I servizi di Italia a Tavola

Coronavirus, la ristorazione piange Canzian: «Dobbiamo restare uniti» #coronavirus #milano #danielcanzian Il cuoco Euro-Toques e Jre Italia sa che la situazione è drastica. Di fronte ad essa, lancia un appello forte e chiaro: «Dobbiamo convivere con questa difficoltà, che ci vede tutti dalla stessa parte»

Coronavirus, Fipe sui locali chiusi «Il settore rischia lo stato di crisi» https://bit.ly/37YRkkh #coronavirus #fipe #localipubblici Il presidente della Federazione internazionale pubblici esercizi Lino Stoppani ha fatto il punto della situazione a Italia a Tavola sulla questione delle chiusure di alcuni locali pubblici in Lombardia. Qualche perplessità è emersa, ma Stoppani ha sottolineato il massimo rispetto per ogni scelta presa dal Governo

Senti parlare Chiara Carcano e ti viene voglia di mollare tutto ciò che stai facendo, uscire all’aria aperta e iniziare a correre, muoverti, saltare, sorridere, respirare, “fare cose” come si dice oggi nell’epoca social. Un’espressione che ci riserviamo di utilizzare qui perché Chiara Carcano è una delle “regine” dei social; si potrebbe definirla “influencer”, ma probabilmente sarebbe riduttivo vista la bomba di energia, di iniziative e di ruoli che svolge come quello di postina a C’è Posta per Te che l’ha fatta conoscere al grande pubblico della televisione. Il rapporto tra Chiara e i social è dunque strettissimo, ma è saldo anche quello con il cibo. Sì, con quello mangiato, apprezzato, sognato è chiaro perché - ammissione sua - adora mangiare. Ma anche con il cibo inteso come ingrediente per cucinare. Sul suo profilo social ha lanciato l’hashtag #lacasadicarca per annunciare ai follower l’esperienza incominciata nella sua nuova casa che la “obbliga” ora anche a dover imparare a cucinarlo quel cibo che tanto ama. Un motivo - ci consenta il simpatico nesso - per affrontare con un obiettivo in più l’imminente esperienza con Chef Save The Food. Si tratta di un programma che andrà in onda su La5 dal prossimo 20 febbraio in seconda serata e che condurrà con Marco Ferri: per i calciofili di vecchia data, figlio dell’arcigno ex difensore interista Riccardo Ferri, per la “new generation” uno degli influencer uomini più seguiti ed ex “naufrago” all’Isola dei Famosi. L’idea del format parte da Davide Zanon e Luca Carcano (fratello di Chiara), che hanno ottenuto finanziamenti dal ministero per lo Sviluppo economico grazie all’associazione di Consumatori Codici la quale ha voluto inserire questo format nel proprio progetto denominato “Consuma consapevole” che mira a promuovere l’economia circolare e il risparmio di risorse nelle famiglie italiane. Una seconda edizione quella che si appresta a partire dopo la primissima esperienza andata in onda sul web nel 2017 e condotta sempre da Chiara Carcano. In questa edizione ci sarà la supervisione dello chef bistellato Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia) che giudicherà i piatti preparati da otto coppie (si sfideranno in un due-contro-due in quattro diverse puntate) solo con ingredienti di “avanzo” che troveranno nelle rispettive gare. Chiara Carcano sui social però è anche quella che propone ai followers come messaggio principale uno stile di vita sano, corretto, all’insegna del mangiare bene e dell’attività fisica costante. «Parto dal presupposto - dice - che secondo me quello che serve è una buona educazione al cibo, mia mamma mi ha sempre insegnato a mangiare bene e ad evitare cotture “grasse”. Sono sempre per il mangiare bene senza esagerare, a me piacciono i dolci, ma sto sempre attenta. Evito gli eccessi, come il fritto. Mi piace di più la pietanza al naturale e prediligo anche le cotture leggere, al vapore o bolliti ad esempio». Piatti leggeri, ma proponetele una cena con pizza e tiramisu e avrete con voi la ragazza più felice del mondo. «Possono succedere le peggiori cose, ma vuoi mettere avere davanti un tiramisu? Rinasco, oppure la pizza che è davvero patrimonio Unesco per l’Italia». Ma ogni peccato di gola si fa perdonare con un’attività fisica costante. Sempre tramite i social, Chiara ha lanciato l’hashtag #starttodaynottomorrow per dire ai followers che è oggi che bisogna alzarsi dal divano e iniziare a muoversi, non domani, altrimenti la voglia passa. «Per me - spiega - oltre che per un motivo estetico, la palestra è l’unico momento in cui mi dedico a me stessa e scarico tutta l’energia e lo stress di una giornata difficile. E se non è palestra io una camminata riesco sempre a farla». Per leggere l'articolo collegato visita il sito http://www.italiaatavola.net Per visitare tutto il web IaT clicca qui : https://linktr.ee/italiaatavola

