Gastronomie

La courge… Voilà un produit hivernal dont il est difficile de se lasser ! Voici de belles inspirations pour mettre en valeur les notes douces et épicées de la courge.

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Après les fêtes, peut-être songez-vous à reprendre le contrôle de votre alimentation ? Rien de tel qu’une détox en douceur pour donner du repos à votre système digestif et retrouver la forme !

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Pendant les fêtes de fin d’année, quoi de plus réconfortant que de siroter une bonne boisson chaude en regardant le givre par la fenêtre ? Pour changer un peu du thé de Noël et du chocolat chaud, les amateurs de whisky pourront se laisser tenter par l’Irish coffee.

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Le trou normand est la combinaison d’un sorbet et d’une eau de vie. C’est une tradition vieille de 400 ans qui marque une pause dans les copieux repas de fête pour aider les convives à garder l’appétit jusqu’à la fin des victuailles.

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Les occasions ne manquent pas d’utiliser la pâte feuilletée pour les fêtes de fin d'année. Alors que diriez-vous d’une petite mise au point technique pour la manier d’une main de maître ?

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L’ail est omniprésent dans la cuisine française. On l’utilise couramment sans trop réfléchir, mais cet ingrédient familier cache de nombreuses particularités qu’il est intéressant de connaître.

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Le porridge fait peau neuve ! Adieu l’image de la bouillie insipide ! Aujourd’hui, le porridge s’affiche en star des réseaux sociaux décoré de fruits frais, de graines et de coulis alléchant.

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Dès leur récolte, les légumes commencent une lente dégradation qui les mène à perdre leurs nutriments, leur goût et leur texture. Mais il est possible d'allonger leur durée de vie en adoptant un mode de conservation qui respecte leur nature botanique.

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La consommation des pâtes est très répandue en France. C'est ce qui explique peut-être pourquoi tant de croyances et d’habitudes sont fermement ancrées dans nos esprits. Vous serez pourtant surpris d'apprendre que la vérité n'est pas toujours là où on le croit...

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Le wok, originaire de Chine, a totalement conquis notre monde occidental. Il véhicule l'image d'une cuisine exotique et rapide, mais il est rare d'utiliser son plein potentiel sous nos latitudes...

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Arrivé en tant que commis de cuisine à l’hôtel des Barmes, Antoine Gras a su s’imposer pour devenir chef quatre ans plus tard… Un travail récompensé d’une étoile au guide Michelin, l’année suivante… Dans son restaurant de Val d’Isère en Savoie, il s’inspire de la richesse de la nature environnante pour laisser s’exprimer sa créativité… Notamment grâce à l’asperge verte… Vous venez d’écouter Antoine Gras, chef de le table de l’ours à Val d’Isère… A très vite pour un nouvel épisode d’un chef, un produit  

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Au milieu des pistes de ski, le K2 Palace est un véritable temple de la gastronomie. L’établissement de Courchevel compte pas moins de 3 tables étoilées, dont celle aux 2 macarons de Pieter Riediejk. Chef d’orchestre du Montgomerie, la toque hollandaise puise son inspiration dans le terroir de la région Rhône-Alpes, une cuisine qu’il met en avant notamment grâce aux champignons.

La semaine prochaine, rendez-vous dans le Vaucluse avec Christophe Chiavola, chef du M, nouveau restaurant étoilé du château de Massilan à Uchaux

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Chef adjoint du Kintessence dès 2011, Jean-Rémi Caillon a pris les commandes de la table 2 étoiles quatre ans plus tard. Sa cuisine est française, contemporaine et précise et naturellement inspirée de l’environnement montagne dans lequel baigne le K2 Palace. En recherche constante de l’umami, la cinquième saveur, il a fait de l’endive l’un de ses produits phares.

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À Vonnas dans l’Ain, Georges Blanc est à la tête de l’établissement le plus anciennement décoré par le Guide Rouge de l’Hexagone. Ambassadeur de la gastronomie française, le chef triplement étoilé propose une cuisine alliant tradition revisitée et création autour de produits de grande qualité au fil des saisons. Son produit phare, la volaille de Bresse AOP.

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C’est au coeur de la Haute-Savoie authentique, dans la station de sports d’hiver de Megève, qu’Emmanuel Renaut s’affaire aux fourneaux. Il est le chef des Flocons de Sel, une table gastronomique décorée de trois étoiles au guide rouge. Intimité, raffinement, authenticité… Voilà ce que l’on vient chercher ici. Ses inspirations, il les puise lors de balades en forêt.

