npr. čičerikin namaz.

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Evropski potrošniki trajnostno prehrano povezujejo z lokalno pridelano hrano, majhnim vplivom na okolje in omejevanjem uporabe pesticidov

Zveza potrošnikov Slovenije je v okviru Evropske potrošniške organizacije med slovenskimi potrošniki izvedla anketo o potrošniških odločitvah glede trajnostne potrošnje hrane. Raziskava, pri kateri je sodelovalo 12 potrošniških organizacij iz 11 držav članic, je med drugim pokazala, da obstoječi vzorci proizvodnje in porabe hrane postajajo nevzdržni in jih bo treba temeljito spremeniti. Razveseljiv je podatek, da več kot 70 odstotkov anketirancev namenja pri izbiri hrane vsaj nekaj ali veliko pozornosti vplivu na okolje, pravi Marjana Peterman z Zveze potrošnikov Slovenije.

Če pa izbiro hrane primerjamo z našim bivalnim okoljem ali pa vožnjo z avtomobilom, pa potrošniki menijo, da ima hrana manjši vpliv na okolje, kar pa absolutno ni res – največji vpliv na okolje ima pridelava, predelava in naš izbor živil za prehranjevanje – torej tisto, kar kupimo.

Skoraj polovica sodelujočih v raziskavi pojem "trajnostna prehrana" povezuje z lokalno pridelano hrano in pozna prednosti takšne prehrane. Kaj jih torej ovira, da po takšni hrani ne posegajo pogosteje?

Potrošniki so prepričani, da je trajnostno pridobljena hrana dražja, vendar je to zelo vprašljivo, saj denimo iz kilograma stročnic dobimo štiri kilograme živila in od tega pojem 150 gramov, zraven še malo zelenjave in tak obrok stane skoraj desetkrat manj kot pa 150-gramski goveji zrezek

Veliko lahko naredimo že s tem, da načrtujemo nakupe, da ne kupujemo preveč in da se informiramo o pravilnem načinu shranjevanja. Več informacij o raziskavi najdete na tej povezavi

Gotovo ste že kdaj prebrali obvestilo v medijih ali trgovinah o odpoklicu določenega živila iz prodaje. Takih umikov živil, ki so morda že v naših domovih, pa niso varna, je vsako leto več. Proizvajalci in distributerji so namreč previdnejši oziroma pristojnemu inšpektoratu pogosteje sami prijavijo neprimeren oziroma sporen izdelek. Zakaj in kako se sploh sproži postopek umika živila s trgovskih polic, kaj to pomeni za odgovorne ter kako mora ta informacija priti do potrošnika?

Od nedavnega boste o spornem živilu obveščeni tudi, če ga ni več na policah oz. mu je pretekel rok uporabe

Za varnost živil so primarno odgovorni proizvajalci, uvozniki in distributerji, ki naj bi takoj, ko ugotovijo, da je določeno živilo sporno, sprožili postopek umika oz. odpoklica s prodaje in o tem obvestili inšpekcijski organ. Inšpektorica za varno hrano mag. Nadja Škrk iz Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano pove, da mora izvajalec dejavnosti živilo, ki je predmet odpoklica in je že prišel do potrošnika, natančno opisati.

V nekaterih članicah Evropske Unije je sistem obveščanja bolj omejen. Po evropski zakonodaji se pristojni organ namreč lahko sam odloči, ali bo to informacijo objavil ali ne. V Sloveniji pa je praksa še vedno takšna, da Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin vsak umik živila s polic objavi tudi na svoji spletni strani. In število teh objav z leti narašča.

"Porast je mogoče tudi posledica tega, da so nas izvajalci dejavnosti, ki so torej odgovorni za varnost živil; proizvajalci, distributerji in uvozniki, pričeli sami obveščati bolj pogosto, kot v prejšnjih letih." 

Od nedavnega pri nas ne velja zgolj obveznost obveščanja potrošnikov o spornem živilu, ko je ta še na policah, pač pa tudi po pretečenem roku. Upravičeno se namreč domneva, da lahko potrošniki živilo obdelajo; zamrznejo, posušijo, konzervirajo, kar pa ni nujno, da odpravi dejavnik tveganja. Tako se verjetno ne bo več zgodila zgodba z lanskega leta, ko so v nekaterih trgovskih verigah mesu za pleskavice in čevapčiče dodajali v večini primerov sicer neškodljiv žveplov dioksid, potrošniki pa o tem niso bili obveščeni, ker izdelek ni bil več v obtoku in mu je načeloma že potekel rok trajanja.

Ste že kdaj pokusili čokolado z okusom bučnega olja ali celo prekmurske gibanice? Prav s takimi okusi se ukvarjajo v podeželski čokoladnici, ki jo je v zadnjih naPOTkih – v nedeljski reportaži na Prvem – obiskala Tina Lamovšek. Izvedela pa je tudi, da v znanem tropskem vrtu ne rastejo leorhideje, ampak tudi druga najdražja začimba na svetu – takoj za žafranom.

Po kulinarični navdih v prekmursko čokoladnico in tropski vrt

Po besedah Jasmine Passero Sotošek, lastnice prekmurske podeželske čokoladnice Passero v Tešanovcih ob vznožju Goričkega, ideje pri ustvarjanju čokoladnih izdelkov vedno nastanejo spontano. Navdih skupaj z možem iščeta v menjavanju letnih časov ter lokalnem okolju in tradiciji. Zato tudi čokolada z okusom bučnega olja, bezga, ajde, prekmurske gibanice, jurke in traminca.

"Ljudje so imeli pomisleke predvsem pri pokušanju čokoladnih pralinejev z bučnim oljem, ki pa se je potem izkazal kot eden naših najbolj iskanih izdelkov."

V Tešanovcih so iz rjavo črnega stroka, fermentiranega ploda orhideje iz tropskega vrta Ocean Orchids, naredili tudi vaniljev sladoled. Tehnični direktor omenjenega podjetja iz Dobrovnika Tomaž Jevšnik je povedal, da so lani vzgojili več kot 200 plodov iz treh loncev, v katerih je 13 rastlin. Ker potrošnja vanilje v zahodnem svetu raste in je to za žafranom druga najdražja začimba, pa imajo v Prekmurju večje načrte.

"Zadeva je zelo počasna. Sadike šele čez tri leta prvič cvetijo, postopek zorenja plodov traja 9 mesecev in potem še postopek fermentacije nekje 4 do 6 mesecev. Če se danes odločimo, da zadevo razširimo, se bomo o rezultatih oz. pridelku pogovarjali nekje čez 4 leta."

Gorenjska kulinarična dediščina je zelo bogata. Osredotočili smo se na Tržič in Jezersko.