L’acqua da cui tutto prende vita. L’acqua che caratterizza un territorio. L’acqua che crea accoglienza ed entra nei piatti e nei calici della cucina di quel luogo. L’acqua che ad Abano Terme (Pd) è al centro della proposta turistica perché questa, da sempre, è la capitale del turismo termale italiano - sicuramente - ma anche internazionale. L’Abano Ritz è la storica struttura a cinque stelle tra le più blasonate di questa zona gestita da 4 generazioni dalle donne della famiglia Poletto. Oggi tocca a Ida essere al timone di un hotel tanto prestigioso, quanto capace di creare un’atmosfera intima e famigliare. «Il miglior modo per vivere è saper ascoltare - spiega Ida Poletto - e noi in questi 52 anni di attività abbiamo sempre accolto le richieste dei clienti. È così che possiamo dire di avere 7 tipologie di stanze diverse che vanno sempre di più nella direzione della personalizzazione dell’offerta». Abano non è certo l’unica località italiana che punta sul turismo termale (settore in crescita, apprezzato soprattutto all’estero) ma di certo è quella che vanta un’esperienza e una qualità diverse da tutte le altre. Viene da chiedersi quale sia il segreto. «Il segreto sta nell’acqua - spiega Ida Poletto - che sgorga a 87° ed è quindi in grado di “raccogliere” minerali che la rendono ricchissima e diversa. Da qui poi nasce il valore aggiunto relativo al fatto che ogni albergo ha la sua acqua, il suo pozzo, che è privato e che gestisce come ritiene più opportuno. E poi c’è l’aspetto medico perché Abano Terme è l’unica località che produce letteratura medica basandosi sulle esperienze fatte qui». Come in molti altri “paradisi” però ciò che Madre Natura ha donato non basta per garantire sviluppo. Anche all’Abano Ritz se ne sono accorti e hanno posto subito rimedio: «Ci siamo accorti - spiega Ida Poletto - che negli ultimi anni stava cambiando in maniera velocissima il mondo del turismo, sempre più gente acquistava soltanto camere, non acquistava più soggiorni, cercava un approccio diverso con il territorio, ci domandava anche un’offerta diversa. Noi vivevamo di pensioni complete o mezze pension,i ma abbiamo visto che quasi un 30% della nostra clientela in realtà prenotava solo il pernottamento e la prima colazione, oltre ai protocolli termali per i quali siamo famosi». Da qui l’idea di aprire un ristorante separato dall’hotel, anche se attiguo, dove la proposta culinaria è ben diversa da quella del ristorante dell’hotel. «Il ristorante dell’hotel - chiarisce Ida Poletto - deve seguire un percorso di cure termali ben preciso e presuppone che il cliente pranzi o ceni qui per una settimana. Il ristorante esterno invece - il Brutto Anatroccolo che vede in cucina Alessandro Capescioti - offre un’esperienza unica, nel senso che si presuppone che chi sceglie di venire qui lo faccia una volta ogni tanto. Nel menu c’è in ogni caso molto equilibrio, nessuna sperimentazione e tanto racconto del territorio. C’è anche la filosofia del massimo relax con piatti, posate, tavoli e arredi tondi, nessuno spigolo, come nel menu». Un territorio che deve tutto all’acqua la quale svolge un compito fondamentale anche per i vigneti dai quali nascono vini di fama. All’acqua devono la loro gratitudine anche gli animali che su questo terreno mangiano e producono le materie prime che finiscono nei piatti. Un “cerchio” che si chiude perfettamente. Tondo, come la filosofia dell’Abano Ritz.

Dopo il fenomeno acqua alta tra Natale e Capodanno che ha messo in ginocchio il turismo a Venezia ora ci si mette il Coronavirus a ridosso di Carnevale a far preoccupare gli addetti ai lavori che speravano di recuperare il terreno perduto proprio con il classico evento in maschera. Ne parla il vicedirettore di Federalberghi Venezia, Daniele Minotto. «La presenza cinese - spiega - pesa a Venezia per circa il 3% delle presenze complessive, è il quinto Paese di provenienza per il nostro turismo. Non ha un grande impatto economico, ma è sicuramente una presenza importante». Qualche disdetta è già arrivata sia per motivi di prudenza, che per ovvie ragioni legate al blocco dei viaggi da e per la Cina. Quanto inciderà il Coronavirus sul turismo veneziano dipenderà da quanto sarà lunga l’onda del contagio. «Se dovessimo ragionare sull’annualità e dovesse permanere una chiusura totale del mercato cinese - prosegue Minotto - si parla di circa 50-60 milioni di euro di fatturato in meno per la nostra categoria». Non poco, ma diverse sono le chiavi di lettura di fronte ad un fenomeno così in divenire e tutto da comprendere. «Le dinamiche - spiega Minotto - sono difficili da comprendere perché o si genera una paura a viaggiare oppure è possibile che si recuperino altri mercati, ovvero quelli dei viaggiatori che non hanno potuto andare in Cina, perché chiusa. Potrebbe verificarsi un po’ quello che è accaduto nell’epoca degli attentati dove c’è stata una tendenza a muoversi a raggio più breve».

La squadra di pastry chef Italimill, guidata dal Maestro Ampi Giovanni Pina, ambasciatore Novacrem e Besozzi Oro Antica Tradizione, nel corso del 41° Sigep ha sfornato dal 18 al 22 gennaio 450 colombe artigianali, ognuna preparata con la gamma completa dei prodotti Italmill. (Italmill fa trionfare la dolcezza con 450 colombe artigianali) Alcune delle colombe proposte a Sigep Il 20% dei prodotti non è stato volutamente offerto in degustazione in quanto destinato a istituti benefici della di Rimini per estendere i confini della festa anche fuori dalla fiera. Proposte nella versione classica e in altre 10 diverse varianti di gusto, le colombe di Italmill sono state impreziosite da ingredienti di alta gamma come la frutta candita Fructus Naturae e decorate dal vivo con i cioccolati e le glasse della linea Novacrem di Barry Callebaut. Un appassionante show cooking per il pubblico e un modo per celebrare la creatività dell’artigiano. Grande vetrina al Sigep per le sei nuove glasse di Italmill - all’arancia, al limone, al pistacchio, alla nocciola, fondente e bianca, disponibili lisce o con croccanti granelle - ideali in pasticceria, proprio per la glassatura di grandi lievitati da ricorrenza e continuativi. Durante la manifestazione ha debuttato, in esclusiva per i Pastry Events, anche una delle due nuove Farine Besozzi Oro Non Raffinata, che Italmill ha sviluppato per soddisfare le emergenti richieste del mercato e dell’alimentazione moderna.

Pavoni Italia al Salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Rimini ha presentato un ricco ventaglio di novità. Dai professionisti per i professionisti. Solo per il mondo cioccolato, l’azienda di Susio (Bg) ha proposto un'innovativa serie di forme raffinate di stampi in policarbonato per la preparazione di “chocolate bar” realizzate in collaborazione con Antonio Bachour Best pastry chef Usa, Fabrizio Fiorani Best Asia’s pastry chef 2019 e con il vincitore del World chocolate master 2015 Vincent Vallée. Tavolette bivalenti, ideali per la ristorazione e la pasticceria. Dall’incontro con Antonio Bachour è nato un ampliamento della linea dai toni romantici Lovely. Oltre allo stampo in silicone per torta in due varianti e a quello per monoporzioni, è stato aggiunto lo stampo in policarbonato per tavolette di cioccolato. Il rapporto con Fabrizio Fiorani ha dato vita a una linea di stampi in policarbonato per tavolette di cioccolato composta da 3 forme caratterizzate da texture fantasiose che riprendono le geometrie della natura. Dalla collaborazione con Vincent Vallée ha preso forma una linea di stampi in policarbonato per tavolette di cioccolato composta da 3 forme originali che traggono ispirazione dal mondo del design.