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Avec une première étoile décrochée au guide rouge en 1936, le Cerf est l’une des tables de référence en Alsace… Et c’est au pied du vignoble, dans cet ancien relais de la Poste que Joël Philipps a posé son tablier. Sa carte est aussi bien un hommage à sa région qu'une mise en avant d'idées plus novatrices… Amoureux des saveurs nippones, il a fait du citron yuzu l’un de ses produits phares.

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Célèbre pour sa race bovine, le village de Charolles l’est aussi pour son restaurant étoilé. En Saône-et-Loire, la Maison Doucet est un temple de la gastronomie bourguignonne. Le chef Frédéric Doucet est un adepte d’une cuisine de goût, de produit et d’émotion… Une certaine idée du terroir réinventé avec passion et créativité. Un terroir riche qui met à l’honneur le bœuf charollais sous toutes ses formes.

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C’est dans un environnement exceptionnel, posé entre deux coteaux du vignoble mâconnais, que la Table de Chaintré accueille les amateurs de bonne chair de la région. Aux fourneaux, le chef Sébastien Grospellier concocte une cuisine de produits, élaborée au gré des marchés et au fil des saisons. Mettre en valeur l’essentiel, revenir à des plats emblématiques, c’est le mot d’ordre du chef Grospellier, comme avec le lièvre à la royale.

La semaine prochaine, direction l’Alsace avec Joël Philipps, chef du Cerf à Marlenheim

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A 5 minutes du centre historique de Beaune, la Table de Levernois offre à ses clients gourmets un écrin de verdure au coeur du vignoble de Bourgogne. Un restaurant gastronomique installé dans une vieille maison en pierre. Aux fourneaux, le chef Philippe Augé revisite les classiques de la gastronomie française. Son mot d’ordre ? Une cuisine de produits, de saveurs et de couleurs. Et il a fait de l’escargot, l’un de ses produits vedettes.

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C’est en plein coeur du parc de l’Orangerie que la magie opère ! Dans ce grand espace vert connu à Strasbourg comme étant un centre de reproduction de cigognes, le Buerehiesel propose une cuisine alsacienne au dressage résolument moderne… A sa tête, le chef Eric Westermann qui imagine d’abord la gastronomie comme un moment de fête, de convivialité et de partage. Il nous parle de la dinde noire, star des tables de fin d’année dans la région

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Dans une ancienne minoterie à Saint-Remy, l’Amaryllis sert une cuisine gastronomique précise et moderne. Réaménagé avec charme et élégance, le cadre est tout aussi attrayant que les assiettes servies au restaurant. Aux fourneaux, le chef Cédric Burtin a décroché une étoile au guide Michelin en 2008. Né dans une famille d’éleveurs de Charolais, le jeune chef est un amoureux des produits du terroir. Son produit phare ? La truite de Crisenon

La semaine prochaine, direction l’Alsace avec Eric Westermann, chef du Buerehiesel à Strasbourg

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Aux fourneaux du Bénaton à Beaune, il est l’un des chefs japonais à faire rayonner la gastronomie bourguignonne. Dans son petit restaurant au mobilier contemporain et à la cour intérieure façon jardin japonais, Keishi Sugimura revisite les fondamentaux de la gastronomie française. Elu vice-champion du monde de pâté croûte en 2013, le chef une étoile a fait du pigeon, l’une de ses spécialités.

La semaine prochaine, cap sur la Saône-et-Loire avec Cédric Burtin, chef de l’Amaryllis à Saint-Rémy

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Passé par les cuisines du chef Patrick Bertron à Saulieu – nous en parlions dans l’épisode précédent – Louis-Philippe Vigilant est désormais à la tête de Loiseau des Ducs. Dans son restaurant dijonnais, le jeune chef martiniquais propose une cuisine d’excellence. Sa patte de cuisinier, il l’exprime notamment à travers des produits du quotidien… en revisitant de façon gastronomique des aliments simples, comme l’oeuf.

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Proclamée capitale du Morvan, Saulieu doit sa renommée à son parc naturel régional, mais aussi à sa table étoilée : le Relais Bernard Loiseau. Depuis 2004, c’est le chef 2 étoiles Patrick Bertron qui en est à la tête. Cuisinier par gourmandise, Breton d’origine, il exploite aujourd’hui toutes les saveurs du terroir bourguignon. L’un de ses produits phares ? La viande de bœuf AOP de Charolles.