Gorenjska kulinarična dediščina

Gorenjska kulinarična dediščina je posebej bogata. Marsikatere jedi izhajajo iz dejstva, da se tam predvsem v poletnem času pasejo krave, ovce in koze, iz mleka zato domačini pridobivajo sire in druge mlečne izdelke. Če vstopite v črno kuhinjo Kurnikove hiše Tržiškega muzeja, kjer spoznate kustosa dr. Bojana Knifica, bo recimo zadišalo po tržiški fliki.

"Fliko so včasih načeloma naredili iz ostankov testa. Ko so pekli kruh, ki je veljal za slovesno jed, so mame velikokrat naredile eno tako fliko in to so lahko otroci pojedli takoj."

Med tipičnimi tržiškimi jedmi so tudi tržiške bržole, jedi iz divjačine, perutnine, svinjine in govedine.

"Radi so recimo imeli "tonko," ki nastane pri pečenki, s kruhom. Torej to mast oziroma omako." 

Če se odpravljate v Zgornjesavinjsko dolino in boste tam tudi kaj prigriznili, ne bo šlo brez želodca, pravi avtorica današnje oddaje Veste, kaj jeste Andreja Gradišar. Savinjsko kulinariko je raziskovala na kmetiji Bukovje, kjer jo je sprejela gospodarica Alenka Korpnik. S čim sta začeli savinjsko kosilo, že veste, v naslednjih minutah bosta dodali še nekaj lokalnih jedi in tudi savinjsko sladico – ajdnek.

Savinjska regija ponuja pester izbor jedi, v ospredju je meso

Če se odpravljate v Zgornjo Savinjsko dolino in boste tam tudi kaj prigriznili, ne bo šlo brez želodca. Prvi zapisi o tej mesnini iz Savinjske regije segajo v leto 1620. V Logarski Dolini je pozneje to specialiteto pokušal sam angleški kralj Jurij V., občasno so jo tudi pošiljali na angleški dvor.

Zgornjesavinjski želodec je danes geografsko zaščitena specialiteta. Po predpisani recepturi mesnino pripravljajo le tri osebe, seveda pa želodec po svojih domačih receptih pripravljajo tudi na mnogih kmetijah, tudi na kmetiji Bukovje, kjer gospodari Alenka Korpnik.

"Imamo prej že prašiče celo leto doma. Krmimo z domačo krmo. Novembra, decembra to predelamo in nato se suši 3, 4 mesece. Sušenje je na vetru in zunaj, najpomembnejše je vreme, mraz."

Glavne sestavine mesnine so svinjsko meso, sol, poper in česnova voda. Danes se želodec pogosto znajde na krožnikih. Nekoč so bili z njim bolj varčni.

"Moja mama jih je vedno imela preštete. S tem se ni delalo razkošno, saj so najboljši deli svinjskega mesa v njem. Je pa s tem povezana ena prigoda. Jaz sem peta od petih hčera. Le mene je mama rodila v bolnišnici. Ko je prišla po tednu dni domov, ni bilo več nobenega želodca, so vse pojedli doma."

Sicer pa je najboljša kombinacija na mizi sledeča, pove sogovornica:

"Ko jeste želodec, mora biti zraven domač kruh, malo mohota, en krigelj tokca. Da dobite en žmoht od te doline."

Alenka Korpnik nam je predstavila še svojo najljubšo savinjsko jed - žlinkrofe, polnjene s suhim svinjskih mesom. Savinjska regija ponuja tudi zanimive juhe. Za sladico pa ne sme manjkati ajdnek - sladica iz kvašenega ajdovega testa, orehov in medu.

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Odkrivamo kulinariko jugovzhodne statistične regije

Skladno z velikostjo jugovzhodne statistične regije je razgibana in raznolika tudi njena kulinarika. Belokranjska kulinarika je taka kot pokrajina sama – preprosta, prijetna, okusna, pripoveduje Bernarda Kump, promotorka belokranjske dediščine. Sestavljena je iz osnovnih sestavin, ki so jih imeli včasih na kmetijah – od mesa jagenjčki, prašiči, kokoši, piščanci. Veliko je tudi ajde in kolerabe, ko govorimo o jedeh, pa ena še posebej izstopa – belokranjska pogača.

Gre za preprosto jed, kruh dobrodošlice, s katerim pogostimo našega obiskovalca, ko vstopi v našo hišo, s koščkom toplega kruha. To je gesta gostoljubja, spomni nas na najlepše trenutke otroštva, ko je dišalo po kruhu in takšna je ta naša pogača.

Od bolj prepoznavnih jedi Bernarda Kump izpostavlja še belokranjske potice oziroma povitice, žitno klobaso s kolerabo in belokranjske žlinkrofe. Približno 40 kilometrov bolj severno pa v društvu podeželskih žena Mirna Peč pripravljajo prav posebne, mirnopeške štruklje, na katere je predsednica društva Jelka Krivec še posebej ponosna.

Mirnopeški štruklji so narejeni iz vlečenega testa, nadev je pa pregreta smetana, cvrtje, ocvirki in mogoče še kakšen košček skute. Jaz še vedno delam na tradicionalen način, testo delam sama, sestavine so domače, od domačih kolin in kur.

Društvo podeželskih žena Mirna Peč je letos v sodelovanju z Zvezo kmetic Slovenije pripravilo že 4. državno ocenjevanje in razstavo štrukljev iz vlečenega in kvašenega testa, ocenjevali pa so kar 90 štrukljev.

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Zasavsko kulinariko sta močno zaznamovali rudarska in steklarska tradicija

Zasavska hrana je bila včasih kalorično težka, saj so rudarji in steklarji oz. »glažarji« potrebovali moč, zato so vse kuhali s svinjsko mastjo, ocvirki, jedi so bile močnate – takšne, ki bi jih danes morda označili tudi kot nezdrave, razlagata Ana in Jožica Hriberšek iz Prosvetnega društva Čeče – Hrastnik.

Rudarske soseske so imeli nekatere kulinarične specifike: imeli smo kokošnjake, za vsakim vogalom je bil kakšen svinjak in pa zajčniki. Kuhala se je kisla juha iz svinjskih parkljev, na masti se je prepražilo tudi malo čebule; na koncu se je dalo še žličko moke – temu smo rekli podmeda.

Najbolj znana knapovska jed pa je funšterc oz. knapovsko sonce, saj je knap, ko je prišel iz jame, najprej zagledal rumeno sonce, nato pa doma še prav tako rumen funšterc. Recept zanj pove Ana Hriberšek:

Jajca je treba močno žvrkljati, da so penasta, dodamo radensko in sol, nato vmešamo moko, pol mehke in pol ostre moke; testo naj nekaj časa počiva, nato pa ga vlijemo na segrete ocvirke v ponev, ki jo pokrijemo. Ko testo zakrkne, ga obrnemo, vse skupaj se peče od 6–7 minut.