Rational protagonista a Sigep con SelfCookingCenter e VarioCookingCenter, attrezzature che in poco spazio sono in grado di produrre una gamma di prodotti molto importante. Con innumerevoli vantaggi gestionali. Gli operatori professionali presenti al Salone di Rimini hanno visto in presa diretta le diverse declinazioni di utilizzo offerte da SelfCookingCenter, in quest’occasione impegnato nella realizzazione di prodotti dolci e salati. Dalle brioches al pane fino alla pizza, intercettando tutte le fasce di consumo quotidiane. Il valore aggiunto è notevole: cuoce velocemente, è facile da usare, assicura la qualità dei cibi desiderata facendo risparmiare tempo, denaro ed energia. Azzerati i compiti di controllo e di sorveglianza. E poi imposta da sé temperatura, umidità e tempo di cottura e ne controlla il grado e la doratura. «Il SelfCookingCenter è l'assistente ideale di cottura per bar, pasticcerie e bistrot - ha spiegato Antonio Stea, national corporate chef Rational Italia - tutte quelle realtà che dalla mattina fino alla sera devono cambiare, modificare la propria produzione». «Insieme a VarioCookingCenter rappresenta il 95% di una cucina», è stato sottolineato nello stand Rational. E in effetti Vario è stato messo alla prova realizzando sughi, pasta, riso e marmellate. Brasiere, bollitori e friggitrici tradizionali occupano molto spazio all’interno delle cucine e spesso hanno consumi elevati. Un apparecchio di cottura multifunzione come il VarioCookingCenter si impone come alternativa a queste applicazioni, anche dal punto di vista della sostenibilità. Consente non solo di risparmiare spazio, ma anche di ridurre i costi della bolletta di acqua ed elettricità e dell’acquisto di materie prime. Il potente sistema di cottura VarioBoost permette inoltre di raggiungere i 200°C in due minuti e mezzo e trasferisce uniformemente il calore dal fondo vasca.

Kimbo, a Sigep 2020, ha portato avanti una mission ben precisa: «Abbiamo cercato di rappresentare nello stand tutta l'internazionalità della nostra offerta», come ha precisato il direttore commerciale Giovanni Romano. La zona dedicata all’Espresso ha visto protagoniste tutte le 15 miscele Kimbo dedicate alla linea bar, caratterizzate da origini selezionate in oltre 20 Paesi della fascia tropicale e da diversi profili di tostatura. Nell’area Bio gli operatori hanno potuto degustare Kimbo Bio Organic Fairtrade, miscela coltivata nelle migliori piantagioni biologiche del mondo in Nicaragua, Perù, India e Tanzania. Una proposta affiancata dal Caffè Espresso Crema Perfetta, certificato Utz, frutto di un’agricoltura sostenibile, garantita lungo tutta la filiera e secondo buone prassi produttive, nel pieno rispetto delle persone e dell’ambiente. La zona Brew Bar ha visto in primo piano la metodologia di hand brewing V60 e la Cuccuma, la tradizionale caffettiera napoletana reinventata da Kimbo in chiave più innovativa e internazionale. Entrambi i metodi di estrazione hanno avuto come protagonista Kimbo Eletto, caffè 100% Arabica, da miscele provenienti da Brasile, Colombia e Kenya. All’interno dello stand è stata inoltre realizzata un’area dedicata alla ristorazione, caratterizzata dalla presenza del Sistema Flexicup studiato per garantire un caffè espresso di altissima qualità in ristoranti, locali o discoteche, dove il numero ridotto di consumazioni non sempre garantisce una resa perfetta. I blend sono disponibili in capsule, sia nel formato classico da 1 caffè sia nel porzionato doppio. Il 20 gennaio lo stand Kimbo è stato animato dallo chef Gennaro Esposito (in gara nel terzo turno del sondaggio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola, CLICCA QUI PER VOTARE), due stelle Michelin con la Torre del Saracino di Vico Equense (Na). Nell’ambito della masterclass "Kimbo, 5 origini in 5 modi di bere il caffè" ha presentato la nuova miscela Kimbo 5 Origini, blend di caffè Arabica.