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C’est à Val Thorens, dans la plus haute station de ski, que Josselin Jeanblanc est aux manettes des Explorateurs. La table gastronomique de l’hôtel Pashmina est un voyage culinaire hors du temps, dont le décor est inspiré des grandes expéditions de haute montagne. Le restaurant, forcément saisonnier offre à ses clients une subtile revisite de la gastronomie française. Notamment de volaille de Bresse, l’un des produits stars du chef.

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Le long de la frontière suisse, dans le Doubs, Jacques Barnachon s’emploie à préparer des plats généreux qui mettent le produit à au centre de l’assiette. Dans son restaurant de l’Etang du Moulin, le chef propose une cuisine bourgeoise, traditionnelle française, mise au goût du jour avec une pointe de modernité. La carte de l’établissement met en valeur viandes et gibiers, notamment le lièvre, l’un de ses produits coups de coeur.

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Dans le Doubs, c’est au cœur d’une nature verdoyante, que Christian Pilloud est à la tête du restaurant Mon Plaisir à Chamesol. Etoilé au Michelin depuis 2005, le chef franc-comtois propose une cuisine épicurienne, fine et harmonieuse. S’il s’inspire de ses voyages derrière les fourneaux, il met au centre de la table les produits du terroir… Et notamment l’escargot, qu’il cuisine depuis plus de 25 ans

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Passionné de la gastronomie de l’hexagone, Younghoon Lee est le premier chef coréen à être décoré d’une étoile au Guide Michelin en France. Il a ouvert en 2014 le Passe-Temps, un restaurant installé à Lyon. Ici, le décor est dans l’assiette. Côté créativité, le chef s’inspire des cultures française et coréenne pour apporter au palais,, nouvelles saveurs et délicatesse. L’un de ses atouts ? La sauce soja.

La semaine prochaine, direction la Franche-Comté avec Christian Pilloud, chef du Mon Plaisir à Chamesol.

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Réputée dans le monde entier pour sa station de ski très huppée, Courchevel l’est aussi pour ses restaurants gastronomiques. Depuis plus de 30 ans, Stéphane Buron met toute sa passion dans les cuisines du Chabichou… Un établissement classé deux étoiles au Guide rouge. Elu meilleur ouvrier de France en 2004, le chef propose une cuisine inventive, raffinée et généreuse. Ce qui ne l’empêche pas de travailler des produits du quotidien, comme le cochon.

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C’est dans un charmant restaurant situé dans le Vieux-Lyon que Jérémy Galvan s’est fait une place. Adepte du locavorisme, il propose une cuisine inventive et créative. Depuis 2017, le chef savoyard a obtenu une étoile au Guide Michelin. Ses plats sont plus étonnants les unes que les autres et offrent des mariages aux saveurs étonnantes. L’un de ses produits fétiches ? La féra du lac Léman.

La semaine prochaine, nous rendrons visite à Stéphane Buron dans les Alpes, chef du Chabichou à Courchevel

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C’est au coeur du vignoble alsacien, juste à côté de Colmar, que Julien Binz a installé son restaurant gastronomique. Ancien second du chef Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, le chef propose une cuisine contemporaine inspirée du terroir local. Immergé dans la gastronomie alsacienne depuis plus de 20 ans, il a décroché pour la seconde fois une étoile au guide rouge en 2017 pour son restaurant d’Ammerschwihr. Sa spécialité ? Le foie gras de canard

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Avec ses canaux et ses rues piétonnes, Colmar rayonne en France et à l’étranger pour son cadre bucolique. Mais aussi pour ses tables gastronomiques, notamment à L’Atelier du peintre. Installé dans une bâtisse du XVe siècle, le restaurant donne sur une petite ruelle en plein coeur de ville. Le chef Loïc Lefèbvre y sert une cuisine française, moderne, originale et riche en saveurs Et il a fait de la betterave, l’une de ses spécialités.

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A quelques centaines de mètres à peine de la source Badoit, le restaurant gastronomique La Source propose aux gourmets une cuisine élégante, élaborée à partir de produits de saison. Aux fourneaux, Antoine Bergeron est un enfant du pays. Décoré d’une étoile au Guide rouge en 2019, le chef élabore sa cuisine avec 80 % de produits locaux. Parmi lesquels l’escargot Baldo, l’un des produits phares de sa carte.

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Installée dans une vieille maison à colombages, la Fourchette des Ducs est un haut lieu de la gastronomie alsacienne. Depuis 2000, le chef Nicolas Stamm dirige la cuisine de ce restaurant installé dans la commune d’Obernai. Attention, bienveillance et excellence sont les maitres mots de cet établissement implanté en plein coeur de la région du choux à choucroute. L’un des produits phares du chef 2 étoiles.