In kje poskusiti tradicionalne zasavske jedi? Gospe Hriberšek priporočata obisk katere od lokalnih prireditev, denimo Funšterc – festival stekla in zasavske kulinarike, ki vsako leto poteka v Hrastniku.

Če govorimo o kulinarični tradiciji Primorske in Notranjske, ne moremo mimo kolerabe in krompirja. To sta sestavini, ki sta bili, vsaj nekoč, v teh krajih najbolj v ospredju. Poznate recimo eno najznačilnejših jedi, ki se imenuje kavla oziroma kavra?

Kulinarika Primorsko-notranjske regije temelji na zelju, fižolu, kolerabi in krompirju

Kulinarika Primorsko-notranjske statistične regije temelji predvsem na sestavljankah oziroma jedeh iz krompirja, fižola, zelja, repe in seveda kolerabe. Prav zato v teh krajih dobro poznajo bloško kavlo oziroma kavro ali trojko, kot tudi imenujejo to gosto enolončnico, pove Miha Mlakar, gostinec iz Loške doline.

"Krompir olupimo in narežemo na kocke, prav tako korenje in kolerabo. Posebej skuhamo rjav fižol, dodamo sol in kumino, praženo čebulo in česen ter ocvirke, ki so zelo krasna »začimba«pri nas. Dlje kot se kuha, boljše je. Potem pa še pujsek nastopi in smo zmagal."

Da so prav jedi na žlico dobrodošle, ker so preproste ter obenem hranljive in nasitne, so se v teh krajih hitro naučili,  dodaja Rihard Baša, kuhar iz Ilirske Bistrice.

"Tukaj je bilo vse pogojeno z načinom kmetovanja. Veliko se je gozdarilo, zato so jedi enostavne in prehransko popolne. Ker so hrano po navadi vzeli v gozd, kjer so ostali en teden ali 10 dni."

Za Rako v Posavju je značilna lokalna sorta raške čebule, ki je vsestranska, prijetno sladka in se zelo hitro razpusti.

Lokalna sorta čebule z Rake v občini Krško navduši s sladkim okusom

Raška čebula je s križanjem rdeče in rjave nastala pred dobrimi 60 leti. KuharicaAna Tratnik v krušni peči Gostilne Tratnik na Raki vsak dan pripravlja čebulni kruh in čebulno pogačo. To lokalno sorto čebule pa redno uporablja tudi v juhah, na picah, z jetrci, celo kot čips.

Novodobna rdečkasta raška čebula je, kot pove Lojze Kerin, predsednik Turističnega društva Lovrenc Raka, predvsem velika, bolj ploščate kot okrogle oblike, spodnji koreninski sistem je v primerjavi s ptujsko rdečo ali belokranjko bolj poudarjen, je zgodnja sorta in se hitro razpusti.

Goriška statistična regija od Bovca do Ajdovščine in Vipave, z vključenima Idrijo in Cerknim, v smislu kulinarike zajema tako alpski kot mediteranski svet.

Kulinarika goriške regije zajema tako alpski kot mediteranski svet

Goriška statistična regija od Bovca do Ajdovščine in Vipave, z vključenima Idrijo in Cerknim, v smislu kulinarike zajema tako alpski kot mediteranski svet. To prepletanje so, kot pove novinar, publicist in poznavalec goriške kulinarike Toni Gomišček iz Solkana še bolj spodbudile poroke oz. selitve mladih v druge kraje.  

Znan je primer kobariških štrukljev, ki so bili oz. naj bi bili prineseni iz Drežnice in se niso “rodili” v Kobaridu.

Ena od značilnih jedi te regije je tudi jota. Sogovornik opisuje tisto, za katero uporabljajo repo tropinko oz. repo, ki je bila kisana na tropinah. 

Pri joti je treba vedno stvari kuhati posamezno, ker bi sicer kislo zelje ustavilo kuhanje krompirja.

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Spoznajte "koroško košto"

Koroška kulinarika je v preteklosti imela dve značilnosti, ki sta v zadnjih letih zelo iskani in cenjeni: lokalno in sezonsko. Prehrana Korošcev je bila osnovna kmečka hrana, ki se je z industrializacijo preoblikovala v delavsko prehrano, v procesu nadaljnjega razvoja pa je delavska prehrana začela prevzemati tudi posamezne značilnosti meščanske prehrane. Danica Hudrap je avtorica diplomske naloge na temo koroške košte z naslovom »Po starih cajtih diši«.

Haloze so najbolj znane po svojem vinu. Gričevnata pokrajina je od vseh rastlin najprimernejša za vinsko trto, prebivalci pa so se včasih poleg vinogradništva ukvarjali še z živinorejo, recimo prašičerejo. Zato tudi kulinarika – že od nekdaj – izhaja iz družinskega praznika – kolin.

Kulinarika Haloz

Haloze so najbolj znane po svojem vinu. Gričevnata pokrajina je od vseh rastlin najprimernejša za vinsko trto, prebivalci pa so se včasih poleg vinogradništva ukvarjali še z živinorejo, recimo prašičerejo. Zato tudi kulinarika izhaja iz družinskega praznika – kolin, pove gostinec Jani Vuk iz Špajze na Bregu pri Majšperku.

»Ker ni bilo hladilnikov, so meso konzervirali na različne načine. Značilna je recimo haloška bunka, ki so jo nasolili, dali v črevo in sušili na podoben način kot kraški pršut.«

V paleti gibanic severovzhodne in vzhodne Slovenije haloško »gobónco« opišemo kot slano, največkrat pa sladko pogačo iz kvašenega testa, danes največkrat obloženo s skuto, rumenjaki in kislo smetano. Prav gibanica in tudi številne druge tradicionalne jedi so del posebnega projekta petih haloških gostišč, s katerim želijo to območje postaviti na turistični zemljevid države. Združili so se v skupno blagovno znamko Kulinarične Haloze in se zavezali, da bodo tradicionalne jedi – značilne za to območje – postavili na višjo raven z ekološkimi sestavinami in vrhunskimi haloškimi vini.

»Recimo ajda je sestavina, ki smo jo vključili na dosti načinov. Z nje smo naredili kokice, sladoled, testo ...«

Žabje krake kuharji redkeje kot včasih uporabljajo za pripravo enolončnic, juh in ragujev, še vedno pa jih v nekaterih restavracijah dobimo v pečeni ali ocvrti obliki.