Presentata a Milano presso la Unicredit Tower Hall l’edizione 2020 del “Rapporto sul turismo enogastronomico italiano”, a cura di Roberta Garibaldi sotto l’egida della World food travel association e l’Associazione italiana turismo enogastronomico. Un lavoro ponderoso di 735 pagine di dati e analisi per delineare sia l’offerta del “sistema Italia”, comparato a livello europeo e nazionale, sia il profilo del turista internazionale di Francia, Regno Unito, Canada, Stati Uniti d’America, Messico e Cina. Due i volumi, “L’offerta”, autore Roberta Garibaldi, con il supporto di UniCredit e PromoTurismoFvg e il patrocinio di Enit-Agenzia nazionale del turismo, Federculture, Fondazione Qualivita, Ismea, Touring club italiano, e “La domanda”, versione italiana del “Food travel monitor 2020” redatto della World food travel association. Main sponsor è il Quebec. L’incontro è stato moderato da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola. In sala, oltre a Roberta Garibaldi, che ha illustaro la ricerca, Giorgio Palmucci, presidente Enit, Bruno Bertero, direttore marketing PromoTurismoFv, Massimo Costantino Macchitella, head of small business & financing products UniCredit. Quest'ultimo, facendo gli onori di casa, ha presentato "Made4Italy”, il nuovo programma UniCredit nato con gli obiettivi di promuovere un sistema integrato turismo-agricoltura e supportare lo sviluppo di progetti di valorizzazione del territorio. Con Made4Italy UniCredit mette a disposizione 5 miliardi di euro di finanziamenti per le Pmi italiane nel triennio 2019-2021 per favorire l’imprenditorialità e rafforzare le identità regionali tipiche. Giorgio Palmucci, dal canto suo, riflette sugli arrivi internazionali, parlando di crescita/costanza, «praticamente nessuna decrescita». «Non disponiamo ancora di tutti i dati - ha spiegato - ma sicuramente sulla base delle informazioni definitive circa gli arrivi internazionali negli aeroporti italiani fino a settembre 2019 e l'andamento osservato nell'ultimo trimestre dell'anno passato, possiamo dire che continuiamo a crescere. Le previsioni del turismo durante il primo trimestre 2020, grazie al circa l'80% degli operatori intervistati dai nostri 28 uffici all'estero, presentano un turismo in crescita o al massimo stabile». Dal rapporto è emerso che il ruolo dell’enogastronomia nel turismo è sempre più centrale: il 71% delle persone in viaggio vuole vivere esperienze enogastronomiche che siano memorabili, mentre il 59% dei turisti dichiara che le esperienze a tema li aiutano a scegliere tra più destinazioni. Con focus l’enogastronomia, si possono suddividere i turisti in due grandi gruppi. Circa il 50% è “onnivoro”: durante il viaggio desidera vivere un insieme di esperienze arricchenti e l’enogastronomia, già di per sé multisensoriale, emozionale e culturale, soddisfa al meglio questi bisogni sfaccettati bisogni. Alle esperienze enogastronomiche si abbinano con maggiore probabilità, rispetto ai turisti generalisti, anche altre attività, per esempio lo shopping (indicato dall’85% contro il 68% dei turisti generalisti) o i festival musicali (66% vs 45%). Il turista ricerca proposte integrate che abbinano una varietà di esperienze a tema enogastronomico con altre attività culturali e ludiche. I turisti internazionali di tutte le nazionalità mappate si definiscono prevalentemente “eclettici” nella scelta delle esperienze, solo per i francesi prevale il tema dell’autentico, del locale e del gourmet. «In assoluto - ha ricordato Roberta Garibaldi - si consolida l’interesse dei turisti verso l’enogastronomia nei Paesi occidentali. In forte crescita i turisti enogastronomici da Cina e Messico. Dal 2016 si evidenzia un incremento rispettivamente del +12% e +10%. Il totale di chi ha dichiarato di avere svolto almeno un viaggio con questa motivazione negli ultimi due anni a livello internazionale è pari al 53%. I Millennials guidano il trend tra le generazioni, mentre si affacciano i nuovi “super foodie”, i n(continued)

Il più antico liquore del Sud ancora in commercio è tornato a far parlare di sé, e su larga scala, grazie al Gruppo Caffo 1915 che lo ha acquisito potenziandone produzione e commercializzazione. Elisir Borsci S.Marzano è un liquore “polifunzionale” apprezzato da pasticceri, maestri del gelato, bartender, cuochi, palati raffinati. Un liquore-ingrediente che sa fare la differenza. Al 41° Sigep di Rimini Elisir Borsci S. Marzano si è distinto come prodotto di punta nell’ambito della 9ª Coppa del Mondo della Gelateria, conquistata dalla Nazionale italiana. «Non potevamo non essere presenti a Sigep, una manifestazione così importante, strategica soprattutto per il mondo della gelateria e pasticceria. In particolare con il nostro Elisir Borsci S. Marzano, ingrediente speciale, sempre più apprezzato nelle preparazioni e gradito in ogni sperimentazione di gusto. Dal 1840», ha commentato Nuccio Caffo, ceo dell’azienda di Limbadi (Vv).

Sicurezza operativa e alimentare, risparmio energetico e competitività sul mercato sono al centro di ogni progettazione e rendono Staff Ice System l’interlocutore privilegiato di chiunque operi nel campo della moderna gelateria, pasticceria e ristorazione. Il costante investimento in ricerca e sviluppo, progettazione, design, con un’attenzione costante al rispetto dell’ambiente sono ulteriori punti di forza dell’azienda riminese che nel 2019 ha tagliato il traguardo dei 60 anni. A Sigep Staff Ice System ha presentato l’ampliamento della gamma di Gelato Live Show, linea pensata per dare l’opportunità a tutti di realizzare una gelateria artigianale in poco spazio e senza la necessità di avere un laboratorio. È stata progettata per produrre, esporre, conservare e servire ai clienti il gelato direttamente dal mantecatore. Intuitivo l’utilizzo, che non richiede la necessità di personale specializzato. «Si tratta di una macchina - chiarisce il nuovo direttore vendite Italia, Andrea Berardi - che fa il gelato direttamente da servire al cliente». Potenziati anche i mantecatori da banco. Capaci di produrre sino a una vaschetta di gelato per ciclo, sono curati nei minimi dettagli, anche sotto il profilo del design, innovativi e rispettosi dell’ambiente grazie alla tecnologia Inverter. Dotate di un mantecatore di ultima generazione, queste macchine permettono di produrre gelati, sorbetti e granite anche ai meno esperti, risolvendo i problemi di spazio e andando incontro alle esigenze di chi desidera preparare ridotte quantità di prodotto. Il maestro Pino Scaringella, uno dei più importanti gelatieri nel mondo, è stato ospite di Staff Ice System per tutta la durata della manifestazione. Per informazioni: www.staff1959.com