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A quelques encablures de la frontière franco-suisse, le restaurant Le France accueille les voyageurs au coeur des montagnes du Haut-Doubs. Fils et petit-fils de restaurateur, Hugues Droz pratique une cuisine de terroir, sans oublier la saisonnalité des produits. Décoré d’une étoile au guide Michelin, il est également « maître cuisinier de France ». Un chef reconnu et innovant qui a conçu un menu thématique autour d’un champignon : la morille !

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Au beau milieu des champs, le restaurant La Merise est un véritable havre de douceur. Dans un décor sobre, riche et boisé, Cédric Deckert propose une cuisine mettant les produits sur le devant de la scène. L’atout de ce chef une étoile, c’est de mêler dans une parfaite harmonie terroir alsacien et techniques culinaires de haut vol. La spécialité de la maison est une invitation aux vacances à la mer, en redécouvrant l’aile de raie à la bretonne.

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Situé en plein coeur de la presqu’île de Lyon, côté Saône, le Prairial est loin des bouchons traditionnels. Aux fourneaux, le chef Gaetan Gentil mise sur une cuisine moderne et chaleureuse et travaille des produits tous issus d’une agriculture propre, raisonnée et naturelle. Décoré de sa première étoile huit mois seulement après l’ouverture de son restaurant, le chef propose une cuisine de terroir proche de la nature. Il a fait de l’asperge l’une de ses spécialités.

La semaine prochaine, nous irons dans le Nord de l’Alsace à la rencontre de Cédric Deckert, chef de la Merise à Laubach

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A 250 m des célèbres hospices de Beaune, Loiseau des Vignes est une table reconnue des gourmets et autres oenophiles. Dans cette maison aux pierres de Bourgogne, sont servis pas moins de 70 vins au verre. Au piano, le chef Mourad Haddouche prépare de savoureuses créations et revisites du terroir bourguignon. Notamment autour de la délicate Cazette de noisette de la famille Desboudard.

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Une cuisine d’auteur libre et singulière basée sur le végétal. C’est le challenge que s’est fixé Frédéric Molina, en reprenant le Moulin de Léré, il y a cinq ans. Dans cette auberge située à quelques encablures du lac Léman, le chef a fait le choix de préparer des assiettes à haute qualité environnementale : en s’approvisionnant au plus près de son restaurant et en changeant la carte tous les jours, au fil des saisons. Un engagement qui lui a valu un trèfle au Guide Michelin, une nouvelle distinction qui récompense la gastronomie durable.

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Un délicieux cocktail de souvenirs, de voyages, de rencontres, de nature, de terroir et de produits frais : C’est le secret de l’auberge de Montfleury à Saint-Germain. Aux commandes, Richard Rocle. Un chef qui change sa carte toutes les six semaines. Installé ici depuis 13 ans, il a reçu sa première étoile dans le Guide rouge en 2019. Grand amateur d’abats, l’Ardéchois nous parle de sa passion pour le ris de veau.

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Dans la vallée de Belleville, le restaurant La Bouitte offre une table de choix aux skieurs des domaines de Méribel et Val-Thorens. Derrière les fourneaux, René et Maxime Meilleur, trois étoiles chacun sur la veste. Depuis 1996, le père et le fils, tous deux autodidactes, proposent une cuisine dédiée à la nature sans oublier leurs racines savoyardes. Ils ont fait de la truite au bleu l’un de leurs plats signatures. On écoute Maxime Meilleur.

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A Faulquemont, le Toya offre une vue plongeante sur le plan d’eau du golf. Comme un clin d’oeil au lac du même nom, situé sur l’île japonaise d’Hokkaido. Dans ce restaurant une étoile, l’ambiance se veut sereine. La décoration intérieure et la cuisine épurées sont de mise. On retrouve aux fourneaux, Loïc Villemin. Un chef adepte du locavorisme qui propose une cuisine au rythme des saisons, notamment en sublimant les poissons d’eau douce.

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À 7 km à peine de la route des vins d’Alsace, le village d’Illhaeusern abrite l’un des temples de la gastronomie alsacienne : le restaurant l’Auberge de l’Ill, distingué par le Guide rouge depuis 1952. À sa tête, le chef deux étoiles Marc Haeberlin fait partie de la quatrième génération de cuisiniers. Ses plats sont enracinés dans leur terroir, entre tradition et modernité. Et il a fait de la truffe noire, l’une de ses spécialités.

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