Žabji kraki so tradicionalna - še ne pozabljena - urbana jed

Žabje krake kuharji uporabljajo za pripravo enolončnic, juh in ragujev, najpogosteje pa jih na mizah nekaterih redkih restavracij najdemo skupaj v paru v pečeni ali - najbolj priljubljeni - ocvrti obliki. Aleš Brulc, glavni kuhar v ljubljanski gostilni Pri žabarju, jih pripravlja že 32 let, in pravi, da skorajda ni gosta, ki jih ne bi naročil.

»Mogoče malo spominjajo na kakšno perutničko, čeprav imajo bolj prazen, voden okus.«

Žabji kraki so, pove etnolog Janez Bogataj,značilna tradicionalna urbana jed. Bili so torej značilni kot specialiteta predvsem za prehrano prebivalcev Ljubljane in okolice.

»Žabe niso množično jedli kmetje ali druge takšne družbene skupine prebivalstva. To je bila značilna jed v mestu, pa še tukaj ni imela večjega obsega pred drugo polovico 18. stoletja.«

12 poletnih nedelj na Prvem pridno polnimo z reportažami iz 12 statističnih regij Slovenije. Raziskujemo turistično manj poznane točke. NaPOTki je beseda, ki jo morate poiskati, ko pridete na našo spletno stran radioprvi.si. V reportažah se ustvarjalci seveda ne bomo izognili kulinariki določenega območja – nasprotno. Kulinarika neke regije je gotovo nekaj, kar sooblikuje izkušnjo z nekega območja. Zato bomo v naslednjih tednih tudi rubriko Veste, kaj jeste? ob sredah posvetili eni, dvema ali več kulinaričnim značilnostim posameznih regij. Tokrat je bila Tina Lamovšek v Obalno-kraški regiji in se med drugim pogovarjala z dvema zanimivima domačinoma iz Črnega Kala. Njuno kulinarično izkušnjo s tega območja je zbrala Nataša Rašl.

V Obalno-kraški regiji odkrivamo kulinarično dediščino

Naštevanje bogate kulinarične dediščine Obalno-kraške regije bi lahko trajalo in trajalo: pašte, mineštre; jedi s kombinacijami zelenjave, mesnih omak, testenin in kraškega pršuta, jote, pedoči, seveda štruklji in tako naprej. Spominom na kuhinjo babic sta skupna temperament in prijeten vonj. Sestavine pa – seveda – domače. Pripravo nonine mineštre opisuje Nevija Šuligoj iz Črnega Kala: 

Krompir je skuhala, ga zabelila, dodala malo čebule in potem je zakuhala še riž. Mogoče je dodala še malo paradižnika. In to je tako dobra mineštra, da vam ne povem. Še danes jo imam rada.«

V času epidemije novega koronavirusa, ko smo več časa preživeli doma in se izogibali pogostim obiskom trgovin, se je kot zelo priročna rešitev izkazal tudi nakup zelenjave prek spleta z dostavo na dom. Podatki Inštituta za nutricionistiko kažejo, da se je nakupovanje sadja in zelenjave z dostavo na dom v času epidemije povečalo za več kot 150%. Skladno s tem se je povečalo tudi število spletnih ponudnikov svežih vitaminov, zato so pri Zvezi potrošnikov preverili, kakšne so možnosti naročanja zelenjave na dom in kako pestra je ponudba.

Zveza potrošnikov je primerjala ponudnike, ki zelenjavo dostavijo na dom

V času epidemije novega koronavirusa, ko smo več časa preživeli doma in se izogibali pogostim obiskom trgovin, se je kot zelo priročna rešitev izkazal tudi nakup zelenjave prek spleta z dostavo na dom. Podatki Inštituta za nutricionistiko kažejo, da se je nakupovanje sadja in zelenjave z dostavo na dom v času epidemije povečalo za več kot 150%. Skladno s tem se je povečalo tudi število spletnih ponudnikov svežih vitaminov, zato so pri Zvezi potrošnikov preverili, kakšne so možnosti naročanja zelenjave na dom in kako pestra je ponudba, pravi Boštjan Okorn.

Nam se je zdela to zanimiva ideja tudi zato, da domačo zelenjavo, ki jo vzgojimo v Sloveniji, približamo našim kupcem; marsikdo sicer hodi do svojega kmeta ali pa kupuje na tržnici, ampak v mestih so tudi ljudje, ki se slabše znajdejo ali pa udobneje živijo in za to ne najdejo časa, medtem ko lahko na spletu, tako kot vse ostale stvari, tudi zelenjavo kupujemo 24 ur na dan.

Pod drobnogled so vzeli tiste ponudnike, ki zabojčke z zelenjavo tudi pripeljejo do vrat potrošnika; našli so 9 ponudnikov, izkazalo pa se je, da je regijska razpršenost razmeroma slaba, saj jih večina razvaža samo v Ljubljano in okolico. Dostava zelenjave je pri večini ponudnikov mogoča samo v času delavnikov, do 16. ure. Dostavljavci to rešujejo tako, da zabojčke z zelenjavo pustijo pri sosedu ali pred vhodnimi vrati. Se pa zna zaplesti pri plačilu, možnosti so namreč zelo omejene.

Nekdo, ki je že kupoval prek spleta, je verjetno navajen, da plača vnaprej, s kreditno kartico ali predračunom, paypalom … skratka na nek oddaljen, brezstični način, ampak to ponujajo samo redki. Ostali imajo plačilo ob dostavi, kjer pa je spet težava, če ne jemljejo kreditnih kartic ali pa prodajalec nima drobiža. Ko kupujemo prek spleta, je plačilo ob dostavi ena od slabših možnosti, ki pa se je tukaj izkazala za najpogostejšo.

Ko govorimo o kakovosti dostavljene zelenjave, večjih odstopanj med ponudniki na Zvezi potrošnikov niso zaznali, opozarjajo pa, da večina ponudnikov na spletni strani ne navaja podatkov o poreklu izdelkov. Ker kupujejo tako od manjših kmetih kot večjih prodajalcev, izvor zelenjave za potrošnike ni zanemarljiv. Spletna prodaja in dostava zelenjave vsekakor lahko postane uspešen način prodaje sveže zelenjave, za kar pa bodo potrebne tudi določene prilagoditve potrošnikov. Ti se morajo zavedati, da je zelenjava sezonskega tipa, kar pomeni, da morajo najprej pregledati ponudbo in nato načrtovati obroke, ne obratno; v sklopu testa so pri Zvezi potrošnikov naročili 9 izdelkov – solato, čebulo, česen, krompir, zelje, brokoli, bučke, korenje in špinačo, le polovica ponudnikov pa je dostavila vse izbrane izdelke.