«Durante il 2019 abbiamo portato avanti il nostro processo di riorganizzazione del canale Foodservice», ha dichiarato a Sigep Federico Lionello, direttore commerciale e marketing di Gruppo Eurovo, azienda romagnola che oggi si configura come leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti. A Rimini è stato presentato l’ampliamento della linea Bakery Innovation Eurovo Service, lanciata a Sigep 2019. Una gamma di semilavorati a base uova 100% italiane di categoria A da allevamento a terra con elevata componente di servizio e studiata per chi è alla ricerca di performance sempre migliori. Le due referenze-novità sono rappresentate da Meringa francese e Pan di Spagna. Tra i punti di forza del Gruppo Eurovo, la filiera integrata verticalmente con rigorosi controlli in ogni fase produttiva. Ogni anno, infatti, Eurovo esegue 1 milione di analisi in tutti i processi della filiera. Il monitoraggio e il controllo, uniti al continuo ammodernamento degli impianti produttivi e allo sviluppo di nuove tecnologie di allevamento e automazione, garantiscono la massima sicurezza e la qualità del prodotto finale. Dall’uovo in guscio all’ovoprodotto, il presidio dell’intera filiera produttiva garantisce alti standard qualitativi, assicurando un prodotto eccellente. In parallelo, ricerca e sviluppo significano innovazione, ottimizzazione dei processi industriali, selezione delle materie prime, perfezionamento della qualità e delle performance dei prodotti in funzione degli obiettivi di mercato. Ma anche grande attenzione all’ambiente. Per questo la divisione Ricerca & Sviluppo ha un ruolo centrale e strategico e ha permesso a Eurovo di assumere il ruolo di leader nel settore in cui opera. L’obiettivo è quello di rimanere sempre al passo con i cambiamenti del mercato e con le esigenze dei clienti, intercettando e anticipando i nuovi bisogni.

Fresystem, azienda di primo piano nel mercato della pasticceria surgelata, con il brand Cupiello ha presentato a Sigep MyBioma. Si tratta di un cornetto disegnato con il supporto del Dipartimento di agraria dell’Università Federico II di Napoli per favorire la diversità del microbioma intestinale. Il microbioma intestinale è l’insieme dei microrganismi naturalmente presenti nel nostro intestino insieme a tutte le loro potenziali funzioni. La sua diversità in specie, unita a una corretta alimentazione e a uno stile di vita sano ed equilibrato, contribuisce al nostro benessere. MyBioma è ricco in Lievito MadreCupiello fresco ed è fonte di fibra da 10 origini diverse per rendere il microbioma eterogeneo e ricco in specie. Fonti di fibre da frumento, noci, segale, agrumi, orzo, piselli, bambù, patate, papavero e lino. MyBioma, prodotto da forno che soddisfa gusto e benessere, si presenta come un classico cornetto vuoto ai cereali e viene lasciato lievitare naturalmente per 36 ore. L’impasto privo di latte e uova lo rende ideale anche per chi segue una dieta vegana. «Con Mybiona l’innovazione scientifica fa il suo ingresso nel mondo della prima colazione, rispondendo alle esigenze di benessere del consumatore moderno. Tutto questo senza tradire il gusto e la tradizione che caratterizzano la nostra offerta», ha sottolineato Alfio Schiatti, direttore commerciale Fresystem Cupiello.

Tra le novità dedicate al mondo della ristorazione, i nuovi mantecatori da banco Ready 6/9 e Ready 8/12 vanno a completare la gamma presentata nel 2019. Sono monofase e dotati di tre programmi di pastorizzazione. L’igiene garantita dal sistema di lavaggio a caldo e dal programma di pulizia posticipata. ReadyChef è invece la macchina da banco pensata per la pasticceria professionale e la ristorazione che racchiude in 58 cm tutta la tecnologia necessaria per aggiungere il gelato artigianale al menu. Vanta 32 programmi diversi e 6 cicli dedicati alla produzione di salse e topping. Anche in questo caso la pulizia è resa più semplice da un programma dedicato che far risparmiare tempo in cucina e laboratorio. Molto apprezzata a Rimini Ideauno, la macchina che in pochi minuti crea una porzione su ordinazione. Basta scegliere la miscela, inserire nel cilindro e selezionare il programma adatto. Un’altra novità tecnologica riguarda la funzione “Soft Serve Core” per i modelli 191, Mr Art e Super 3 Av Evo che impreziosisce il gelato soft con un cuore di “sciroppo” erogato contemporaneamente allo stesso gelato creando un nuovo mix. 161 G Sp è la macchina compatta autopastorizzante da banco facile e veloce da manutenere grazie all’alimentazione del cilindro a gravità. Ideale per bar, ristoranti, pasticcerie e gelaterie che vogliono offrire un gelato soft, un frozen yogurt o un sorbetto. Da oggi viene affiancata dalla nuova versione 161 T G Sp ancora più più potente e versatile. Nell’area dedicata al modello da banco 193 (Classic e Steel) e a quella da pavimento XVL è stato possibile sperimentare i due sistemi a pompa e a gravità per miscele di diversa densità e degustare mix di creme e sorbetti leggeri e rinfrescanti. Novità di rilievo è stata quella rappresentata dai 13 frastagliatori disponibili per tutte le macchine soft della nuova serie “Star” oppure per chi si doterà del portello con adattatore per i modelli precedenti. Il “Premium soft serve” è la nuova tendenza internazionale che ruota attorno al cosiddetto “gelato espresso” o “gelato soft” che viene erogato direttamente dalla macchina e che ha la caratteristica di terminare in un soffice ricciolo. Famoso tra gli anni’50 e ’60, sta riemergendo come proposta dagli ingredienti ricercati, primo fra tutti il latte, e dalle forme e colori più spettacolari. Carpigiani ha quindi lanciato il servizio “Soft Serve Consulting” che permette di seguire il cliente non solo offrendo le più indicate soluzioni tecnologiche, ma aggiungendo a questo know how anche la creazione delle ricette esclusive, la realizzazione del concept di food design e la consulenza dedicata su uno o più punti vendita.

Caffè Cagliari ha partecipato alla 41ª edizione di Sigep con uno spazio dedicato a Caffè Cagliari 10+. Studiato per i professionisti della ristorazione, è un sistema combinato macchina-capsula che unisce la qualità delle miscele Caffè Cagliari alla tecnologia della capsula Caffitaly System, che contiene 8 grammi di caffè ed è dotata di un doppio filtro che garantisce un’estrazione ottimale dell’espresso. Si tratta di monodose di caffè pregiatissimi, con un’ampia gamma di monorigini, che garantiscono alle attività di ristorazione chi non hanno nel caffè il business principale, un prodotto sempre e comunque di alta gamma. Nello stand della torrefazione modensese, in primo piano anche alla linea Puro, caffè monorigine che include un 100% Robusta dall’India e 100% Arabica provenienti da Brasile, Kenya, Costa Rica. A queste referenze è stata di recente affiancata la nuova monorigine 100% Arabica proveniente dalle isole di Papua Nuova Guinea. È caratterizzata da gusto dolce ed equilibrato con una piacevole armonia di note di cacao e di cereali.