Podrobnejši rezultati primerjave so dostopni tukaj.

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Kraški pršut je protokolarna začetna jed ob svečanih dogodkih. Strežemo ga brez nepotrebnih dodatkov, narezanega na tanko.

Ko govorimo o Krasu, večina od nas kmalu pomisli na pršut. Tistega rdečega, lepo dišečega, ki ga radi postrežemo ob svečanih priložnostih in raznih slavjih. Kraški pršut pa se ponaša z zaščito z geografsko označbo, s katero so mu med drugim priznali posebno kakovost, sloves, tradicijo. Vsi postopki, od soljenja, sušenja in zorenja ter vse do pakiranja, pa morajo biti izpeljani znotraj geografskega območja Krasa. Avtor številnih knjig o mesu in drugih slovenskih avtohtonih jedeh dr. živilsko tehnoloških znanosti Stanislav Renčelj je med drugim vodil tudi postopek zaščite kraškega pršuta.

Postopke priprave pršuta so iz kmečkih okolij, kjer vedo, da se mu lahko dodajajo le morska sol, česen in poper, natančno prenesli v sodobne obrate. Gre za suh postopek soljenja, temperature pri pripravi pa ne smejo presegati 6 stopinj Celzija. Ob sušenju poteka tudi postopek zorenja, zaradi katerega po od 16 do 18 mesecih postane užiten. Pršut se ponaša z veliko prehransko vrednostjo, saj se zaradi nizkih temperatur v njem ohranijo vsi vitamini, beljakovine in maščobe.

»Pršut se streže ob večjih dogodkih, prireditvah in ob družinskih slavjih. Je protokolarna začetna jed ob svečanih dogodkih.«

Zaradi velike jedilne kakovosti sogovornik priporoča, da jih uživamo brez raznih dodatkov – na primer kumaric. Dodamo mu lahko le domač kos kruha, sadje ali mlad sir. In nič drugega.

»Ko pripravljamo suhomesnate izdelke in jih damo na mizo, je pomembno, da so na tanko odrezani, da rezina pršuta lebdi na krožniku, da uživamo v barvi, vonju in ne nazadnje v ustih, ko se ta rezina, če je primerno, dovolj zrela, v ustih raztopi. Spet se vračam k starim, znanim okusom. Rezina pršuta brez pripadajoče slanine nima prave arome in užitka. Ta je tudi sestavni del pancete in vratovine ter mora biti zraven.«

V zadnjem času smo se začeli zavedati, da slanine ne smemo zavreči. Prav v tem delu je cela vrsta koristnih vitaminov, ki jih ob zaužitju vnesemo neposredno v telo. Vsebuje tudi železo, kalcij in druge minerale, zato ne potrebujemo še raznih prehranskih dodatkov v obliki tablet.

V Sloveniji so bili po razglasitvi epidemije Covid-19 uvedeni ukrepi, ki so vplivali tudi na področje preskrbe s hrano in način prehranjevanja. V okviru mednarodne študije Food-Covid-19, ki je bila pri nas izvedena prek programa Prehrana in javno zdravje, ki ga financira Javna agencija za raziskovalno dejavnost, je Inštitut za nutricionistiko pripravil raziskavo o vplivu epidemije na tem področju. Že do zdaj se je pokazalo nekaj zanimivosti. Imamo recimo podatek, koliko odstotkov gospodinjstev je v preteklih tednih doma peklo kruh.

Znani so delni rezultati raziskave o vplivu epidemije na nakupne navade potrošnikov, odnos do hrane in način prehranjevanja.

V Sloveniji so bili po razglasitvi epidemije Covid-19 uvedeni ukrepi, ki so vplivali tudi na področje preskrbe s hrano in način prehranjevanja. O tem so pripravili raziskavo naInštitutu za nutricionistiko v okviru mednarodne študije Food-Covid-19, ki je bila pri nas izvedena prek programa Prehrana in javno zdravje, ki ga financira Javna agencija za raziskovalno dejavnost. Z raziskavo so do danes zbrali podatke za dobrih 600 gospodinjstev po celotni državi, v katerih živi približno 1.900 oseb. Prvi izsledki so že znani, pove doc. dr. Anita Kušar, raziskovalka na omenjenem inštitutu.

“Na podlagi nakupovalnih listkov smo nakupovali največkrat enkrat tedensko ali še redkeje. Pred epidemijo smo nakupovali večkrat tedensko.”

25 % gospodinjstev poroča, da je način priprave obrokov pridobil na pomenu. V času izolacije smo se številni urili v kuhanju in peki, dobra tretjina pa je med epidemijo zaužila več hrane kot sicer.

“Kar 60 % gospodinjstev je poročalo, da so vsaj enkrat na teden uživali doma pečen kruh. In kar tretjina jih meni, da bodo pri tem vztrajali še naprej.”

V raziskavi lahko še vedno sodelujete na spletni strani Inštituta za nutricionistiko.

Nataša Rašl je tokrat na pogovor za rubriko Veste, kaj jeste? povabila Katjo Rebolj, ki je nedavno kot nabiralka in mentorica nastopila v oddaji televizijske mreže Netflix z naslovom “Restavracije na robu,” ki je bila posvečena Sloveniji. Tam je dokazala, da se lahko za obogatitev solate, juhe ali recimo rižote, sprehodimo do bližnjega travnika ali gozda. Tam naberemo številne užitne cvetove rastlin in z njimi jedem dodamo vitamine in antioksidante ter seveda okuse in drugačen, poseben videz.

Cvetovi na krožnikih zaradi videza, okusa in tudi ugodnih učinkov

Za obogatitev solate, juhe ali rižote se lahko sprehodimo do bližnjega travnika ali gozda. Tam naberemo užitne cvetove rastlin in z njimi jedem dodamo vitamine in antioksidante ter seveda okuse in drugačen, poseben videz. Vendar tudi pri cvetovih, kot poudarja dr. biokemije in molekularne biologije Katja Rebolj iz podjetja Rožma, moramo vedeti, kaj nabiramo. V Sloveniji lahko naberemo okoli 1500 užitnih vrst tako imenovanih divjih rastlin.

“Italija in Francija imata bogato tradicijo uporabe jedilnega cvetja v receptih, podobno je tudi v nekaterih azijskih deželah.”

Na travniku v tem času cvetijo črna detelja, hren in druge križnice, ivanjščica in marjetica, v gozdu krompirjevka ter seveda bezeg in akacija.

“Cvetove regrata lahko recimo uporabimo v sirupih in solatah, lahko pa ga tudi zamrznemo v ledene kocke in ga uporabimo za popestritev pijač.”