Una gamma di farine nuova e versatile, dedicata ai professionisti della pasticceria e panificazione alla ricerca di un prodotto performante e specifico per ogni tipo di preparazione. Un prodotto in grado di garantire facilità in termini di utilizzo, ottime performance e personalizzazione dei prodotti, ottimizzando anche i tempi produzione. Si tratta di Faridea, la nuova linea di sfarinati e coadiuvanti per la realizzazione di preparazioni artigianali dolci e salati, ideata dal centro sviluppo e ricerca di Agugiaro&Figna Molini e presentata in grande stile a Rimini nell’ambito della 41ª edizione di Sigep. Faridea viene proposta in due tipologie di prodotti: Ingredienti tecnici, coadiuvanti e miglioratori da aggiungere alle farine per migliorarne la resa di tutti gli impasti diretti e indiretti a ferma lievitazione e surgelazione e Miscele Speciali, il mix da utilizzare al 100% o in aggiunta a farine classiche per la realizzazione di prodotti da forno. Una linea che nasce dalla combinazione delle migliori farine di base con altri ingredienti funzionali supplementari al fine di ottimizzare la produttività e semplificare gli utilizzi, garantendo uno sfarinato specifico quanto versatile nelle mani dell’artigiano.

Nel corso di una serata di gala che si è tenuta al Grand Hotel di Rimini negli stessi giorni del Sigep, Cristina Meinl - responsabile innovazione dell’omonima azienda austriaca leader nel mondo del caffè - è stata nominata presidente della Specialty Coffee Association (Sca). La Sca si propone come la più autorevole associazione mondiale per la promozione dell'eccellenza nel mondo del caffè. Rappresenta migliaia di professionisti del caffè, dai produttori ai baristi di tutto il mondo. Costruita su autorevolezza, storicità e conoscenza condivisa, si comporta come una forza unificante nel settore Specialty Coffee: il patrimonio di Scae e Scaa viene investito nella creazione di una associazione mondiale di professionisti. Essere presidente della Sca - ha detto Cristina Meinl - è un grande onore per me. È un ruolo molto importante che ricoprirò con dovere e rispetto di questo gruppo. Sca sta crescendo moltissimo anche in Italia, che è la patria dell'espresso e ne ha una lunghissima tradizione. Vediamo però in crescita anche metodi alternativi di preparazione del caffè, diversi rispetto alla tradizionale moka e gli “Specialty Coffee” stanno crescendo; in questo Sca ha un importante ruolo da giocare. Sca guarda da sempre all’innovazione e oggi più che mai questa visione deve essere attuata per rispondere alle esigenze della new generation: «La generazione Y - ha detto la neo presidentessa - sarà il prossimo e più importante target di mercato, non solo come gestori di attività ma anche come bevitori di caffè. Studi hanno dimostrato che i giovani di oggi sono più propensi a spendere di più in un prodotto in cui credono, non sono fedeli ad un marchio o a un prodotto solo per affezione, vogliono l'autenticità e un significato nei prodotti. Questo mi rende speranzosa per l'industria del caffè, questa generazione farò crescere ancora di più gli “Specialty Coffee” in Italia».

L’apice della Wine Cup, l’evento dedicato principalmente al vino organizzato dallo Sport Hotel Panorama, è stata la degustazione verticale di Masseto tenuta da Sergio Di Loreto, responsabile commerciale alta gamma di Frescobaldi. C’era grande attesa per l’assaggio e la location scelta - la “depandance” del Rifugio Piz Arlara a 2.040 metri di quota - ha aumentato ulteriormente l’acquolina in bocca. Affascinante l’idea di organizzare il tutto nel tardo pomeriggio, quando il cielo si riempie di stelle e delle Dolomiti restano solo i profili, quando le piste si svuotano, gli impianti si fermano e l’unico modo per salire in quota è utilizzare il gatto delle nevi. Sei le bottiglie portate per l’appuntamento: 1997-1999-2004-2007-2010- 2015. Masseto non ha certo bisogno di grandi presentazioni: si tratta di bottiglie che hanno valori di mercato tra i più alti a livello internazionale per via di una cura del vigneto maniacale. Un vigneto che sorge a Bolgheri, sulla costa livornese, su 7,5 ettari di terreno suddiviso in superiore, centrale e junior. A fare la differenza e a rendere unico al mondo Masseto è la costante e misurata esposizione alla luce del sole “mediterraneo”, l’affaccio sul mare che dista poche centinaia di metri e la presenza dell’argilla azzurra che rappresenta probabilmente la maggior prerogativa del vigneto. Il 2010 (nato dopo una vendemmia molto lunga) che arriva subito dopo ha la sfortuna di venire dopo un assaggio di altissima qualità, ma sa comunque contraddistinguersi. Emergono subito i 5 anni in più di invecchiamento che gli conferiscono corposità ed eleganza e dai quali emergono note marcate di lampone. Tre anni indietro, al 2007 nato dopo un’annata stupenda caratterizzata da una primavera calda e un giugno piovoso. Da subito si può apprezzare un boquet floreale vasto che divampa dal calice. Rilevanti anche le note fruttate e quelle speziate tra cardamomo, anice stellato, rabarbaro, eucalipto, rosmarino (aspetto insolito). Compare anche un inizio di liquirizia che troveremo più intenso nelle prossime annate. Vino sicuramente affascinante che però risente di una minor setosità al palato. Del 2004 si ricorda innanzitutto la vendemmia assai generosa che ha rimediato alla scarsità della raccolta dell’annata precedente minata da una forte siccità. Un vino lineare, come lineare fu quell’annata climatica. Non sembra concedere picchi o eccessi, risalta il suo essere molto balsamico, aspetto che copre le note fruttate e quelle che ricordano sempre il cioccolato. Avanza forte la liquirizia. Si arriva al 1999 è si scava nel sottobosco venendo pervasi da sentori di funghi, legno cedro. È un vino “duro” dalla trama tannica spigolosa, a tratti monumentale e per questo meno elegante. Finale vagamente rude per via di una vigna che era giovane. L’abboccamento è la parte migliore, ma non “esplode”. Un vino chiuso come un riccio in difesa. Infine il 1997, la rivelazione di questa verticale a giudizio di tutti i partecipanti. Annata positiva fino alla gelata di Pasqua che ha “ucciso” le gemme. Clima che però ha concesso una seconda chance e il bilancio alla fine è stato molto positivo. Mirtillo, mora di rovo, ribes, lampone intenso, cru di cioccolato: queste le note più esaltanti. Un vino fine, equilibrato, elegante, che rimanda al tabacco fino al sigaro cubano. Migliore in campo di serata. Di Loreto sceglie di far partire la degustazione dal vino più giovane. Una vera e proprio superstar in grado di mettere d’accordo tutta la critica internazionale la quale è arrivata ad assegnargli 100/100 nelle varie guide. Un vino la cui eleganza si intravede subito da come si muove nel bicchiere. Un vino sontuoso, di spessore, corposo capace di trovare il perfetto equilibrio tra “acquoso” e “oleoso”. Evidenti al palato le note di cioccolato fondente insieme a mirtillo. Tannini setosi con un finale fresco e lunghissimo, dove emergono note di pepe nero. Un vino capace di accarezzare il palato.

Territorio e tradizione: queste le due colonne portanti della cucina da Filippo a Pietrasanta (Lu). Un paese di "artisti" in Toscana, dove il ristorante di Filippo Di Bartola apre le sue porte agli ospiti offrendo loro un menu composto di piatti che variano periodicamente in base alla stagionalità, alle materie prime e all'ispirazione del momento. Una cucina "di sostanza", che prende spunto, tra le altre cose, dai piatti della cucina versiliese. La Trabaccolara, ad esempio, «un piatto che portiamo qui da Viareggio, ma che rivisitiamo togliendo la parte di pomodoro al suo interno»; il Marzapane, «lo facciamo in versione sufflè»; la Polpettina, «che è un piatto tipico delle nostre zone»; il Tordello, quello «classico di carne, al ragù». Questa proposta prende vita in un locale moderno, che «nel fatto di avere all'ingresso il bar» piace molto agli stranieri. «Lo straniero di fatto è abituato, quando sceglie un locale, a cenare e bere contemporaneamente. Ecco perché l'angolo bar mi permette di calamitare veramente tanti stranieri». Angolo bar, quindi, e cucina del territorio sono «un bell'aiuto» per attirare una clientela eterogenea. I clienti di Filippo, Ristorante a Pietrasanta variano dal locale all'internazionale. Ad esempi, a pranzo «chi esce dall'ufficio per abitudine viene a mangiare qua... Ragazzi che lavorano in banca o in ufficio, avvocati o notai. Ho la fortuna di lavorare con un bel pubblico del territorio». Alla sera, spazio per gli stranieri, che siano turisti in vacanza o, spesso, personalità in viaggio per lavoro. «Capita spesso che le aziende di marmo portino qui stranieri, cinesi, indiani o americani, in queste zone per visitare le cave, scegliere il marmo che poi utilizzeranno per fare la propria struttura nel loro Paese di provenienza». Questo genere di clientela è soprattutto invernale; chiaramente durante la bella stagione il turismo della Versilia è il primo "introito" per Filippo Di Bartola. Quindi, in questo locale aperto 7 giorni su 7 per tutto l'anno, tanti particolari uniti fanno da calamita per curiosi e amanti della buona cucina: la Versilia e il mare, il marmo, le caratteristiche tipiche del territorio e la cucina che le rappresenta. «E poi c'è anche un po' di sangue siciliano, che fa un po' da ciliegina sulla torta». Sulla tavola invernale di Filippo Carciofo, guanciale e patate (disponibile anche in versione vegetariana), poi Polpettine di manzo, pomodoro e capperi; Cozze ripiene con manzo, pomodoro e pane. Segue la Trabaccolara, poi Tagliolini al tartufo di San Miniato. Cavolo nero e fagiolo schiaccione; Agnello e sedano rapa e a chiudere, Roast Beef di Chianina (da 11 anni in carta).

Il presidente Euro-Toques Italia e International Enrico Derflingher non ci sta e commenta in maniera profondamente amareggiata la notizia giunta in mattinata della terza stella tolta al ristorante di Paul Bocuse da parte della Guida Michelin Francia. Bocuse, fondatore di Euro-Toques International, rientra nel firmamento assoluto della ristorazione internazionale e il fatto che la guida di riferimento abbia declassato il suo ristorante è un altro passo verso una credibilità sempre più scarsa. «Bocuse è stato un maestro, amico, mio predecessore in un certo senso - dice Derflingher - ma è soprattutto una leggenda della cucina che non merita di essere portato a due stelle. Lo ritengo un affronto questa decisione a poco tempo dalla sua scomparsa». Qualcuno potrebbe obiettare che anche in cucina come in altri settori non si può vivere di memoria e sopravvivere sugli allori, ma Derflingher rispolvera una massima che lo stesso Bocuse era solito utilizzare: «Bocuse - ricorda Derflingher - diceva che quando non c’è lui nella cucina del suo ristorante, cucinano gli stessi cuochi che sono ai fornelli quando lui è presente». Da Bibbia della cucina la Michelin sta scadendo. Ne sono la prova le rinunce continue dei cuochi alle stelle, ma anche le decisioni della stessa “Rossa” in alcuni Paesi, come in Italia dove sono rimaste fuori dal cerchio magico le pizzerie. «La Michelin probabilmente si sta adattando ad altre guide online di minor rilievo e all’epoca social - dice Derflingher - in questo modo sveste i panni di Bibbia della cucina, si svaluta e smette di rappresentare un riferimento. Adotta parametri molto diversi da Paese a Paese e si fa fatica a comprendere la direzione verso la quale vuole andare». A parte il criterio discutibile con cui la Michelin decide di assestare un colpo di immagine all'eredità, culturale prima ancora che economica, del simbolo della cucina francese, a stupire è anche l'incredibile fuga di notizie, con tanto di conferme da parte della casa di pneumatici. Come dire che crolla il mito della riservatezza per cui solo il giorno in cui viene presentata la guida si hanno notizie (i cuochi firmano un contratto in cui si impegnano proprio a mantenere il riserbo su ogni informazione). Forse anche questo è un segnale che per la rossa la parola discendente è ormai avviata. Con sempre meno autorevolezza non sarà certo l'accordo con TripAdvisor a restituire la perduta credibilità.