Če uporabljamo določena ravnanja za to, da bi še uspešneje upočasnili širjenje epidemije, to vseeno pretehta tiste morebitne škodljive učinke, ki jih s tem naredimo mikrobioti, pa vseeno je koristno, če vemo, da ji lahko na nek način že zdaj tudi pomagamo.

Z vnosom raznolike prehrane lahko v času epidemioloških ukrepov pomagamo črevesni mikrobioti

Črevesna mikrobiota je od vseh mikrobiot v našem telesu tista, v kateri je število mikroorganizmov daleč največje. In največ je v njej ravno bakterij, ki imajo tudi najpomembnejšo vogo pri njenem delovanju. Tako tistih dobrih, kot tudi slabih bakterij, ki pa jih dobimo iz zelo različnih virov, kot je povedala dr. Maja Rupnik, vodja Oddelka za mikrobiološke raziskave v Nacionalnem laboratoriju za zdravje, okolje in hrano: najprej, ko se rodimo, potem pa s socialnimi stiki, iz okolja ter iz hrane in vode.

Na eni strani torej med drugim iz okolja dobimo slabe viruse in bakterije, vendar na drugi strani dobimo tudi še kako pomembne dobre bakterije. Te pa imajo pomembno metabolno, zaščitno in neke vrste regulatorno, uravnalno vlogo v telesnih organih. Ena najbolj znanih vlog črevesne mikrobiote je vpliv na razvoj in delovanje imunskega sistema.

“Sterilno” okolje, v katerem moramo delovati v času epidemije, za našo črevesno mikrobioto predstavlja poseben izziv. Če uporabljamo določena ravnanja za to, da bi še uspešneje upočasnili širjenje epidemije, to vseeno pretehta tiste morebitne škodljive učinke, ki jih s tem naredimo mikrobioti, pa vseeno je koristno, če vemo, da ji lahko na nek način že zdaj pomagamo.

 “Na mikrobioto lahko pazimo v vsakem primeru na ta način, da jo poskušamo vzdrževati v čim boljši kondiciji. Trenutno je najboljši način za to prava prehrana.” 

Ob zaključku serije oddaj o vitaminih na Prvem v sredinem jutru pripravljamo »vitaminozni kviz«! 13 vitaminov, nujnih za delovanje človeškega telesa in nujnih za sodelovanje v sredinem kvizu.

Kako dobro poznate vitamine? Ti so namreč nujni za naše delovanje.

Ob zaključku serije oddaj o vitaminih na Prvem v sredinem jutru pripravljamo »vitaminozni kviz«! 13 vitaminov, nujnih za delovanje človeškega telesa in nujnih za sodelovanje v sredinem kvizu.

Spomnili se bomo recimo, da z največ dvema velikima žlicama bučnega olja dnevno zadostimo potrebam po vitaminu E, zadostno količino pa vnesemo tudi, če zaužijemo polovico skodelice narezanih mandljev. Da pa bomo delovali preventivno v dolgoročnem smislu, moramo že do 25. leta misliti na osteoporozo, ki se lahko pojavi v starosti. Zato je pomemben vitamin D. Kostno maso namreč pridobivamo samo približno do 25. leta, že po 35. letu pa jo začnemo izgubljati.

In tukaj se z zanimivostmi o vitaminih ne konča …

Vitamin B12 je eden od ključnih vitaminov v našem telesu in je v nečem poseben. V zelenjavi in sadju ter stročnicah ga ne boste našli.

B12 je strukturno največji in najkompleksnejši od vseh osmih B vitaminov

Z izrazom vitamin B12 zaobjamemo različne skupine, ki jim je skupen mineral kobalt. Poseben je zato, ker ima od vseh vitaminov najbolj kompleksno zgradbo in če smo pri večini rekli, da imamo zalogo za nekaj dni, tednov, je ta vitamin takšen, ki ga telo lahko skladišči več mesecev, celo let. S tem smo, kot je povedala Vesna Farič Tuš iz Lekarn Maribor, zaščiteni pred obdobji daljšega pomanjkanja.

“Če več let, to pomeni 7 ali 8 let, ne bi vnašali zadostnih količin vitamina B12, šele takrat bi lahko govorili o kliničnih znakih pomanjkanja.”

Vitamina B12 v hrani rastlinskega izvora ne boste našli. Nahaja se samo v hrani, ki je bila prehodno obdelana z bakterijami, v katerih poteka sinteza. Zato ga najdemo samo v živalskem tkivu oziroma v živilih, ki so živalskega izvora.

“Za vegane je smiselno, da uporabijo prehranska dopolnila, ki vsebujejo B12, ali pa v svojo hrano vključijo živila, ki so s tem vitaminom tekom proizvodnje obogatena.”

Vitamin ima ključno vlogo na področju ustreznega delovanja živčevja, možganov, krvi in tudi imunskega sistema. Če ga je v telesu premalo, je lahko posledično okrnjen skorajda sleherni del telesa. Posebej nevarno je dolgotrajno pomanjkanje vitamina v obdobju rasti, torej pri otrocih.

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Vitamin B9 oziroma folna kislina je pomemben za sintezo genetskega materiala, delitev celic ter rast tkiv (ponovitev)

Vitamin B9 je drug izraz za folno kislino, v to skupino sodi več spojin, ki jih skupno poimenujemo folati – vse te spojine imajo enako biološko aktivnost, folna kislina pa je sintetična oblika te spojine. V naravi folna kislina ne obstaja, ampak je v obliki folatov, prisotna je le v prehranskih dopolnilih in zdravilih. Največ folatov je v stročnicah – čičeriki, črnem fižolu, soji in leči, najdemo ga tudi v sončničnih semenih, orehih, špinači in špargljih, dober vir so še goveja in telečja jetra, pravi Marina Abazović, direktorica Dolenjskih lekarn.

Če uživamo dovolj raznovrstno prehrano, pomanjkanja folne kisline ni. Prav tako je s hrano in prehranskimi dopolnili težko preseči najvišji priporočen dnevni odmerek folne kisline, ki znaša 1 gram.

Folna kislina je pomembna za sintezo genetskega materiala in posledično za delitev celic ter rast tkiv. Folati so najpomembnejši pri nosečnicah, saj vplivajo na razvoj ploda, nosečnice morajo zaužiti višje odmerke, tudi s prehranskimi dopolnili.

Ob pomanjkanju folne kisline pri nosečnicah lahko pride do srčnih napak in napak pri razvoju živčne cevi pri otroku

Potrebe po folatu so povečane tudi pri dolgoročnem jemanju nekaterih zdravil, tveganje za nizko oskrbljenost s folatom pa predstavlja tudi zloraba alkohola.