Che il comprensorio sciistico Dolomiti SuperSki sia il paradiso degli sciatori e degli amanti della montagna in genere è cosa certa. “Vedi le Dolomiti e poi muori”, potrebbe essere la versione d’alta quota del tradizionale modo di dire napoletano dove colori, rumori, profumi e sapori sono completamente diversi. Eppure chi lavora nel settore turistico delle valli che fanno parte di questo “parco divertimenti naturale” non può stare certo a guardare e lasciare che siano solo le vette e la neve ad attirare la gente.

È stato l’istituto Giovanni Falcone di Gallarate (Va), realizzando il panino “Inside Cheeseburger”, a vincere la prima tappa del contest My Selection Chef. Si è imposto sulla squadra di giovani cuochi del Carlo Porta di Milano. Organizzato dalla Fondazione Qualivita, in collaborazione con OriGIn Italia e McDonald’s Italia, la competizione si è svolta presso lo Spazio Base, zona Tortona, Milano.

Secondo una delle ultime ricerche del Censis, le donne italiane a capo di aziende agricole coltivano il 21% della superficie agricola utilizzabile, ma producono il 28% del Pil agricolo. Dal 2003 al 2017 le donne manager rurali sono cresciute del 2,3%, l’unico comparto economico tradizionale con questa variazione positiva, portando un pensiero differente e orientato all’accoglienza e alla diversificazione. Un rinnovamento che ha contribuito in modo positivo alla crescita dell’intero settore

Due nuovi ingressi, il ristorante Impronta di Bergamo, e Il Cantinone di Madesimo, entrambi una stella Michelin, impreziosiscono la Guida InGruppo 2020, presentata questa mattina negli spazi milanesi del Bulk di Giancarlo Morelli, presente anch'egli nella pubblicazione con il suo Pomiroeu di Seregno (Mb).

Ricerca, qualità e scelta di uno staff sempre più preparato: sono questi i presupposti con cui ha aperto Franco Mare nel 2005 a Marina di Pietrasanta (Lu). Un locale che fin da subito si era fatto notare, soprattutto per la proposta di qualità, che oggi ha raggiunto nuovi importanti livelli grazie ad Alessandro Ferrarini, che da poco meno di un anno guida la cucina dopo essere stato sous chef nella precedente stagione. Uno dei migliori ristoranti della Versilia. Franco Mare può competere alla pari coi blasonati locali dell'attigua Forte dei Marmi, è una meta di sicuro interesse considerando le proposte del 34enne cuoco che si era formato al “De Filippi” di Varese e aveva avuto interessanti esperienze con Gioacchino Pontrelli (Lorenzo - Forte dei Marmi) e con lo stellato “Schuman” sul lago Maggiore, oltre a quelle al Grand hotel Imperiale di Forte dei Marmi e al ristorante il Quirinale di Ginevra, gestito dalla famiglia Savoia.

Tutti pentiti dopo le abbuffate natalizie e la corsa al dimagrimento, con il miraggio del tanto abusato “detox” - impazza. Ma, come sempre, nell’epoca del tutto e subito non solo si rischia di sbagliare, ma addirittura di fare dei danni ulteriori alla salute. A mettere un po’ di ordine è il nutrizionista Sacha Sorrentino che inquadra la situazione nella quale si “invischiano” molti italiani e indica poi alcune strade più “lente”, ma più efficaci e salutari.

Un quadro generale preoccupante. Sandro Boscaini, presidente di Federvini, non lascia spazio a mezzi termini o a possibili interpretazioni quando, con Italia a Tavola, tratta della possibilità di nuovi dazi da parte degli Usa contro il vino italiano.

Questo pomeriggio a Lonato (Bs) il presidente di Coldiretti Ettore Prandini e il ministro alle Politiche agricole Teresa Bellanova si sono incontrati per fare il punto sullo stato di salute dell’agroalimentare italiano. Prandini ha chiesto al Governo massima attenzione sui temi internazionali, dai dazi all’etichettatura esprimendo ancora preoccupazioni per le ricadute che questi strumenti potrebbero avere sul comparto nazionale.

Lo aveva lasciato trapelare a fine 2019, annunciando l’ingresso in VéGé di Bennet e Multicash, che il nuovo anno sarebbe partito a pieni giri. E Giorgio Santambrogio, amministratore delegato del primo Gruppo della Distribuzione moderna nato in Italia, ha sciolto le riserve l’8 gennaio nel corso di un’affollata conferenza stampa al Four Seasons di Milano. Il 2020 è stato inaugurato con il botto. Dal 1° gennaio è operativa un’alleanza triennale tra il Gruppo VéGé e Metro Italia focalizzata sul mercato dei consumo fuori casa. Con questo accordo VéGé chiude il cerchio: una presenza in tutte le regioni, con tutti i formati al dettaglio e una forza rinnovata nel settore away from home.

La pasticceria vicentina Loison, attiva dal 1938, esce soddisfatta dal Natale appena passato grazie ad un lavoro intenso e di qualità che ha dato i suoi frutti. Tutto in linea con l’anno scorso sia per quantità di prodotti sfornati che per vendite e “recensioni” positive dei clienti. Dario Loison, il titolare, non si accontenta però e guarda già oltre: per continuare a restare sulla cresta dell’onda ha già in mente implementazioni della produzione.

Maida Mercuri è la titolare del Pont de Ferr di Milano, il ristorante dove Vittorio Fusari - morto nella serata di mercoledì 1 gennaio in seguito ad un attacco cardiaco - aveva lavorato per tre anni prima di arrivare a Bergamo per rilanciare Balzer. Trattiene a stento le lacrime nel parlare della tragedia che ha coinvolto tutto il mondo della ristorazione, ma con orgoglio e rispetto nei confronti di un amico riesce a farsi forza e a ricordare.