Redkokateri vitamin ima toliko različnih imen: vitamin B7, biotin, vitamin H, lepotni vitamin itd. Sara Kenda, mag. farm., spec. klin. farm. iz lekarne Splošne bolnišnice dr. Franca Derganca Nova Goricia poudarja, da večina z raznoliko in uravnoteženo prehrano doseže zadosten dnevni vnos tega vitamina, torej je pomanjkanje redko.

O biotinu oziroma vitaminu B7

Redkokateri vitamin ima toliko različnih imen: vitamin B7, biotin, vitamin H, lepotni vitamin itd. Sara Kenda, mag. farm., spec. klin. farm. iz lekarne Splošne bolnišnice dr. Franca Derganca Nova Goriciapoudarja, da večina z raznoliko in uravnoteženo prehrano doseže zadosten dnevni vnos tega vitamina, torej je pomanjkanje redko.

“Biotin je zelo pomemben za metabolizem maščob, ogljikovih hidratov in aminokislin, sodeluje pri številnih metaboličnih funkcijah, telesu iz hrane zagotavlja energijo, je pomemben kot regulator izražanja genov, preučujejo pa tudi hipotezo, da je biotin udeležen pri prenosu živčnega impulza po živčevju.”

Uživanje surovega jajčnega beljaka s prehranskega vidika posebej v tem primeru ni priporočljivo, ker ta preprečuje absorbcijo biotina, uživanje vitamina v previsokih odmerkih – recimo s prehranskimi dodatki, pa lahko celo daje nepravilne rezultate pri določanju nekaterih laboratorijskih testov.

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Praktično nemogoče je, da vitamina B6 zaužijemo preveč

Vitamin B6 rastline, glive in bakterije proizvajajo same, človek in večina živali pa nimamo encimov, da bi ga sami sintetizirali, zato ga moramo nujno v telo vnesti s prehrano, pojasnjuje dr. Bojan Doljak s Fakultete za farmacijo.

Največ ga je v mesu, jetrih, perutnini, svinjini, orehih, sončničnih semenih, lešnikih, nekaj tudi v ribah, presenetljivo malo pa ga je v zelenjavi in sadju.

Vitamin B6 ima zelo pomembno funkcijo pri več kot 140ih encimih, kjer je koencim; brez njega ti encimi ne morejo delovati v našem telesu. Najpomembnejši je pri sintezi in razgradnji aminokislin, tudi glukoze, nekaterih živčnih prenašalcev, lipidov in sintezi naših nukleinskih kislin … ima torej veliko razpršenih učinkov in funkcij.

Zdrava in raznolika prehrana povečini zagotavlja dovolj vitamina B6, dodajanje je potrebno le pri ljudeh z ledvičnimi boleznimi in določenimi motnjami absorpcije.

Preveliki vnosi, ki bi lahko škodovali telesu, bi se gibali okrog 50, 100 ali celo 500 mg na dan; se pravi, da ta vitamin ni nevaren niti pri preodmerjanju.

Vitamin B6 je toplotno stabilen, zato priprava hrane s kuhanjem ali pečenjem ne zmanjša njegove vsebnosti.

V laičnih krogih poimenovan vitamin B5, strokovno tako imenovana pantotenska kislina je bila tokratna rdeča nit rubrike Veste, kaj jeste? na Prvem.

Pantotenska kislina ima širok seznam nalog (ponovitev)

Zadostna preskrba z vitamini pomaga pri številnih nalogah v telesu. Pantotenska kislina, ki je del skupine ali kompleksa vitamina B, laično ji rečemo tudi vitamin B5, ima prstne vmes pri številnih presnovnih funkcijah. Dr. Aleš Mlinarič, mag. farm. iz zasebnega farmacevtskega podjetja ob tem dodaja, da ima naš organizem še eno pomembno funkcijo, in sicer tako imenovan "samoohranjevalni mehanizem", kar pomeni, da vse s hrano vnešene pantotenske kisline ne izločimo, ampak jo lahko naše telo večkrat uporabi.

"Najbolj bogat vir pantotenske kisline so goveja ali telečja jetra, postrvi in druge ribe, jajca, piščanjčje in drugo meso, avokado, ki je zelo bogat s tem vitaminom, tudi sončnična semena, lešniki, soja, fižol, polnozrnata živila in tako naprej."

Pantotenska kislina prispeva k sproščanju energije pri presnovi, ima vlogo pri sintezi in presnovi steroidnih hormonov, vitamina D in nekaterih prenašalcev živčnih impulzov ter prispeva k umskim zmogljivostim. Pomanjkanja tega tako razširjenega vitamina vsaj v našem okolju skorajda ni. Izredni dogodki iz preteklosti pa so nas naučili, kaj se zgodi, če ga ne zaužijemo dovolj. Tako so pri podhranjenih ujetnikih v 2. svetovni vojni z velikimi odmerki kalcijevega pantotenata, ki je sol pantotenske kisline, pomagali zoper "sindrom pekočih stopal".

Radi jeste? Pa veste, kaj jeste? Odgovor dobite v oddaji o vsem, kar se skriva v hrani. Vsako sredo ob 7.40 na Prvem.

Vitamin B3 je pomemben za normalno presnovo in nastanek različnih spojin oziroma njihovo odstranitev iz telesa

Z izrazom “vitamin B3” pravzaprav označujemo molekulo niacin; ta zajema več spojin, med katerimi se v hrani najpogosteje nahajata nikotinamid in nikotinska kislina, pojasnjuje izredna profesorica na Fakulteti za farmacijo Anamarija Zega.

Niacin ima dokazano vlogo pri sproščanju energije pri presnovi, delovanju živčnega sistema, normalnemu psihološkemu delovanju, ohranjanju zdravih sluznic in kože ter pri zmanjševanju utrujenosti in izčrpanosti.

Odrasel človek za normalno delovanje v povprečju potrebuje 16 mg niacina dnevno. Dovolj niacina zaužijemo že z raznoliko in uravnoteženo prehrano.

Najbogatejši vir niacina so jetra, piščanec, nekatere ribe, precej niacina je v hrani rastlinskega izvora, npr. v otrobih, sončničnih semenih in pšeničnih kalčkih.

Ko govorimo o vitaminu, ki ga predstavljamo v tokratni rubriki Veste, kaj jeste?, si velja zapomniti: vnet jezik, razpokani ustni kotički, razširjene zenice in občutljivost za svetlobo so lahko prvi znaki pomanjkanja. Če ste v stresu, ga izgubljate veliko več in hitreje kot sicer. Vitamin B2 oziroma riboflavin je na neki način gonilo telesa.

Vnet jezik in razpokani ustni kotički so lahko znaki pomanjkanja vitamina B2 oziroma riboflavina

Vitamin B2 oziroma riboflavin je razmeroma široko zastopan v živilih, čeprav ga le redko živilo vsebuje v večjih količinah. Poleg tega imamo zalog le za nekaj tednov, zato je pomembno, da ga v telo redno vnašamo. Najdemo pa ga, kot je povedal doc. dr. Nace Zidar, mag. farm. iz ljubljanske Fakultete za farmacijo, tako v živilih živalskega kot rastlinskega izvora.

“Najbolj pogosti viri za riboflavin so mleko, mlečni izdelki, jetra, meso, ribe, stročnice in tudi zelena zelenjava.”

Evropska Agencija za varnost hrane priporoča dnevni vnos 1,3 mg na dan. Prvi znaki pomanjkanja riboflavina so lahko: vnet jezik, pekoče oči, razpokani ustni kotički in ustnice, razširjene zenice in občutljivost na svetlobo, luskavost kože na obrazu, mastna polt in izpadanje las.

“Riboflavin je pomemben za pravilno delovanje živčnega in imunskega sistema, tvorbo eritrocitov, ključen je v presnovi različnih pomembnih hranil, kot so maščobe, ogljikovi hidrati in proteini itd. Ključen je tudi za obrambo pred stresom oziroma regeneracijo enega od najpomembnejših antioksidantov.”  

Pomanjkanje riboflavina je v razvitih državah dokaj redko, res pa je, da se potreba po njem tudi pri nas lahko hitro poveča: ob večji fizični aktivnosti, hudih boleznih, po operacijah in poškodbah, pri absorpcijskih motnjah ter pri kroničnem uživanju alkohola.

Znaki manjšega pomanjkanja vitamina B1 oziroma tiamina so slabo počutje, izguba telesne mase in razdražljivost, ko pa gre za večje pomanjkanje, omenjamo nevrološke motnje in težave s srcem.

Vitamin B1 oziroma tiamin je v veliko živilih, vendar v majhnih količinah.

Znaki manjšega pomanjkanja vitamina B1 oziroma tiamina so slabo počutje, izguba telesne mase in razdražljivost, ko pa gre za večje pomanjkanje, omenjamo nevrološke motnje in težave s srcem. Najdemo ga, kot pravi Nataša Čater, magistra farmacije iz Žalca, v razmeroma veliko živilih, čeprav v majhnih količinah.

“Največ ga je v sončničnih semenih, ohrovtu, soji, fižolu, svinjini …”

Priporočen dnevni vnos za zadostno preskrbo s tem vitaminom je recimo 170 g lešnikov, 208 g fižola ali 126 g soje. Najbolj hvaležni za raznoliko prehrano s tem vitaminom bodo naši možgani in mišice.

“Vitamin B1 sodeluje pri možganskih procesih, delovanju mišic, tudi srca. Pomemben je pri metabolizmu energije v telesu in sodeluje pri tvorbi našega genetskega materiala.” 

V splošnem smo s tiaminom dobro preskrbljeni, če pa spadamo med rizične skupine, ga moramo dodajati. To je ob Alzheimerjevi in Parkinsonovi bolezni, pri bolnikih s sladkorno boleznijo, alkoholikih, pri boleznih prebavil ali močnem bruhanju.

Najboljši viri vitamina C so sadje in zelenjava ter iz njiju izdelani sokovi. Veliko vitamina C vsebujejo acerola oz. divja češnja, šipek, jagode rakitovca in njihov sok, paprika, brokoli, črni ribez, kosmulje, koromač in citrusi. Količinsko so v našem geografskem prostoru za oskrbo pomembni tudi krompir, ohrovt, brstični ohrovt, rdeče in belo zelje, špinača in paradižnik. Živila, bogata z vitaminom C, prispevajo k ohranjanju normalnega delovanja imunskega in živčnega sistema, nastajanju kolagena, normalni psihološki funkciji, zaščiti celic pred oksidativnim stresom in zmanjšanju utrujenosti.

Dober vir vitamina C so predvsem surova živila, saj se s kuhanjem uniči velik del vitamina C

Najboljši vir vitamina C so sadje in zelenjava ter iz njiju izdelani sokovi. Veliko vitamina C vsebujejo acerola oz. divja češnja, šipek, jagode rakitovca in njihov sok, paprika, brokoli, črni ribez, kosmulje, koromač in citrusi. Količinsko so v našem geografskem prostoru za oskrbo pomembno tudi krompir, ohrovt, brstični ohrovt, rdeče in belo zelje, špinača in paradižnik. Živila, bogata z vitaminom C, prispevajo k ohranjanju normalnega delovanja imunskega in živčnega sistema, nastajanju kolagena, normalni psihološki funkciji, zaščiti celic pred oksidativnim stresom in zmanjšanju utrujenosti.

Če ste se rodili po letu 1987, potem je bil ta vitamin prvo v narekovajih zdravilo, ki ste ga dobili v življenju. Do šest ur po rojstvu ste prejeli injekcijo s tem vitaminom. Pred uvedbo tega preventivnega postopka je namreč približno vsak stoti novorojenček utrpel neke vrste krvavitev.

Vitamin K je prisoten v zelo različnih živilih, tako živalskega kot rastlinskega izvora (ponovitev)

Pri vitaminu A se spomnimo na korenje, vitamin D povezujemo s soncem in kostmi, vitamin E z rastlinskimi olji, vitamin K pa je slabše poznan. Malokdo se vpraša, ali v svoje telo vnese dovolj tega vitamina, tudi prehranskih dodatkov z njim je malo. Razlog za to je v dejstvu, da je vitamin K, ki prispeva k normalnemu strjevanju krvi in ohranjanju zdravih kosti, prisoten v zelo različnih živilih, tako živalskega kot rastlinskega izvora.

Mag. Maja Petre, mag. farm., specialistka klinične farmacije iz UKC Maribor: “Imamo sicer tri top živila, ki vsebujejo največ vitamina K. To so špinača, ohrovt in belo zelje.”

Absorpcija vitamina je boljša, če je pri obroku nekaj maščob. Tudi vitamin K – tako kot vitamini A, D in E – namreč spada med v maščobah topne vitamine.

In še zanimivost: če ste se rodili po letu 1987, potem je bil vitamin K prvo “zdravilo,” ki ste ga dobili v življenju. Do šest ur po rojstvu ste prejeli injekcijo s tem vitaminom. Gre za povsod po svetu uspešno preventivno metodo.

“Če novorojenčki niso prejemali vitamina K ob rojstvu, je vsak stoti utrpel neke vrste krvavitev.”